Антикучо (единственное число антикучо , кечуа « Анти Кучу », Анти : «Восточный регион Анд» или «Восточные коренные народы», Кучу : «Вырезка»; на кечуа «огранки в антистиле», «огранки в восточном стиле») - это популярные и недорогие мясные блюда, зародившиеся в Андах в доколумбовую эпоху , в частности врегионе Антисую Тавантинсуйу (Империя инков). Современное блюдо было адаптировано в колониальную эпоху между 16 и 19 веками, и теперь его можно найти в Перу , [1] Боливии и Эквадоре , где оно известно как «чузо» или «карне эн палито».
Антикучо можно найти на трамвайных тележках и в ларьках с уличной едой ( антикучерас ). Мясо можно замариновать в уксусе и специях (например , тмине , перце аджи и чесноке ). Хотя антикучо можно приготовить из любого мяса, наиболее популярными являются говяжьи сердца [2] ( anticuchos de corazón ). Антикучо обычно подают с отварным картофелем на конце шампура. Похожее блюдо — шашлык — встречается в средиземноморской кухне . В Перу антикучо связаны с процессией сеньора де лос Милагрос . [3]
Хотя Антикучо имеют доколумбовое происхождение, современные Антикучо можно проследить еще в 16 веке, когда они впервые были встречены испанскими конкистадорами . Именно в это время были добавлены европейские ингредиенты, такие как чеснок , и говядина начала заменять традиционную ламу, которую использовали во времена Империи инков. [4] Это было популярное блюдо среди жителей Империи инков , и в настоящее время оно популярно в большинстве стран Южной Америки . Американизированные версии антикучо иногда готовят из мяса, не содержащего субпродуктов.
Согласно текстовому файлу из Национальной библиотеки в Лиме (Перу), [ нужна ссылка ] считается, что этот термин происходит от кечуа антикучу ( анти : «Восток» + кучу : «резать» или учу : «каша, смешивать»). ). Писательница Эрика Фетцер упоминает [ необходима цитация ] , что по традиции антикучо готовили с мясом и пламенем. Испанцы нанизывали мясо на палочки в виде шампуров.
Испанцы также привезли с собой порабощенных африканцев, которые были сконцентрированы в Лиме и на побережье южного Чико-де-ла-Сьюдад-де-лос-Рейес вице-королевства Перу. В те времена испанцы считали субпродукты пищей рабов; Испанцы обычно готовят только из «простых» кусков. В результате во многих традиционных рецептах используются говяжье сердце и другие обрезки. В Перу традиция продолжается с традиционным названием и ингредиентами; Anticuchos потребляют все социальные классы Перу и особенно популярны в качестве уличной еды .
Традиционные антикучо готовятся из кусочков говяжьего сердца размером от 2 x 2 см до примерно 5 x 5 см, обжаренных на металлическом шампуре длиной от 30 до 40 см (16 дюймов) и диаметром 3 x 3 мм.
Их приправляют солью по вкусу, а иногда и уксусом.
Популярной заправкой является соус из чеснока, лука, аджи-панки, тмина, черного перца и пива, которым намазывают антикучо во время приготовления.
Антикучо обычно не являются основным блюдом, а скорее дополнением к мясу на гриле вместе с другими гарнирами, такими как чорипаны, картофель, колбасы и салаты.
Варианты включают деревянные палочки меньшего размера; эти 15 см или меньше называются «мясными шашлыками».
Антикучо — часть традиционной перуанской кухни. Наибольшее потребление в Перу приходится на июль, во время празднования Fiestas Patrias (Дня независимости) в фондах и барбекю.
Боливийский антикучо — это блюдо на основе тонкого филе говяжьего сердца, маринованного в специях, масле и уксусе, приготовленного на шампурах и на углях, а затем подаваемого горячим, в основном в сопровождении жареного картофеля и острого соуса или арахисового льахуа . Антикучо широко известно как одно из любимых ночных деликатесов во многих частях Боливии. Продавцов (ласково называемых «антикучера») легко найти на улицах и бульварах, и для привлечения клиентов они проводят своеобразный ритуал, заключающийся в создании эффектного пламени огня, испускающего неотразимый аромат блюда. [5]
Известные как «чузо» в регионе Сьерра и «карне эн палито» в регионе Коста , они являются любимой ночной уличной едой.
