Баба Гануш ( / ˌ b ɑː b ə ɡ ə ˈ n uː ʃ / BAH -bə gə- NOOSH , Великобритания также /- ɡ æ ˈ n uː ʃ / - gan- OOSH , США также /- ɡ ə ˈ n uː ʒ / - gə- NOOZH ; [3] [4] [5] [6] арабский : بابا غنوج , латинизированный : bābā ġannūj ), также пишется baba ganoush или baba ghanouj , [1] [3] [4] [ 5] [6] [7] — левантийская закуска, состоящая из мелко нарезанных жареных баклажанов , оливкового масла и лимона. сок, различные приправы и тахини . [6] [7] [8] Баклажаны традиционно жарят, запекают или готовят на открытом огне перед очисткой, чтобы мякоть стала мягкой и приобрела дымный привкус . [9] Это типичное мезе (закуска) региональной кухни, часто подаётся в качестве гарнира к основному блюду и в качестве заправки для питы . [7]
Очень похожее блюдо — мутабаль (араб. متبل , букв. «приправленный»), которое иногда называют более острой версией баба гануш.
Слово bābā в арабском языке является ласковым словом для «отца», в то время как Ġannūj может быть личным именем. [5] Это словосочетание также интерпретируется как «отец кокетства » или «избалованный/балованный/кокетливый папочка» или «избалованный старый папочка». [4] [7] [10] Однако неясно, относится ли слово bābā к реальному человеку, которого балуют блюдом, или к баклажану ( bāḏinjān или bātinjān на арабском языке). [7]
Блюда, состоящие из пюре из баклажанов, распространены в кухнях от Западной Африки до России . [7] Наиболее широко известная версия — это версия ливанской кухни , которая представляет собой пюре из жареных баклажанов, тахини и лимонного сока. [7]
Версии блюда восточной арабской кухни немного отличаются от левантийских , приправляя его кориандром и тмином ; [10] эти версии могут быть минимально приправлены и украшены тонко нарезанными листьями петрушки или кориандра. [11]
В Турции блюдо известно как babaganuş или abugannuş . Хотя ингредиенты различаются от региона к региону, основные ингредиенты (баклажаны, тахини, чеснок, лимон) в целом одинаковы. [ необходима цитата ]
В Армении это блюдо известно как мутабал . Основными ингредиентами армянского мутабала являются баклажаны, тахини, чеснок, лимон и лук; большинство армян также добавляют тмин. [ необходима цитата ]
В Румынии похожее блюдо известно как salată de vinete ('баклажановый салат'). В нем нет тахини, и оно готовится из мелко нарезанных жареных баклажанов, мелко нарезанного лука, подсолнечного масла (явно не оливкового масла [12] [13], потому что оно сделало бы блюдо горьким), соли и, по желанию, майонеза . [14]
В Сирии блюдо часто смешивают с овечьим сыром, что делает его более кремовым. [15]
Блюдо стало частью израильской кухни в период жесткой экономии в Израиле в 1949-1959 годах , когда оно было заимствовано из кухонь соседних арабских стран. Оно использовалось в качестве заменителя мяса и оставалось популярным после окончания экономического кризиса, обычно его держали под рукой для закусок или для подачи неожиданным гостям, в конечном итоге став «культурной иконой» по словам кулинарного писателя и историка Джила Маркса . [7]
Блюдо ближневосточной (первоначально ливанской) кухни из протертых жареных баклажанов, чеснока и тахини.