Американская еврейская кухня

Еда, кулинария и обычаи, связанные с американскими евреями

Сэндвич с солониной в Katz's Delicatessen , кошерном магазине деликатесов в Нью-Йорке

Американская еврейская кухня включает в себя еду, приготовление пищи и обычаи, связанные с американскими евреями . ^[1] На нее сильно повлияла кухня еврейских иммигрантов, приехавших в Соединенные Штаты из Восточной Европы на рубеже 20-го века. ^{[2] [3]} Она была в дальнейшем развита уникальным образом иммигрантами и их потомками, особенно в Нью-Йорке и других крупных мегаполисах северо-востока США ^{[4] [5]}

История

Между 1881 и 1921 годами около 2,5 миллионов евреев иммигрировали в Соединенные Штаты из Восточной Европы . ^[3] Большинство из них поселились в крупных городах в северо-восточной части страны, особенно в Нью-Йорке , Филадельфии , Бостоне , Кливленде , Чикаго и Балтиморе . ^[6] Эти иммигранты привезли с собой хорошо развитое кулинарное наследие. Кухня продолжала развиваться в Америке, в домах иммигрантов и их потомков, а также в деликатесных и аппетитных магазинах в Нью-Йорке и других местах. ^[1]

Деликатесы были весьма популярны среди второго поколения американских евреев, особенно в середине двадцатого века. Они предоставляли посетителям место для общения в комфортной обстановке. Они также популяризировали некоторые блюда, которые теперь ассоциируются с американской еврейской кухней, которые были доступны для их клиентов из числа состоятельных людей, но которые казались бы роскошными для их европейских предков. ^{[7] [8] [9]} Хотя и не так многочисленны, как когда-то, деликатесы продолжают оставаться популярными местами для обедов. ^{[10] [11] [12]}

Кошерная еда

Кошерная пища — это пища, которая соответствует кашруту , т. е. еврейским законам о питании. Согласно этим правилам, некоторые продукты, например, свинина и моллюски , запрещены. Любое мясо должно быть получено от животного, забитого с использованием процесса, известного как шхита . Еврейский закон о питании также запрещает употребление мяса и молока за один прием пищи. Для этой цели «мясо» означает плоть млекопитающих и птиц, а «молоко» включает молочные продукты, такие как сыр и масло. Таким образом, в кошерном магазине деликатесов, продающем сэндвичи с солониной, не будет сыра, а в кошерной пекарне, продающей бублики и сливочный сыр , не будет мяса. Многие продукты классифицируются как парве (иногда пишется «парве») — ни мясо, ни молоко, и поэтому приемлемы для любого приема пищи. Продукты парве включают рыбу, яйца, мед и любые съедобные растения. ^{[13] [14]} Кошерные коммерческие заведения должны быть закрыты с вечера пятницы до вечера субботы во время еврейского шаббата .

Американская еврейская кухня может быть или не быть кошерной. Например, некоторые деликатесы следуют еврейскому диетическому закону при приготовлении и подаче пищи, а другие — нет. Последователи ортодоксального иудаизма , самой традиционной формы иудаизма, обычно едят только кошерную пищу. Некоторые другие более соблюдающие иудеи также едят кошерную пищу большую часть времени или все время. Однако большинство американских евреев менее соблюдают традиционные правила и едят некошерную пищу. Согласно исследованию, проведенному в 2012 году исследовательским центром Pew , 22 процента американских евреев соблюдают кошерную пищу в своих домах. ^[15]

Кошерная еда

Кошерная еда — это еда, которая приготовлена ​​в стиле кошерной еды, но не обязательно соответствует еврейским диетическим законам. Например, кошерная хот-дог — это хот-дог из говядины, слегка приправленный чесноком и другими приправами, а кошерный соленый огурец — это кислый соленый огурец, выдержанный в рассоле с чесноком и укропом. Термин «кошерный стиль» может также относиться к американской еврейской кухне в целом. ^[16] Сэндвич «Рубен » , основное блюдо кошерного стиля, не является кошерным, потому что он сочетает в себе швейцарский сыр и солонину. ^[17]

Песах

Во время ежегодного восьмидневного праздника Песаха евреи, которые придерживаются более традиционных традиций, не едят хамец (квасной хлеб). Во время Песаха некоторые американские евреи едят мацу и другие продукты, которые соответствуют этому ограничению. ^{[18] [19]}

Американские евреи, как и евреи в других странах мира, часто участвуют в пасхальном седере в начале Песаха. Это ритуальная трапеза, которая включает в себя рассказ об истории Песаха – Исходе евреев из Египта. На седере пасхальная тарелка Седера представляет собой тарелку с особыми продуктами, которые символизируют различные аспекты Песаха. ^[20]

Ашкеназская, сефардская и мизрахийская кухня

Около 90% американских евреев — евреи-ашкенази , чьи предки приехали из Восточной или Центральной Европы, где многие из них говорили на идише как на родном языке. Поэтому блюда, которые обычно ассоциируются с американской еврейской кухней, имеют свое происхождение в этих регионах.

В Соединенных Штатах также проживает значительная популяция сефардских евреев , предки которых жили в Испании или Португалии, а позже в других средиземноморских регионах, и евреев-мизрахи , предки которых жили на Ближнем Востоке или в Северной Африке. ^{[6] [21]} У сефардских и мизрахимских евреев есть свои собственные отличительные кухни, которые, как и ашкеназская кухня, находились под сильным влиянием мест их происхождения. ^{[22] [23]} Хотя их численность всегда уступала численности ашкеназских коллег, по всей Америке существуют значительные общины сефардов и мизрахим. К ним относятся персидские евреи Лос-Анджелеса, ^{[24] [25]} марокканские евреи Манхэттена, ^[26] турецкие евреи Сиэтла, ^[27] и сирийские евреи Бруклина. ^[28] Кроме того, мизрахимская и сефардская кухня преобладает в современном государстве Израиль.

Поэтому блюда Ближнего Востока и Средиземноморья, такие как фалафель , хумус , кускус и шакшука , также являются частью американской еврейской кухни. ^{[29] [30]}

Литваки и галицианцы

Две самые большие группы восточноевропейских ( ашкеназских ) евреев были литваки , которые жили дальше на север и восток, в районе Литвы , и галицианцы , которые жили дальше на юг и запад, в районе Галиции . Каждая группа говорила на своем собственном диалекте идиша . По мнению некоторых авторов, иногда можно угадать происхождение американского еврея, зная их любимый стиль фаршированной рыбы . ^[31] Литваки ели фаршированную рыбу, приправленную солью и перцем, в то время как галицианцы предпочитали, чтобы ее рыба была слаще. ^[32] Поэтому граница между районами, где жили литваки и галицианцы, была названа « линией фаршированной рыбы ». ^{[32] [31]}

Популярные блюда и продукты

Сэндвич с бубликом , лососем и сливочным сыром перед сборкой

Куриный суп с шариками из мацы

Фаршированная рыба готовится из измельченной и затем отваренной рыбы .

Популярные блюда американской еврейской кухни включают:

• Бублик – булочка в форме пончика. Тесто сначала варят, а затем выпекают, в результате чего получается плотная, тягучая начинка с румяной корочкой. ^{[33] [34]}
  • Популярным сочетанием является бублик и сливочный сыр. [ 35 ^]
• Бялы – булочка, похожая на рогалик, но без отверстия и менее тягучая, поскольку тесто не варится перед выпечкой. ^[36]
• Блинц – жареный блинчик , обычно начиненный фермерским сыром и подаваемый с различными начинками. ^[37]
• Грудинка – недорогая часть говядины, которая тушится в горшочке . ^[38]
• Хала – легкий хлеб, приготовленный с добавлением яиц, используемый в качестве обычной пищи, а также в ритуальных или праздничных случаях. ^[39]
• Куриный суп – куриный бульон с травами, такими как петрушка , укроп или тимьян , и часто с добавлением яичной лапши . ^[40]
  • Иногда вместо лапши или в дополнение к ней в суп добавляют шарики из мацы . ^{[40] [41]}
  • Креплах — это маленькие клецки, которые также являются распространенным дополнением к куриному супу. ^[41]
• Рубленая печень – печеночный паштет из сваренных вкрутую яиц, соли и перца. Подаётся как гарнир, отсюда и выражение: «Что я, рубленая печень?» ^[42]
• Солонина – Говяжья грудинка, выдержанная в рассоле и специях, а затем нарезанная ломтиками. ^{[40] [43]}
  • Сэндвич с солониной — распространённое использование солонины.
• Фаршированная рыба — фаршированная рыба (часто это смесь карпа , щуки и сига ), которая смешивается с другими ингредиентами, формируется в котлеты или шарики и варится ; обычно подается в качестве закуски. ^{[44] [31] [32]}
• Кишке – большая крахмалистая колбаса, приготовленная из зерна, овощей, говяжьего или куриного жира и специй. ^[45]
• Кныш – вид соленого запеченного пирога ; используются различные начинки, такие как картофель или говяжий фарш. ^{[40] [46]}
• Кугель – запеканка с яичной лапшой или картофелем. ^{[47] [48]}
• Латке – блинчик из тертого картофеля и других ингредиентов, обжаренный в масле. ^[49]
• Lox – нарезанное филе вяленого лосося . Belly lox вялится в рассоле и поэтому довольно соленый. Nova lox – это холодный копченый лосось. Lox часто едят как сэндвич, на бублике со сливочным сыром. ^[50]
• Мандельброт – хрустящее печенье , иногда приготовленное с миндалем , которое выпекается путем разрезания буханки на небольшие ломтики и дважды выпекается. ^[51]
• Пастрами – говяжья грудинка, выдержанная в рассоле, натертая перцем, чесноком и другими специями, копченая, а затем нарезанная ломтиками. ^[40] Как и солонина, ее обычно подают в виде сэндвича. ^[43]
  • Пастрами на ржаном хлебе – Пастрами на ржаном хлебе, посыпанные острой коричневой горчицей . ^{[52] [53]}
• Ругелах – небольшие печеные пирожные, приготовленные путем обертывания теста вокруг начинки. ^[54]
• Белая рыба – Копченая пресноводная белая рыба, либо филе, либо приготовленная в салате из белой рыбы . ^{[55] [56]}

• Американская еврейская еда
• 
  Рубленая печень
• 
  Латке​
• 
  Пастрами на ржаном хлебе с кошерными солеными огурцами и острой коричневой горчицей
• 
  ежевичный ругелах

Коммерческие учреждения

Пекарня Knish Bakery Йоны Шиммела в Нижнем Ист-Сайде

Известные американские еврейские рестораны, гастрономы, продуктовые магазины, а также компании по производству продуктов питания и вина:

• Корпорация Acme Smoked Fish.
• Барни Гринграсс
• Brent's Deli
• Кантера
• Карнеги Дели
• Кошерная креольская кухня
• DZ Акинс
• Империя Кошерная
• Пекарня Gertle's
• Еврейский национальный
• IDT Megabite Cafe
• Знаменитый деликатес Джерри
• Деликатесы Каца
• Винодельня Кедем
• Деликатесы Кенни и Зуке
• Langer's Deli
• Линди
• Loeb's NY Deli
• Манишевиц
• Деликатесы Майл-Энда
• Магазин осетровых товаров Мюррея
• Ратнер
• Ресторан Рубена
• Расс и Дочери
• Вторая авеню Дели
• Штрейта
• Дом мошенника Вольфи Коэна
• Пекарня Knish от Йоны Шиммел
• Забара

Ужин в китайских ресторанах на Рождество

Американский еврейский обычай есть в китайских ресторанах в Рождество или канун Рождества — это распространенный стереотип, изображаемый в кино и на телевидении, но он имеет под собой фактическую основу. Традиция могла возникнуть из-за отсутствия других открытых ресторанов в Рождество, а также из-за близкого расположения еврейских и китайских иммигрантов в Нью-Йорке. ^{[57] [58] [59] [60]} Другая причина — почти полное отсутствие молочных продуктов в китайской еде, что позволяет легко заказать мясное блюдо, не содержащее молочных продуктов.

Смотрите также

• американская кухня
• еврейская кухня
• еврейский деликатес
• Список блюд еврейской кухни
• Список кошерных ресторанов

Ссылки

1. Paster, E. (2017). Радости еврейского консервирования: современные рецепты с традиционными корнями для джемов, солений, фруктовых масел и многого другого — для праздников и на каждый день. Harvard Common Press. стр. 12. ISBN 978-1-55832-903-4. Получено 9 августа 2017 г. .
2. Уоллах, Дж. Дж. (2013). Как Америка ест: Социальная история еды и культуры США. Серия American ways. Rowman & Littlefield. С. 82–88. ISBN 978-1-4422-0874-2. Получено 9 августа 2017 г. .
3. Smith, AF (2004). Оксфордская энциклопедия еды и питья в Америке: AJ. Оксфордская энциклопедия еды и питья в Америке. Oxford University Press. стр. 739. ISBN 978-0-19-517551-6. Получено 10 августа 2017 г. .
4. Кениг, Лия. "Американская еврейская кухня". My Jewish Learning . Получено 6 августа 2017 г.
5. Натан, Джоан (1 марта 2009 г.). «Еда в Соединенных Штатах». Архив еврейских женщин . Получено 6 августа 2017 г.
6. Zollman, Joellyn. "Еврейская иммиграция в Америку: три волны". My Jewish Learning . Получено 6 августа 2017 г.
7. Сокан, Кенни (31 марта 2016 г.). «Пастрами на ржаном хлебе: полная история еврейского деликатеса». PRI . Получено 6 августа 2017 г.
8. Мервин, Тед (4 октября 2015 г.). «Вкусные кусочки из истории еврейского гастронома». New York Post . Получено 6 августа 2017 г.
9. Магарик, Рафаэль (25 января 2016 г.). «Как пастрами помогли создать американскую еврейскую культуру». Переслать . Получено 7 августа 2017 г.
10. Натан, Джоан (6 октября 2009 г.). «В Jewish Delis времена такие же постные, как хорошая солонина». The New York Times . Получено 7 августа 2017 г.
11. Брунер, Раиса (20 апреля 2016 г.). «26 лучших еврейских деликатесов в Америке по версии Foursquare». Business Insider . Получено 6 августа 2017 г.
12. Чу, Луиза (6 ноября 2017 г.). «Что случилось с Big Jewish Delis в Чикаго?». Chicago Tribune . Получено 6 ноября 2017 г.
13. "Кошерная еда: что делает еду кошерной или нет". My Jewish Learning . Получено 6 августа 2017 г.
14. "Кашрут: еврейские законы питания". Иудаизм 101. Получено 6 августа 2017 г.
15. Шимони, Гиора (10 июля 2017 г.). «Все ли евреи соблюдают кашрут?». The Spruce . Получено 6 августа 2017 г.
16. Левин, Сала (26 июля 2013 г.). «От солений до лосося: радости кошерного стиля». Журнал Moment . Получено 6 августа 2017 г.
17. Дженгер, Тамар (30 октября 2014 г.). «Приготовление кошерного сэндвича «Рубен». Джейми Геллер . Получено 6 апреля 2023 г.
18. "Что значит соблюдать кошерность на Песах". My Jewish Learning . Получено 6 августа 2017 г.
19. Льюис, Дэнни (21 апреля 2016 г.). «Впервые за 800 лет рис и бобы кошерны на Песах». Smithsonian Magazine . Получено 6 августа 2017 г.
20. Пелайя, Ариэла (1 марта 2016 г.). «Каковы символы тарелки Седера?». ThoughtCo . Получено 6 августа 2017 г.
21. «Что означают слова ашкенази, сефарды и мизрахи?». Coffee Shop Rabbi . 3 мая 2016 г. Получено 6 августа 2017 г.
22. Эйви, Тори (7 января 2010 г.). «Ашкенази против сефардской кухни». Тори Эйви . Проверено 6 августа 2017 г.
23. Гуттман, Веред (11 сентября 2012 г.). «Ладино в воздухе, сефардская еда на столе». The Washington Post . Получено 6 августа 2017 г.
24. Нахаи, Джина (4 ноября 2014 г.). «Как иранские евреи сформировали современный Лос-Анджелес». Переслать . Получено 22 октября 2017 г.
25. «Персидское завоевание».
26. Липман, Стив (25 июня 2014 г.). «Сефардская волна катится в Манхэттен». The New York Jewish Week . Получено 22 октября 2017 г.
27. «Более 100-летняя история турецких сефардских евреев в Сиэтле». Turk of America . 6 октября 2009 г. Получено 22 октября 2017 г.
28. Chafets, Zev (14 октября 2007 г.). «Империя Sy». The New York Times . Получено 22 октября 2017 г.
29. Sietsema, Robert (25 октября 2016 г.). «Где найти сефардскую еврейскую еду в Нью-Йорке и его пригородах». Eater . Получено 22 октября 2017 г.
30. Миллер, Эли (22 августа 2016 г.). «Где найти лучшую шакшуку в Нью-Йорке». My Jewish Learning . Получено 22 октября 2017 г.
31. "Это не рыбная история: вкус гефилте рассказывает историю происхождения". Еврейские новости Северной Калифорнии . 10 сентября 1999 г. Получено 7 августа 2017 г.
32. Prichep, Deena (24 сентября 2014 г.). «Линия гефилте фиш: сладкая и соленая история еврейской идентичности». NPR . Получено 9 августа 2017 г.
33. Натан, Джоан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика». Slate . Получено 6 августа 2017 г. .
34. Weinzweig, Ari (26 марта 2009 г.). "The Secret History of Bagels". The Atlantic . Получено 6 августа 2017 г. .
35. Фальковиц, Макс (июль 2014 г.). «Bagelnomics: The Curious Pricing of New York’s Bagel With Cream Cheese». Serious Eats . Получено 6 августа 2017 г.
36. Орчант, Ребекка (14 февраля 2014 г.). «Почему Bialy лучше любого бублика, который вы когда-либо пробовали». Huffington Post . Получено 6 августа 2017 г.
37. Avey, Tori (24 января 2013 г.). "Ratner's Cheese Blintzes: Meyer Lansky's Favorite Dish". Tori Avey . Получено 7 августа 2017 г.
38. Yeh, Molly (20 декабря 2012 г.). «Грудинка: Святой Грааль еврейской кухни». Переслать . Получено 7 августа 2017 г.
39. Роден, Клаудия. «Что такое хала?». My Jewish Learning . Получено 7 августа 2017 г.
40. Kraig, B.; Carroll, P. (2012). Man Bites Dog: Hot Dog Culture in America. Исследования AltaMira в области еды и гастрономии. AltaMira Press. стр. 150. ISBN 978-0-7591-2073-0. Получено 10 августа 2017 г. .
41. "Спросите эксперта: шарики из мацы против креплаха". My Jewish Learning . Получено 6 августа 2017 г.
42. "Что я, рубленая печень?". Ohr Somayach . Получено 6 августа 2017 г. .
43. Rosengarten, David (13 марта 2014 г.). «Время солонины, но не забудьте про пастрами!». Huffington Post . Получено 7 августа 2017 г.
44. Шпигель, Элисон (1 апреля 2015 г.). «Что такое гефилте фиш, и является ли она хорошей или отвратительной?». Huffington Post . Получено 7 августа 2017 г.
45. Миллер, Эли (14 октября 2016 г.). «Что такое кишке?». My Jewish Learning . Получено 7 августа 2017 г.
46. Вассерман, Тина (зима 2009 г.). «The Ultimate Jewish Finger Food» (Лучшая еврейская еда, которую едят руками). Журнал Reform Judaism Magazine . Архивировано из оригинала 22 декабря 2010 г. Получено 6 августа 2017 г.
47. Натан, Джоан (28 сентября 2005 г.). «Kugel Unraveled». The New York Times . Получено 7 августа 2017 г.
48. Робинсон, Эвери (31 декабря 2014 г.). «Моби Дик одного человека — Кугель другого человека». Tablet Magazine . Получено 7 августа 2017 г.
49. Аппельбаум, Йони (11 декабря 2015 г.). «Все, что вы знаете о Латкесе, неверно». The Atlantic . Получено 7 августа 2017 г. .
50. Дикслер, Хиллари (30 июня 2014 г.). «Классический сэндвич с бубликом и лососем в Russ & Daughters в Нью-Йорке». Eater . Получено 6 августа 2017 г.
51. Skenazy, Lenore (7 июля 2010 г.). «Вы говорите Mandel Bread, я говорю Biscotti». Переслать . Получено 7 августа 2017 г. .
52. Бакстер, Дженни (9 августа 2017 г.). «Избранное выдерживает испытание временем». Calaveras Enterprise . Получено 10 августа 2017 г.
53. "12 правил, как не попасть в беду в Katz's Deli". Star Tribune . 17 ноября 2015 г. Получено 10 августа 2017 г.
54. Triantafillou, Niko (ноябрь 2013 г.). «Где купить Rugelach в Нью-Йорке». Serious Eats . Получено 6 августа 2017 г.
55. Ачитофф-Грей, Ники (сентябрь 2014 г.). «Локс, белая рыба и не только: введение в аппетитность». Serious Eats . Получено 6 августа 2017 г.
56. Кападиа, Джесс (29 апреля 2013 г.). «Салат из белой рыбы, тайный любовник бублика». Food Republic . Получено 6 августа 2017 г. .
57. Чандлер, Адам (23 декабря 2014 г.). «Почему американские евреи едят китайскую еду на Рождество». The Atlantic . Получено 6 августа 2017 г.
58. Ям, Кимберли (22 декабря 2016 г.). «Причина, по которой евреи едят китайскую еду на Рождество, коренится в солидарности». Huffington Post . Получено 6 августа 2017 г.
59. Witchel, Alex (17 декабря 2003 г.). «For Some, It's a Very Moo Shu Christmas». The New York Times . Получено 6 августа 2017 г.
60. Трейси, Марк (25 декабря 2012 г.). «Почему употребление китайской еды на Рождество является священной традицией для американских евреев». Tablet Magazine . Получено 9 августа 2017 г.