_(20577597926).jpg/1280px-Cheddar_cheese_making_(1895)_(20577597926).jpg)
Созревание сыра , также известное как созревание сыра или аффинаж , — это процесс в сыроделии . Он отвечает за особый вкус сыра и посредством модификации « созревающих агентов » определяет характеристики, которые определяют множество различных сортов сыра, такие как вкус, текстура и тело. [2] Процесс «характеризуется серией сложных физических, химических и микробиологических изменений» [3], которые включают в себя агенты « бактерий и ферментов молока , молочнокислых культур, сычужного фермента , липаз , добавленных плесеней или дрожжей , а также загрязнителей окружающей среды». [2] Большинство сыров созревают, за исключением свежего сыра . [2]
Созревание сыра не всегда было высокоиндустриальным процессом, как сегодня; в прошлом для созревания сыров использовались погреба и пещеры вместо нынешнего строго регламентированного процесса, включающего машины и биохимию. Некоторые сыры по-прежнему производятся с использованием более исторических методов, например, голубой сыр Рокфор , который должен созревать в определенных пещерах на юго-западе Франции . [4] Однако с изобретением охлаждения в 20 веке процесс значительно эволюционировал и стал гораздо более эффективным для производства сыра постоянного качества, в более быстром темпе и с более низкой стоимостью (в зависимости от типа сыра). [4]
После завершения первоначального процесса производства сыра происходит процесс созревания сыра. Этот процесс особенно важен, поскольку он определяет вкус и текстуру сыра, что отличает множество сортов. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества и обычно составляет от «трех недель до двух или более лет». [5]
На созревание влияет множество факторов, начиная от микрофлоры и заканчивая творогом и другими. Ферментативный процесс является наиболее важным для всех сыров, хотя бактерии играют роль во многих разновидностях. [5] Наиболее важными агентами в этом процессе являются следующие элементы:
Каждый из этих факторов влияет на процесс созревания сыра по-разному и стал предметом многочисленных исследований. Производителям важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра, производя его с приемлемыми затратами времени и средств. [6] Эти агенты способствуют трем основным реакциям, которые определяют созревание сыра: гликолиз , протеолиз и липолиз . [7]
Проходя сыр через ряд стадий созревания, где температура и относительная влажность тщательно контролируются, производитель сыра позволяет поверхностной плесени расти и происходит созревание сыра грибками. Созревшие с плесенью сыры созревают быстрее, чем твердые сыры, за недели, а не за обычные месяцы или даже годы. [8] Это происходит потому, что используемые грибки более биохимически активны, чем заквасочные бактерии. Место созревания во многом зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают на поверхности с помощью плесени, такие как Камамбер и Бри ; а некоторые созревают внутри, такие как Стилтон . Поверхностное созревание некоторых сыров, таких как сыр Сен-Нектер , также может зависеть от дрожжей , которые придают вкус и текстуру оболочки. [9] Другим сыроделам разрешается развивать бактериальные поверхностные ростки, которые придают характерные цвета и внешний вид. Например, рост Brevibacterium linens придает сырам оранжевый оттенок. [10]
В отличие от чеддеринга , изготовление сыров типа камамбера требует более щадящей обработки творога. Его осторожно переносят в сырные кольца, и сыворотке дают стечь из творога под действием силы тяжести, как правило, в течение ночи. Затем сырные твороги снимают с колец и погружают в насыщенный соляной раствор. Это связано с тем, что количество соли оказывает большое влияние на скорость протеолиза в сыре, останавливая рост бактерий. [11] Если споры белой плесени не были добавлены в сырное молоко, сыродел наносит их на сыр либо путем опрыскивания сыра суспензией спор плесени в воде, либо путем погружения сыра в ванну, содержащую споры, например, Penicillium candida .
Начиная с 1970-х годов химический анализ сырного вкуса позволил воспроизводить аспекты созревания сыра путем добавления ферментов. Это привело к ферментативно-модифицированному сыру , ароматизирующему препарату, обеспечивающему преувеличенные сырные вкусы, произведенному за долю времени. [12]
Круглые отверстия, которые являются характерной чертой швейцарского сыра [13] (например, сыра Эмменталь ) и некоторых сыров голландского типа , называются «глазками». Это пузырьки углекислого газа , которые вырабатываются бактериями в сыре.
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности бактерий пропионовокислых кислот ( propionibacteria ), в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [14] [15] В сырах голландского типа CO2, который образует глазки, образуется в результате метаболизма цитрата цитрат-положительными («Cit+») штаммами лактококков . [16]
Процесс созревания сыра влияет на вкус конечного продукта. Если продукт не созрел, полученный сыр безвкусен, и поэтому все сыры созревшие, за исключением свежих сыров. [2] Вкус сыра определяют различные факторы, включая казеин , жир , рассол и многие другие элементы. Рассол, например, смешивается со слюной , доставляя вкус сыра вкусовым рецепторам и определяя влажность сыра. [17] Многие из этих элементов специфичны для типа сыра. Например, пролин более распространен в Эмментале, чем в любом другом типе сыра, и придает сыру гораздо более сладкий вкус. [18]
