Аррорут — это крахмал , полученный из корневищ (подвоев) нескольких тропических растений, традиционно Maranta arundinacea , а также аррорута Флориды из Zamia integrifolia и тапиоки из маниоки ( Manihot esculenta ), которую часто называют марантой. Полинезийская маранта или пиа ( Tacca leontopetaloides ), из Палаванско-Филиппинской маранты («ураро / араро»), и японская маранта ( Pueraria lobata ), также называемая кудзу , используются аналогичным образом. В Индии его называют палуа. [1]
Археологические исследования в Америке показывают свидетельства выращивания маранты еще 7000 лет назад. [2] Название может происходить от ару-ару (еда из еды) на языке карибских араваков , для которых это растение было основным продуктом питания. [ нужна цитата ] Было также высказано предположение, что название происходит от использования аррорута при лечении ран от ядовитых стрел, поскольку он вытягивает яд при нанесении на место травмы. [3]
На заре появления безкопировальной бумаги аррорут из-за мелкого размера зерен был широко используемым ингредиентом. После того, как был разработан экономичный способ центробежного разделения пшеничной муки, маранта потеряла свою роль в производстве бумаги . [4] [5]
Сент-Винсент имеет долгую историю производства маранты. Эта отрасль зародилась как производство продуктов питания и лекарств для народов Карибов и Гарифуна , а в период с 1900 по 1965 год превратилась в основной экспортный товар Сент-Винсента. В 1930-х годах она стала важным товаром в колониальной торговле. Поскольку в девятнадцатом веке сахарная промышленность пришла в упадок, для заполнения пустоты было развито выращивание маранты. С тех пор посевные площади неуклонно сокращались, поскольку другие культуры, особенно бананы, получили более широкое признание среди фермеров. О его былом значении свидетельствуют руины различных великолепных фабрик XIX века, расположенных в долинах материковой части Сент-Винсента. [6]
Выращивание аррорута в настоящее время сосредоточено на фермах, расположенных к северу от реки Рабакка, особенно в районе Овиа . Это также территория, где сконцентрировано население карибского происхождения. В 1998/99 году промышленность произвела 312 000 фунтов (142 000 кг) крахмала, что составляет около 3% от пикового уровня 1960-х годов.
В прошлом промышленность аррорута Сент-Винсента играла важную роль в экономике острова, обеспечивая около 50% доходов страны от экспорта за границу, и была основным источником занятости и доходов сельского населения с 1930-х годов по 1960-е годы. [6]
Растение размножается корневищами , а выращивание происходит на высоте до 300 метров на восточной и наветренной стороне высокогорья Сент-Винсента. Культивация занимает площадь около 3700 га, и около 80% урожая выращивается мелкими фермерами. Растение маранта очень выносливо и не очень требовательно к своим требованиям. Сент-Винсент, особенно его северо-восточное побережье, обеспечивает идеальные условия выращивания для получения оптимальных урожаев: глубокие, хорошо дренированные, слегка кислые почвы и жаркий влажный климат. [6] Некоторые фермеры выращивают урожай, внося культивацию на расчищенных лесных склонах.
Сезон сбора урожая длится с октября по май. В более крупных поместьях сбор корневища обычно происходит от подножия холма к вершине. Сбор урожая предполагает отрыв корневища от побега. Посадка и сбор урожая взаимосвязаны тем, что при сборе корневищ одновременно пересаживают побег. В Сент-Винсенте широко используется безработица в сельской местности, и многие женщины-работницы участвуют в различных этапах работы. Недавно были представлены механические комбайны, позволяющие быстрее собирать урожай маранты.
Шесть заводов перерабатывают маранту на острове, а крупные перерабатывающие заводы расположены в Бель-Вю и Овиа.
Клубни маранты содержат около 23% крахмала . Их сначала моют, а затем очищают от бумажной накипи. Перед извлечением крахмала необходимо тщательно удалить чешуйки, поскольку они придают неприятный привкус. [7] После удаления чешуи корни снова промывают, осушают и, наконец, измельчают до кашицы, растирая их в ступках или подвергая воздействию рашпиля. Полученную таким образом молочную жидкость пропускают через грубую ткань или сито для волос и оставляют на дно чистый нерастворимый крахмал. Влажный крахмал сушат на солнце или в сушильном помещении. В результате получается порошок, «аранта» торговли, который быстро упаковывается для продажи в герметичные банки, пакеты или ящики.
В прошлом крахмал аррорута довольно часто фальсифицировали картофельным крахмалом и другими подобными веществами. Чистый маранта, как и другие чистые крахмалы, представляет собой легкий белый порошок (масса на ощупь твердая и потрескивает, как только что выпавший снег, при растирании или надавливании), без запаха в сухом состоянии, но издает слабый специфический запах при смешивании с кипящей водой. и разбухает при приготовлении в идеальное желе , которое можно использовать для приготовления пищи очень гладкой по консистенции - в отличие от фальсифицированных продуктов, смешанных с картофельной мукой и другими крахмалами более низкой ценности, которые содержат более крупные частицы.
Микроскопически крахмал корня стрелы имеет овальную форму с воротами на проксимальном конце.
Маранту можно употреблять в виде печенья , пудингов , желе , пирожных , острых соусов , а также с говяжьим чаем , молоком или телячьим бульоном . Маранта Кудзу ( Pueraria lobata ) используется в лапше корейской и вьетнамской кухни. В викторианскую эпоху его использовали в вареном виде с добавлением небольшого количества ароматизаторов как легкоусвояемую пищу для детей и людей с ограничениями в питании. В Бирме клубни маранты, называемые артарлютом, варят или готовят на пару и едят с солью и маслом.
Эррорут делает прозрачные, мерцающие фруктовые гели и предотвращает образование кристаллов льда в домашнем мороженом. Его также можно использовать в качестве загустителя для кислых продуктов, таких как кисло-сладкий соус Восточной Азии. Его используют в кулинарии для приготовления прозрачного густого соуса, например фруктового соуса. Это не сделает соус мутным, как это может сделать кукурузный крахмал, мука или другие крахмалистые загустители.
Отсутствие глютена в муке из аррорута делает ее полезной заменой пшеничной муки для людей с непереносимостью глютена . Однако в ней относительно много углеводов и мало белка (около 7,7%) [8] и она не обеспечивает полную замену пшеничной муки при выпечке хлеба.
Аррорут загустевает при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал , не ослабляется кислыми ингредиентами, имеет более нейтральный вкус и не подвержен замораживанию. Он плохо смешивается с молочными продуктами, образуя слизистую смесь. [9] Рекомендуется смешать маранту с прохладной жидкостью перед добавлением в горячую жидкость. Смесь следует нагревать только до тех пор, пока она не загустеет, и сразу же удалять ее, чтобы смесь не разжижалась. Перегрев имеет тенденцию разрушать свойства аррорута загущать. Две чайные ложки аррорута можно заменить одну столовую ложку кукурузного крахмала, а одну чайную ложку аррорута можно заменить одной столовой ложкой пшеничной муки. [10]
В игре «Shove Halfpenny» в английском пабе , в которой монета перемещается по градуированной грифельной доске, в качестве смазочного средства традиционно используется порошок аррорута.
В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в свободном доступе : Ward, Artemas (1911). «Стрела-корень». Энциклопедия бакалейщика .