Шасла де Томери , также известный как Шасла доре де Фонтенбло , — сорт винограда Шасла , выращиваемый в деревне Томери в регионе Сена и Марна .
Этот столовый виноград , тесно связанный с сортом Шасла де Муассак, выращивается и хранится с использованием уникальных традиционных местных методов с 1730 года. Особенности этого сорта, выращиваемого в самой северной для столового винограда зоне, основаны на разработке методов выращивания винограда на шпалерах на стенах и оптимизации созревания плодов за счет особой обрезки лоз, известной как «Кордон Шармё», а также особых методов хранения в ящиках свежих гроздей, собранных в октябре и поступивших в продажу до мая следующего года.
Шасла де Томери, производство которого достигло пика в начале 20-го века, был известен и ценился в период между войнами , когда он считался роскошным виноградом, которым можно было наслаждаться всю зиму и весну. Его выращивание и продажа резко пошли на спад с конца 1930-х годов, и сегодня его выращивают традиционно и в декоративных целях только несколько частных лиц в коммуне.
Chasselas de Thomery, также известный как Chasselas doré de Fontainebleau , имеет вторичное происхождение, либо в регионе Каор (он тесно связан с Chasselas de Moissac), либо в Пьемонте в Италии, хотя пока невозможно сказать, какая гипотеза преобладает над другой. С другой стороны, в современном состоянии научных знаний этот сорт идентичен Chasselas B, чье первичное происхождение - регион на границе Франции, Италии [1] и Швейцарии, вероятно, в географической области, известной как arc lémanique , которая также включает деревню Chasselas, через которую исходный сорт прошел между 16 и 17 веками. [2] В результате Chasselas, который долгое время классифицировался как сорт proles orientalis , [3] теперь должен считаться proles occidentalis , учитывая результаты недавних сравнительных генетических исследований, основанных на анализе микросателлитной последовательности более 500 различных сортов винограда. [2]
Регион Фонтенбло был районом виноградарства задолго до современного виноградарства Томери, о чем свидетельствует существование Прессуара дю Руа в Саморо , построенного при Франциске I в 1530 году [4], и выращивание виноградных лоз вдоль 1200-метровых « treilles du Roi» на южной стене садов замка Фонтенбло . [5] Однако виноградарство ограничивалось придворным потреблением и не выходило за пределы королевских садов. [1]
Песчано-глинистая почва аллювиального происхождения на склоне холма By , хотя и обращенная на восток и юго-восток, была, тем не менее, выбрана Франсуа Шармё около 1730 года в качестве места для первых лоз шасла [nb 1], выращенных на «treilles du Roi» в Фонтенбло. [1] [5] [6] Эта почва, априори неблагоприятная для виноградарства, в сочетании с северным местоположением, не способствующим солнечному свету, не могла изначально производить вино приемлемого качества. Однако с улучшениями семьи Шармё в методах созревания винограда была продемонстрирована возможность производства высококачественного столового винограда. [7] Учитывая успех своего мелкомасштабного производства, Шармё решил построить более высокие стены между 1730 и 1736 годами. Выращивание винограда изначально было очень ограниченным, и в период с 1750 по 1800 год занималось лишь несколько производителей, [1] но расширилось со второй волной строительства стен около 1840 года и оптимизацией методов производства, [5] [8] достигнув кульминации около 1842 года в 205 гектарах виноградников Томери, обнесенных стеной. [9] В то время Шасла де Томери был не единственным сортом винограда, выращиваемым вдоль стен, но также наряду с немецким сортом винограда Франкенталь из одноименного города, который привлекал потребителей эстетикой своих гроздей, а производителей — простотой выращивания. [1] Хотя было проведено много других испытаний, это были действительно единственные два сорта винограда, выращиваемые в больших масштабах в регионе. Между стенами также выращивают монотематические плодовые и овощные культуры, часто на контршпалерах [10] (т.е. поддерживаемых рядами проволоки).
,_2009-09-19_001.jpg/1280px-Salomon_vineyard_(Thomery),_2009-09-19_001.jpg)
Распространение выращивания Шасла де Томери было обусловлено вторым техническим достижением около 1850 года. Батист-Розе Шармё усовершенствовал новый метод сохранения гроздей винограда после сбора урожая в небольших бутылках, наполненных водой, которые затем помещались в камеру для винограда с контролируемой температурой. Процесс был запатентован в 1877 году. [11] Этот метод сохранения сохранял виноград абсолютно свежим в течение нескольких месяцев, как правило, до Рождества и Пасхи, и даже до мая. [11] Он был усовершенствован в Томери, затем принят в других регионах и использовался без перерыва до 1970-х годов. Около 1880 года Этьен Саломон успешно экспериментировал с процессом сохранения винограда в холодных помещениях при температуре 0–2 °C (предвестник холодильников), а также с выгонкой в теплицах, но они не получили широкого распространения. [11] В то время виноград в Париж перевозился в основном по реке из небольшого порта Томери местными жителями на плоскодонных лодках, называемых маргота , на фруктовый рынок столицы. [12]
В 1850 году Томери, как и вся северная Франция, был поражен мучнистой росой , которая едва не привела к краху тепличных и шпалерных виноградников в регионе Иль-де-Франс . [13] С июня 1852 года виноградари Томериона начали обрабатывать серой зеленые стебли, тем самым спасая свой урожай. [12] [13] Нашествие филлоксеры 1890 года , похоже, не затронуло Томери, но округ Фонтенбло был объявлен пораженным филлоксерой и, как таковой, больше не мог отправлять лозы или побеги из своего района, что было катастрофой для продажи Шасла де Томери, который продавался с частью побега, что привело к серьезному кризису среди производителей. [12] Ложная мучнистая роса появилась в 1885 году, но была быстро остановлена сульфатированием. [12] Погодные условия в этом самом северном регионе также привели к серьезным потерям производства, особенно сильные морозы были зимой 1879 года. [12]
В течение десятилетий в 19 веке шасла де Томери Доре экспортировалась по всей Франции как предмет роскоши, покупаемый буржуазными семьями в Париже, в частности в Фошоне , и по всей Европе, вплоть до русского двора. [5] В своем посмертном романе «Бувар и Пекюше» (1881), написанном между 1872 и 1880 годами, Гюстав Флобер, скорее всего, ссылается на шасла де Томери, когда заставляет Пекюше сказать:
«В Петербурге зимой за виноград платят по наполеондору за гроздь! Согласитесь, славное дело! А сколько стоит? Уход, навоз, глажка шваброй! [14] !
В 1900 году 12 тонн винограда из 700 тонн, произведенных в том году, были проданы на экспорт. В 1912 году под влиянием Жоржа-Франсуа Шарме, рекламного агента на железной дороге и потомка первого представителя этой фамилии, Compagnie du chemin de fer de Paris à Orléans решила реализовать настоящую политику популяризации методов выращивания и продвижения шаслы. [6] Выращивание шаслы в Томери достигло своего пика, с годовым объемом производства 800 тонн на примерно 150 гектарах и 250 км стен. [5] Отметив коммерческий успех, соседние коммуны Вене-ле-Саблон , Море-сюр-Луан , Шампань-сюр-Сен (продававшая свой виноград под остроумным названием «виноград Шампани») и даже Саморо также решили развивать выращивание шаслы. [11]
,_2009-09-19_003.jpg/1280px-Salomon_vineyard_(Thomery),_2009-09-19_003.jpg)
В начале Второй мировой войны виноградарство пришло в упадок из-за высоких затрат на рабочую силу, национальной конкуренции со стороны Chasselas de Moissac и международной конкуренции со стороны других сортов винограда (из Италии и Испании), а также тяги французского населения к другим видам фруктов, которые теперь были доступны в то же время года [14] (цитрусовые, бананы и т. д.). В 1941 году SNCF прекратила предлагать специальные тарифы на перевозку Chasselas de Thomery. [12] В 1947 году виноградари, которые уже диверсифицировали свою деятельность, в частности, за счет совместного выращивания персиков, подверглись нашествию паразитического насекомого персикового дерева, известного как « персиковая моль », которая часто наносила смертельный удар по их деятельности. [12] Несмотря на создание кооператива (под названием Les Vergers de Thomery) в 1960 году, стены все чаще забрасывались или даже разрушались, чтобы освободить место для больших садов для загородных домов, а садоводство и виноградарство окончательно прекратились в 1970 году. [12]
За последние несколько лет [14] небольшое количество людей и ассоциация Томэрионов попытались возродить это славное прошлое, создав небольшой местный музей и организовав экскурсию по старым теплицам Саломона. [15] Виноград по-прежнему выращивается несколькими частными лицами в целях сохранения наследия и для местного потребления в некоторых близлежащих ресторанах. Некоторые стены были включены в список исторических памятников 5 мая 1993 года, в частности, вся « Chemin des Longs Sillons », а также сады, стены и прилегающие и перпендикулярные участки, [16] [17] которые представляют собой прекрасный пример исторических стен, датируемых 1730 годом, и стен периода расширения 1840 года. В настоящее время проводится предварительная инвентаризация с целью получения маркировки « Замечательный сад ». [16] Кроме того, в деревне организуются и обозначаются винные туры, особенно в Дни наследия . [18]
В 2012 году при финансовой поддержке департамента и региона муниципалитет Томери принял решение о создании дома-музея Шасла, который должен был быть открыт в 2013 году. [19] Проект был закрыт департаментом и регионом за счет муниципалитета в 2016 году. [20]
Древесина сорта Vitis vinifera Chasselas de Thomery красноватая, побеги виноградной лозы тонкие, средняя длина междоузлий составляет около восьми сантиметров, мериталлы [nb 2] расположены близко друг к другу, а почки относительно крупные. Листья среднего размера, светло-зеленые [nb 3] , не опушенные снизу, с пятью лопастями и глубоко зубчатые. [1] Грозди винограда разного размера, обычно крупные и удлиненные, со средней плотностью ягод. Ягоды округлые и неравномерного размера. Кожица прозрачная, от светло-зеленого до золотисто-желтого цвета, становится коричневой на стороне, обращенной к солнцу. Мякоть светло-зеленая, студенистая, очень сладкая, с одним-четырьмя семенами на ягоду. [21]
Почвы коммуны в основном песчано-глинистые аллювиального происхождения. Двухметровый слой водонепроницаемой красноватой глины залегает на глубине около двух метров и покоится на трещиноватой скале. [1] Недостатки этого посредственного типа почвы, [9] который, как правило, признается крайне непригодным для выращивания винограда, [10] были, однако, компенсированы улучшенными методами возделывания и, относительно редко для виноградных лоз, трехлетним использованием больших количеств натуральных удобрений, таких как конский и коровий навоз (смешанный в равных пропорциях) и разбрасываемых в широких траншеях, открытых в начале зимы примерно на метр у подножия виноградных лоз. [22] [23] Пологий уклон земли и наличие песка обеспечивают отличный дренаж для дождевой воды.
Особые климатические особенности Томери обусловлены его расположением, полностью в излучине Сены , и его положением на восточной окраине леса Фонтенбло , который защищает его от штормов. Виноградник также защищен с севера и востока склоном холма и лесом Шампань-сюр-Сен . [1] Утренний туман, создаваемый Сеной в конце сентября и начале октября, также благоприятствует окончательной фазе созревания винограда и его золотистому цвету. [9]
Ниже приведены климатические таблицы для Мелёна и Осера , расположенных в 18 и 88 км от Томери соответственно.
Главной отличительной чертой выращивания Шасла в Томери, относительно северном регионе для виноградников, является использование высоких шпалерных стен, построенных из твердого камня, добытого поблизости, скрепленных вместе земляным раствором и оштукатуренных песком и известью. [8] Первоначально высотой 2,20–2,30 метра, они были подняты около 1850 года в среднем до 3 метров, чтобы максимизировать площадь поверхности производства. [8] Они расположены на расстоянии в среднем 9–10 метров друг от друга и расположены вдоль склона таким образом, чтобы дать лозам максимальную пользу от солнечного света и тепла, выделяемого камнем вечером и ночью, и защитить их от ветра. Самые длинные стены могут достигать 100 метров. [5] На вершине конька черепичной крыши, который выступает на 25 см, находится небольшой стеклянный навес, который за счет парникового эффекта увеличивает количество солнечного света и защищает виноград от дождя. [5] [8] Виноградные лозы высаживаются только перед стенами, выходящими на юг, на расстоянии 60–70 сантиметров друг от друга и растут в основном горизонтально. Контррешетки высотой около метра возводятся на расстоянии одного метра от стен, чтобы выращивать другие альтернативные овощные культуры, такие как яблоки или груши, традиционным способом. [8]
Виноградные лозы размножаются в основном простыми или корзиночными отводками , а также черенками в период с марта по апрель. В 1850–1900-х годах также использовались саженцы. Иногда использовалась прививка . [26] Обрезка виноградных лоз, необходимая для качества шасла Томери, начиналась в феврале и проводилась с двумя глазками (включая пяточный глазок), оставляя только самые сильные побеги, которые вели по проволоке, проложенной вдоль стен. [27] С начала девятнадцатого века [28] шпалеры в Томери формировались с использованием пяти методов, все из которых были разработаны для обеспечения быстрого созревания древесины и максимально равномерного распределения сока по всему растению: [7]
Исторически сложилось так, что горизонтальная кордонная обрезка Rose Charmeux, разработанная в 1828 году, была наиболее широко используемой, но ее было трудно реализовать, и у нее был недостаток, заключающийся в том, что верхний кордон отдавался предпочтение нижнему, когда лозы были старше. Позднее, в 1852 году, Шарме разработал вторую технику, названную «вертикальный кордон Rose Charmeux à coursons alternés» (вертикальный кордон Charmeux с чередующимися шпорами), полученную из первой, которую проще применять и которая еще лучше решает проблемы распределения сока. [29] Этот второй метод широко применялся «шаслатье» после суровых зим 1871 [30] и 1879 годов, когда многие из их лоз погибли и их пришлось пересаживать.
Во время вегетативного цикла лоза обрезается от веток, не приносящих плоды, а затем немедленно обрабатывается серой, даже при заявленном отсутствии мучнистой росы. [31] Спустя пятнадцать дней побеги обрезаются, а междоузлия удаляются, чтобы свести к минимуму потерю сока из ненужных частей. Лозу прищипывают на конце ненужных побегов, чтобы предотвратить их рост, затем через десять дней, как правило, около 25 мая, подвязывают шпалерами, чтобы закрепить ее на стене на текущих проводах. [31] После первоначального легкого прореживания листьев грозди обрезаются, чтобы удалить самые мелкие ягоды с лучших гроздей или чтобы аэрировать грозди, которые слишком плотные. [31] Проводится зеленый сбор , оставляя максимум 15-18 гроздей на лозу. [29] Общепризнано, что обрезка томериона является решающим фактором качества винограда. Обширное прореживание листьев проводится в самом начале созревания, чтобы стимулировать конечные стадии и придать винограду золотистый цвет. [31] В течение последних двух недель перед сбором урожая , который проводится около 1 октября, грозди упаковываются по отдельности, чтобы стимулировать их окончательное созревание и защитить их от прожорливости птиц, [32] или укрываются деревянными рамами с натянутым полотном, чтобы укрыть их от непогоды. [8]
Качество Шасла де Томери в конечном итоге обусловлено постепенным совершенствованием методов борьбы с поздним созреванием виноградных лоз в северных регионах и максимально равномерным распределением сока по всему растению с использованием методов обрезки, характерных для виноградарей Томери. [7] С этой целью создание продуктивных шпалер является длительным процессом, для которого виноградари девятнадцатого века создали пословицу:
«Тот, кто сажает шпалеру, не станет ее вырывать» [33] .
Это относится к процессу сохранения винограда в течение нескольких месяцев в виноградных камерах, также известных как «фруктовые», что привело к значительному расширению виноградарства в Томери с 1850 года и последующему процветанию деревенских «шаслатье». С октября эти фруктовые деревья устанавливались на чердаках или в подвалах домов, чтобы защитить виноград от холода, сквозняков и света, в оптимальных температурных условиях, поддерживая его при температуре около 10 °C. Для этого устанавливается система циркуляции прохладного или теплого воздуха.
С 1848 года широкое распространение получили небольшие цинковые трубки, затем керамические, и, наконец, начиная с 1865 года, небольшие бутылки, наклоненные под углом 45º на ряде деревянных стоек и наполненные водой (около 20-30 сантилитров), в которой замачивается одна виноградная стебелька на бутылку, чтобы предотвратить ее высыхание или увядание после срезания. Этот процесс сохранения «свежего винограда» или «зеленого винограда», случайно обнаруженный Батистом Ларпентером, который поместил початок в емкость с водой в качестве цветочного украшения, и оптимизированный Батистом-Роз Шармё, был запатентован в 1877 году. [11] Стебель компенсирует испарение воды с поверхности винограда, который оставался упругим, сохраняя грозди «как будто только что сорванные с лозы» более трех месяцев и в идеальном состоянии около шести месяцев. В выпуске Revue des deux Mondes за 1860 год г-н Пайен сообщил, что видел гроздья Томери Шасла, собранные в сентябре 1859 года на выставке Société centrale d'horticulture, проходившей во Дворце промышленности в мае 1860 года, которые были «идеально сохранены с помощью этого метода господами Розе и Константом Шарме». [34] Виноградная камера могла вместить от 2000 до 3000 бутылок, каждая из которых содержала гроздь из одной или двух виноградин. У некоторых крупных производителей в их помещениях было до 40 000 бутылок. [11] Часть винограда, которая неизбежно сгнивала во время периода хранения, приходилось регулярно удалять вручную, чтобы не испортить всю гроздь, а в бутылку помещали древесный уголь , чтобы вода не застаивалась.
В прошлом гроздья собирали как можно позже (между 15 октября и 15 ноября) и просто помещали либо в плетеные корзины, наполненные большим количеством листьев папоротника , либо подвешивали на круглых вешалках с помощью специальных маленьких железных крючков и хранили в хорошо проветриваемых ящиках для фруктов. Этот процесс позволял хранить вино до января [32] [35] без каких-либо серьезных проблем, и праздновать местный праздник Святого Винсента , покровителя виноградарей, [14] в субботу, ближайшую к 22-му дню этого месяца. Помимо продления срока годности винограда, техника розлива также сохраняла его органолептические качества, сохраняя его свежим.
Первый отчет о конкретных методах, используемых в Томери для выращивания винограда сорта Шасла, был представлен Королевскому садоводческому обществу в 1836 году. [36] К 1840-м годам все эти методы, известные как «à la Томери», [5] пропагандировались и иногда применялись для выращивания винограда в регионе Иль-де-Франс, в частности, под влиянием Жана-Батиста Лельера, директора Императорских садов и Potager du roi в Версале, который посвятил большую часть своей книги La Pomone française (первое издание в 1816 году, второе в 1842 году) объяснению и восхвалению их специфических особенностей и особенно выгодных результатов. [7] [10] В первой половине девятнадцатого века Лельер выступал за использование методов виноградарства Томери, которые были лучше для получения качественного винограда, чем методы Монтрей-су-буа , где для этой цели также использовалась персиковая стена (mur à pêches). [37] Около 1860 года в этой коммуне было засвидетельствовано использование методов кордона Шармё. [38]
Семья Крапотт также использовала метод «à la Thomery» на стенах в Конфлан-Сент-Онорин , разработав его во второй половине XIX века на известняковых склонах холмов города (склон, граничащий с правым берегом Сены, а также вокруг современной ратуши и на плато в районе «Шенневьер»), хотя они решили не хранить виноград долго и продать его немедленно. [39] [40] Они также разработали новую технику прокалывания стен, чтобы посадить часть лоз на северной стороне, а затем перенести побеги на южную сторону, где виноград мог хорошо вызреть.
Виноградари Томери также активно продвигали свою продукцию и методы выращивания, принимая участие в многочисленных французских (включая Всемирную выставку 1867 года в Париже ) и международных (Брюссель, Лондон, Берлин, Санкт-Петербург) садоводческих выставках, где они завоевали многочисленные награды. [5] [12] В первой половине XIX века бельгийский садовод Эдуард Партон де Фон также перенял методы Томери для своих виноградников в Антверпене , Бельгия. [41] В 1862 году американский ученый шотландского происхождения Джон Фин (1832–1913) опубликовал чрезвычайно подробную работу под названием « Культура винограда на открытом воздухе» , частично посвященную распространению методов виноградарства Томери, используя материал, ранее опубликованный Лельером, с дополнительными подробностями, полученными от Альфонса Дю Брейля , основателя École Municipale et départementale d'arboriculture de la ville de Paris и будущей École du Breuil. [42] Однако влияние этой книги на процессы виноградарства в Новом Свете неизвестно.
