Американская еврейская кухня

Еда, приготовление пищи и обеденные обычаи, связанные с американскими евреями.

Сэндвич с солониной в Katz's Delicatessen , кошерном гастрономе в Нью-Йорке.

Американская еврейская кухня включает в себя блюда, кулинарные и обеденные обычаи, связанные с американскими евреями . ^[1] На нее сильно повлияла кухня еврейских иммигрантов, приехавших в Соединенные Штаты из Восточной Европы на рубеже 20-го века. ^{[2] [3]} Он получил дальнейшее развитие уникальными способами иммигрантами и их потомками, особенно в Нью-Йорке и других крупных мегаполисах северо-востока США ^{[4] [5]}

История

Между 1881 и 1921 годами около 2,5 миллионов евреев иммигрировали в США из Восточной Европы . ^[3] Большинство из них поселились в крупных городах северо-восточной части страны, особенно в Нью-Йорке , Филадельфии , Бостоне , Кливленде , Чикаго и Балтиморе . ^[6] Эти иммигранты принесли с собой хорошо развитое кулинарное наследие. Кухня продолжала развиваться в Америке, в домах иммигрантов и их потомков, а также в гастрономах и аппетитных магазинах Нью-Йорка и других мест. ^[1]

Деликатесы были весьма популярны среди американских евреев во втором поколении, особенно в середине двадцатого века. Они предоставили посетителям место для общения в комфортной обстановке. Они также популяризировали некоторые блюда, которые теперь ассоциируются с американской еврейской кухней, которые были доступны для их более мобильных клиентов, но показались бы роскошными их европейским предкам. ^{[7] [8] [9]} Хотя деликатесы и не так многочисленны, как когда-то, они по-прежнему остаются популярными местами питания. ^{[10] [11] [12]}

Кошерная еда

Кошерная еда – это еда, которая соответствует кашруту , то есть еврейским диетическим законам. Согласно этим правилам, некоторые продукты – например, свинина и моллюски – запрещены. Любое мясо должно быть получено от животного, забитого с использованием процесса, известного как шчита . Еврейский диетический закон также запрещает употребление мяса и молока за один прием пищи. Для этой цели «мясо» означает мясо млекопитающих и птиц, а «молоко» включает молочные продукты, такие как сыр и масло. Таким образом, в кошерном магазине деликатесов, продающем сэндвичи с солониной, не будет сыра, а в кошерной пекарне, продающей бублики и сливочный сыр, не будет мяса. Многие продукты классифицируются как «парве » (иногда пишется «парве») – ни мясо, ни молоко, и поэтому их можно употреблять при любом приеме пищи. К продуктам пареве относятся рыба, яйца, мед и любые съедобные растения. ^{[13] [14]} Кошерные коммерческие предприятия должны быть закрыты с вечера пятницы до вечера субботы, во время еврейской субботы .

Американская еврейская кухня может быть кошерной, а может и не быть. Например, некоторые магазины деликатесов следуют еврейским диетическим законам при приготовлении и подаче еды, а другие нет. Последователи ортодоксального иудаизма , наиболее традиционной формы иудаизма, обычно едят только кошерную пищу. Некоторые другие, более соблюдающие евреи, также едят кошерную пищу большую часть или все время. Однако большинство американских евреев менее соблюдают традиционные правила и едят некошерную пищу. Согласно исследованию Pew Research Center, проведенному в 2012 году , 22 процента американских евреев соблюдают кошерность в своих домах. ^[15]

Кошерная еда

Кошерная еда – это еда, приготовленная в стиле кошерной пищи, но не обязательно соответствующая еврейским диетическим законам. Например, кошерный хот- дог — это хот-дог из говядины, слегка приправленный чесноком и другими ароматизаторами, а кошерный маринованный огурец — это кислый маринованный огурец, выдержанный в рассоле с чесноком и укропом. Термин «кошерный стиль» может также относиться к американской еврейской кухне в целом. ^[16] Сэндвич с Рубеном , основной продукт кошерного типа, не является кошерным, поскольку в нем сочетаются швейцарский сыр и солонина. ^[17]

Песах

Во время ежегодного восьмидневного праздника Песаха более традиционно соблюдающие евреи не едят хамец (квасной хлеб). Во время Песаха некоторые американские евреи едят мацу и другие продукты, соответствующие этому ограничению. ^{[18] [19]}

Американские евреи, как и евреи других стран мира, часто участвуют в пасхальном седере в начале Песаха. Это ритуальная трапеза, включающая в себя рассказ об истории Песаха – исхода евреев из Египта. На седере тарелка пасхального седера представляет собой тарелку со специальными продуктами, которые символизируют различные аспекты Песаха. ^[20]

Ашкеназская, сефардская и мизрахская кухня.

Около 90% американских евреев — евреи-ашкенази , чьи предки прибыли из Восточной или Центральной Европы, где многие из них говорили на идиш как на родном языке. Таким образом, продукты, обычно ассоциируемые с американской еврейской кухней, происходят из этих регионов.

В Соединенных Штатах также проживает значительная часть евреев-сефардов , чьи предки жили в Испании или Португалии, а затем и в других регионах Средиземноморья, и евреев-мизрахи , чьи предки жили на Ближнем Востоке или в Северной Африке. ^{[6] [21]} Евреи-сефарды и мизрахи имеют свою собственную кухню, на которую, как и на ашкеназскую кухню, сильно повлияли места их происхождения. ^{[22] [23]} Несмотря на то, что их численность всегда превосходит их коллег-ашкенази, по всей Америке существуют значительные общины сефардов и мизрахи. К ним относятся персидские евреи Лос-Анджелеса, ^{[24] [25]} марокканские евреи Манхэттена, ^[26] турецкие евреи Сиэтла, ^[27] и сирийские евреи Бруклина. ^[28] Кроме того, в современном государстве Израиль преобладают мизрахи и сефардская кухня.

Поэтому блюда Ближнего Востока и Средиземноморья, такие как фалафель , хумус , кускус и шакшука, также являются частью американской еврейской кухни. ^{[29] [30]}

Литваки и галицианцы

Двумя крупнейшими группами восточноевропейских ( ашкеназских ) евреев были литваки , жившие дальше на север и восток, в районе Литвы , и галицианцы , жившие дальше на юг и запад, в районе Галиции . Каждая группа говорила на своем диалекте идиш . По мнению некоторых авторов, иногда можно угадать происхождение американского еврея, зная, какой стиль фаршированной рыбы он предпочитает . ^[31] Литваки ели фаршированную рыбу, приправленную солью и перцем, а галичане предпочитали более сладкую рыбу. ^[32] Поэтому граница между территориями проживания литваков и галицианцев получила название « рыбной линии Гефилте ». ^{[32] [31]}

Популярные блюда и продукты

Сэндвич с бубликом , лососем и сливочным сыром перед сборкой.

Куриный суп с шариками из мацы

Гефилте-фиш готовится из рыбы, которую измельчили , а затем отварили .

Популярные блюда американской еврейской кухни включают:

• Бублик – булочка в форме пончика. Тесто сначала варят, а затем выпекают, в результате чего получается плотная, жевательная внутренняя часть и подрумяненная внешняя поверхность. ^{[33] [34]}
  • Бублик и сливочный сыр — популярное сочетание. ^[35]
• Биалы - булочка, похожая на бублик, но без дырок и несколько менее жевательная, поскольку тесто перед выпечкой не варят. ^[36]
• Блинц – жареные блинчики , обычно с начинкой из фермерского сыра и подаваемые с различными начинками. ^[37]
• Грудинка – недорогой кусок говядины, тушеный как жаркое . ^[38]
• Хала – легкий хлеб, приготовленный из яиц, используемый в качестве обычной еды, а также в ритуальных или праздничных случаях. ^[39]
• Куриный суп — куриный бульон с такими травами, как петрушка , укроп или тимьян , и часто с добавлением яичной лапши . ^[40]
  • Шарики мацы иногда добавляют в суп вместо лапши или в дополнение к ней. ^{[40] [41]}
  • Креплахи — это небольшие пельмени, которые являются еще одной распространенной добавкой к куриному супу. ^[41]
• Рубленая печень – паштет из печени , приготовленный из сваренных вкрутую яиц, соли и перца. Подается как гарнир, отсюда и выражение: «Я что, печень рубленая?» ^[42]
• Солонина – говяжья грудинка, замаринованная в рассоле и специях, а затем нарезанная ломтиками. ^{[40] [43]}
  • Сэндвич с солониной – распространенное использование солонины.
• Рыба гефилте — фаршная рыба — часто сочетание карпа , щуки и сига — которую смешивают с другими ингредиентами, формируют котлеты или шарики и готовят на пару ; обычно служил закуской. ^{[44] [31] [32]}
• Кишке – большая крахмалистая колбаса, приготовленная из зерна, овощей, говяжьего или куриного жира и специй. ^[45]
• Кныш – разновидность пикантного запеченного оборота ; используются различные начинки, например, картофель или говяжий фарш. ^{[40] [46]}
• Кугель – запеченная запеканка с яичной лапшой или картофелем. ^{[47] [48]}
• Латке – блины из тертого картофеля и других ингредиентов, обжаренные в масле. ^[49]
• Локс – нарезанное филе вяленого лосося . Брюшко лося замачивают в рассоле, поэтому оно довольно соленое. Нова локс производится холодным копчением . Локса часто едят как бутерброд на бублике со сливочным сыром. ^[50]
• Мандельброт – хрустящее печенье , иногда приготовленное с миндалем , получаемое путем выпекания буханки, которую затем разрезают на небольшие куски и дважды выпекают. ^[51]
• Пастрами – говяжья грудинка, замаринованная в рассоле, натертая перцем, чесноком и другими специями, копченая, а затем нарезанная ломтиками. ^[40] Как и солонину, ее обычно подают в виде сэндвича. ^[43]
  • Пастрами на ржи – Пастрами на ржаном хлебе с острой коричневой горчицей . ^{[52] [53]}
• Ругелах – небольшая выпечка, приготовленная путем обертывания теста вокруг начинки. ^[54]
• Сиг – копченый пресноводный сиг, приготовленный на филе или приготовленный в виде салата из сига . ^{[55] [56]}

• Американская еврейская еда
• 
  Нарезанная печень
• 
  латке​
• 
  Пастрами на ржи с кошерными солеными огурцами с укропом и острой коричневой горчицей
• 
  Ежевика ругелах

Коммерческие учреждения

Пекарня Knish Йоны Шиммеля в Нижнем Ист-Сайде

Известные американские еврейские рестораны, гастрономы, продуктовые магазины, а также компании по производству продуктов питания и вина включают:

• Acme Smoked Fish Corp.
• Барни Гринграсс
• Брентс Дели
• Кантера
• Карнеги Дели
• Креольская Кошерная Кухня
• ДЗ Акин'с
• Империя кошерной
• Пекарня Гертла
• Еврейский национальный
• IDT Мегабайт Кафе
• Знаменитый гастроном Джерри
• Деликатесы Каца
• Винодельня Кедем
• Деликатесы Кенни и Зука
• Лангер'с Дели
• Линди
• Нью-Йоркский гастроном Loeb's
• Манишевиц
• Деликатесы Майл Энд
• Осетровый магазин Мюррея
• Ратнера
• Ресторан Рубена
• Расс и дочери
• Дели на Второй авеню
• Стрейт
• Дом негодяев Вулфи Коэна
• Пекарня Книш Йоны Шиммеля
• Забара

Ужин в китайских ресторанах на Рождество

Обычай американских евреев есть в китайских ресторанах на Рождество или в канун Рождества — это распространенный стереотип, изображаемый в кино и на телевидении, но он имеет под собой фактическую основу. Эта традиция, возможно, возникла из-за отсутствия других открытых ресторанов на Рождество, а также из-за непосредственной близости друг к другу еврейских и китайских иммигрантов в Нью-Йорке. ^{[57] [58] [59] [60]} Другая причина — почти полное отсутствие молочных продуктов в китайской кухне, что позволяет легко заказать мясное блюдо, не содержащее молочных продуктов.

Смотрите также

• Американская кухня
• Еврейская кухня
• Еврейский гастроном
• Список блюд еврейской кухни
• Список кошерных ресторанов

Рекомендации

1. Пастер, Э. (2017). Радости еврейской консервации: современные рецепты с традиционными корнями для джемов, солений, фруктового масла и многого другого — для праздников и на каждый день. Гарвард Коммон Пресс. п. 12. ISBN 978-1-55832-903-4. Проверено 9 августа 2017 г.
2. Уоллах, Джей-Джей (2013). Как ест Америка: социальная история еды и культуры США. Серия «Пути по-американски». Роуман и Литтлфилд. стр. 82–88. ISBN 978-1-4422-0874-2. Проверено 9 августа 2017 г.
3. Смит, AF (2004). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке: AJ. Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке. Издательство Оксфордского университета. п. 739. ИСБН 978-0-19-517551-6. Проверено 10 августа 2017 г.
4. Кениг, Лия. «Американская еврейская кухня». Мое еврейское образование . Проверено 6 августа 2017 г.
5. Натан, Джоан (1 марта 2009 г.). «Еда в США». Еврейский женский архив . Проверено 6 августа 2017 г.
6. Золлман, Джоэллин. «Еврейская иммиграция в Америку: три волны». Мое еврейское образование . Проверено 6 августа 2017 г.
7. Сокан, Кенни (31 марта 2016 г.). «Пастрами на ржи: Полная история еврейского гастронома». ПРИ . Проверено 6 августа 2017 г.
8. Мервин, Тед (4 октября 2015 г.). «Вкусные кусочки из истории еврейского гастронома». Нью-Йорк Пост . Проверено 6 августа 2017 г.
9. Магарик, Рафаэль (25 января 2016 г.). «Как Пастрами помогла создать американскую еврейскую культуру». Вперед . Проверено 7 августа 2017 г.
10. Натан, Джоан (6 октября 2009 г.). «В еврейском гастрономе времена такие же скудные, как хорошая солонина». Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 августа 2017 г.
11. Брунер, Раиса (20 апреля 2016 г.). «26 лучших еврейских гастрономов в Америке по версии Foursquare». Бизнес-инсайдер . Проверено 6 августа 2017 г.
12. Чу, Луиза (6 ноября 2017 г.). «Что случилось с большим еврейским гастрономом в Чикаго?». Чикаго Трибьюн . Проверено 6 ноября 2017 г.
13. «Кошерная еда: что делает еду кошерной или нет» . Мое еврейское образование . Проверено 6 августа 2017 г.
14. «Кашрут: еврейские диетические законы». Иудаизм 101 . Проверено 6 августа 2017 г.
15. Шимони, Гиора (10 июля 2017 г.). «Все ли евреи соблюдают кошерность?». Ель . Проверено 6 августа 2017 г.
16. Левин, Сала (26 июля 2013 г.). «От соленых огурцов до лосося: кошерные радости». Журнал «Момент» . Проверено 6 августа 2017 г.
17. Генгер, Тамар (30 октября 2014 г.). «Приготовление кошерного сэндвича Рубена». Джейми Геллер . Проверено 6 апреля 2023 г.
18. «Что значит сохранять кошерность на Песах» . Мое еврейское образование . Проверено 6 августа 2017 г.
19. Льюис, Дэнни (21 апреля 2016 г.). «Впервые за 800 лет рис и фасоль на Песах стали кошерными». Смитсоновский журнал . Проверено 6 августа 2017 г.
20. Пелайя, Ариэла (1 марта 2016 г.). «Каковы символы тарелки седера?». МысльКо . Проверено 6 августа 2017 г.
21. «Что означают ашкенази, сефарды и мизрахи?». Кофейня Раввин . 3 мая 2016 г. Проверено 6 августа 2017 г.
22. Эйви, Тори (7 января 2010 г.). «Ашкенази против сефардской кухни». Тори Эйви . Проверено 6 августа 2017 г.
23. Гуттман, Веред (11 сентября 2012 г.). «Ладино в воздухе, сефардская еда на столе». Вашингтон Пост . Проверено 6 августа 2017 г.
24. Нахай, Джина (4 ноября 2014 г.). «Как иранские евреи сформировали современный Лос-Анджелес». Вперед . Проверено 22 октября 2017 г.
25. «Персидское завоевание».
26. Липман, Стив (25 июня 2014 г.). «Сефардская волна накатывается на Манхэттен». Еврейская неделя в Нью-Йорке . Проверено 22 октября 2017 г.
27. «Более 100-летняя история турецких евреев-сефардов в Сиэтле». Турок Америки . 6 октября 2009 года . Проверено 22 октября 2017 г.
28. Чафец, Зев (14 октября 2007 г.). «Империя Си». Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 октября 2017 г.
29. Ситцема, Роберт (25 октября 2016 г.). «Где найти сефардскую еврейскую еду в Нью-Йорке и его пригородах». Едок . Проверено 22 октября 2017 г.
30. Миллер, Али (22 августа 2016 г.). «Где найти лучшую шакшуку в Нью-Йорке». Мое еврейское образование . Проверено 22 октября 2017 г.
31. «Это не рыбная сказка: вкусы гефилте рассказывают историю происхождения». Еврейские новости Северной Калифорнии . 10 сентября 1999 года . Проверено 7 августа 2017 г.
32. Причеп, Дина (24 сентября 2014 г.). «Рыбная линия Gefilte: сладкая и соленая история еврейской идентичности». ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 9 августа 2017 г.
33. Натан, Джоан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика». Сланец . Проверено 6 августа 2017 г.
34. Вайнцвейг, Ари (26 марта 2009 г.). «Тайная история бубликов». Атлантический океан . Проверено 6 августа 2017 г.
35. Фальковиц, Макс (июль 2014 г.). «Бубликомика: любопытные цены на нью-йоркский бублик со сливочным сыром». Серьезное питание . Проверено 6 августа 2017 г.
36. Орчант, Ребекка (14 февраля 2014 г.). «Почему биали лучше, чем любой бублик, который вы когда-либо пробовали». Хаффингтон Пост . Проверено 6 августа 2017 г.
37. Эйви, Тори (24 января 2013 г.). «Сырные блинчики Ратнера: любимое блюдо Мейера Лански». Тори Эйви . Проверено 7 августа 2017 г.
38. Да, Молли (20 декабря 2012 г.). «Грудинка: Святой Грааль еврейской еды». Вперед . Проверено 7 августа 2017 г.
39. Роден, Клаудия. «Что такое Хала?». Мое еврейское образование . Проверено 7 августа 2017 г.
40. Крейг, Б.; Кэрролл, П. (2012). Мужчина кусает собаку: культура хот-догов в Америке. АльтаМира изучает еду и гастрономию. АльтаМира Пресс. п. 150. ИСБН 978-0-7591-2073-0. Проверено 10 августа 2017 г.
41. «Спросите эксперта: шарики из мацы против Креплаха». Мое еврейское образование . Проверено 6 августа 2017 г.
42. «Что я, рубленая печень?». Ор Сомаяч . Проверено 6 августа 2017 г.
43. Розенгартен, Дэвид (13 марта 2014 г.). «Пришло время солонины, но не забывайте пастрами!». Хаффингтон Пост . Проверено 7 августа 2017 г.
44. Шпигель, Элисон (1 апреля 2015 г.). «Что такое фаршированная рыба, хорошая она или отвратительная?». Хаффингтон Пост . Проверено 7 августа 2017 г.
45. Миллер, Али (14 октября 2016 г.). «Что такое кишке?». Мое еврейское образование . Проверено 7 августа 2017 г.
46. Вассерман, Тина (зима 2009 г.). «Лучшая еврейская закуска». Журнал реформистского иудаизма . Архивировано из оригинала 22 декабря 2010 года . Проверено 6 августа 2017 г.
47. Натан, Джоан (28 сентября 2005 г.). «Разгадка Кугеля». Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 августа 2017 г.
48. Робинсон, Эйвери (31 декабря 2014 г.). «Моби Дик для одного — Кугель для другого». Планшетный журнал . Проверено 7 августа 2017 г.
49. Аппельбаум, Йони (11 декабря 2015 г.). «Все, что вы знаете о Латкесе, неверно». Атлантический океан . Проверено 7 августа 2017 г.
50. Дикслер, Хиллари (30 июня 2014 г.). «Классический сэндвич с бубликом и лососем в ресторане Russ & Daughters в Нью-Йорке». Едок . Проверено 6 августа 2017 г.
51. Скенази, Ленор (7 июля 2010 г.). «Вы говорите «Мандельский хлеб», я говорю «Бискотти». Вперед . Проверено 7 августа 2017 г.
52. Бакстер, Дженни (9 августа 2017 г.). «Избранное выдерживает испытание временем». Предприятие Калаверас . Проверено 10 августа 2017 г.
53. «12 правил, как не попасть в неприятности в Katz's Deli» . Звездная Трибьюн . 17 ноября 2015 года . Проверено 10 августа 2017 г.
54. Триантафиллу, Нико (ноябрь 2013 г.). «Где взять Ругелах в Нью-Йорке». Серьезное питание . Проверено 6 августа 2017 г.
55. Ачитофф-Грей, Ники (сентябрь 2014 г.). «Локс, сиг и не только: введение в аппетит». Серьезное питание . Проверено 6 августа 2017 г.
56. Кападия, Джесс (29 апреля 2013 г.). «Салат из сига, тайный любовник бублика». Продовольственная республика . Проверено 6 августа 2017 г.
57. Чендлер, Адам (23 декабря 2014 г.). «Почему американские евреи едят китайскую еду на Рождество». Атлантический океан . Проверено 6 августа 2017 г.
58. Ям, Кимберли (22 декабря 2016 г.). «Причина, по которой евреи едят китайскую еду на Рождество, коренится в солидарности». Хаффингтон Пост . Проверено 6 августа 2017 г.
59. Витчел, Алекс (17 декабря 2003 г.). «Для некоторых это очень му-шу Рождество». Нью-Йорк Таймс . Проверено 6 августа 2017 г.
60. Трейси, Марк (25 декабря 2012 г.). «Почему употребление китайской еды на Рождество является священной традицией для американских евреев». Планшетный журнал . Проверено 9 августа 2017 г.