Anticuchos (ед. ч. anticucho , кечуа « Anti Kuchu », Anti : «Восточный регион Анд» или «Восточные коренные народы», Kuchu : «Разрезанный»; кечуа для «Разрезов в антистиле», «Разрезов в восточном стиле») — популярные и недорогие мясные блюда, которые возникли в Андах в доколумбовую эпоху , в частности врегионе Антисуйу в Тауантинсуйу (империя инков). Современное блюдо было адаптировано в колониальную эпоху между 16 и 19 веками и теперь его можно найти в Перу , [1] Боливии и Эквадоре , где они известны как «chuzos» или «carne en palito».
Антикучос можно найти на уличных тележках и в уличных продуктовых лавках ( anticucheras ). Мясо может быть замариновано в уксусе и специях (таких как тмин , перец ахи и чеснок ). Хотя антикучос можно приготовить из любого вида мяса, наиболее популярны из говяжьего сердца [2] ( anticuchos de corazón ). Антикучос обычно подают с отварным картофелем на конце шампура. Похожее блюдо, шашлык , встречается в средиземноморской кухне . В Перу антикучос связаны с процессией Сеньора де лос Милагрос . [3]
Антикучос имеют доколумбовое происхождение. В XVI веке были добавлены европейские ингредиенты, такие как чеснок , а говядина начала заменять традиционную ламу, которая использовалась во времена империи инков. [4] Это было популярное блюдо среди жителей империи инков , и в настоящее время оно популярно в большинстве стран Южной Америки . Американизированные версии антикучос иногда готовятся из мяса, не являющегося органами.
Согласно текстовому файлу из Национальной библиотеки в Лиме (Перу), [ нужна цитата ] считается, что термин происходит от кечуанского antikuchu ( anti : «Восток» + kuchu : «резать» или uchu : «каша, смесь»). Писательница Эрика Фетцер упоминает [ нужна цитата ] , что согласно традиции, anticuchos готовились с мясом и огнем. Испанцы нанизывали мясо на палочки в качестве шампуров.
Испанцы также привезли рабов-африканцев, которые были сосредоточены в Лиме и на побережье южного Чико-де-ла-Сьюдад-де-лос-Рейес вице-королевства Перу. В те дни испанцы отвергали субпродукты как пищу для рабов; испанцы, как правило, готовили только из «высшего» мяса. В результате во многих традиционных рецептах используется говяжье сердце и другие «отходы». В Перу традиция продолжается с традиционным названием и ингредиентами; антикучос потребляются всеми социальными классами Перу и особенно популярны как уличная еда .
Традиционные антикучо готовятся из ломтиков говяжьего сердца размером от 2 см х 2 см до 5 см х 5 см, зажаренных на металлическом вертеле длиной около 30–40 см (16 дюймов) и диаметром 3 × 3 мм.
Их приправляют солью по вкусу, а иногда и уксусом.
Популярной заправкой является соус из чеснока, лука, аджи панчи, тмина, черного перца и пива, которым поливают антикучос во время приготовления.
Антикучос обычно не являются основным блюдом, а скорее дополнением к жареному мясу вместе с другими гарнирами, такими как чорипаны, картофель, колбаски и салаты.
Существуют и более мелкие варианты деревянных палочек: те, что длиной 15 см или меньше, называются «мясными шампурами».
Антикучос являются частью традиционной перуанской кухни. Наибольшее потребление в Перу приходится на июль, во время празднования Fiestas Patrias (Дня независимости) в фондас и барбекю.
Боливийское антикучо — это блюдо на основе тонкого филе говяжьего сердца, маринованного в специях, масле и уксусе, приготовленного на шампурах и на углях, а затем подаваемого горячим, в основном с жареным картофелем и острым соусом или арахисовой льяхуа . Антикучо широко известно как одно из любимых ночных деликатесов в бесчисленных частях Боливии. Продавцов (ласково называемых «антикучерас») легко найти на улицах или бульварах, и у них есть своеобразный ритуал для привлечения клиентов, который заключается в создании впечатляющих языков пламени, которые источают неотразимый аромат блюда. [5]
Известные как «чусо» в регионе Сьерра и «карне эн палито» в регионе Коста , они являются любимой ночной уличной едой.
