Байган бхарта , также пишется как байган бхарта или байган чоха [1] (пюре из баклажанов) [а] — индийское блюдо, приготовленное путем пюре или измельчения жареных на гриле баклажанов ( байган ) с помидорами, луком, травами и специями, вариации которых распространены от шеф-повара до повар. [б] Традиционно приготовление баклажанов на углях, в тандыре , гриле или духовке или даже прямое воздействие пламени на внешнюю часть фруктов придает блюду дымный аромат; почерневшая кожица затем легко снимается, и баклажаны можно готовить дальше.
Байган бхарта чаще всего представляет собой приготовленный на гриле фарш из баклажанов, тушеный с нарезанными помидорами, поджаренным луком или луком-шалотом, имбирем , чесноком , тмином и покрытый соком лайма или лимона, свежей кинзой (листьями кориандра) и нарезанным свежим зеленым перцем чили . В зависимости от региона и личных вкусов при приготовлении блюда можно использовать топленое масло (топленое масло). В некоторых регионах, где популярно горчичное масло , его можно использовать, хотя оно обладает сильным вкусом и ароматом. Большинство поваров используют нейтральное растительное масло с высокой температурой дымления, такое как рапсовое или подсолнечное масло. [3] Традиционно это блюдо едят вручную с лепешками (в частности, роти , наан или паратха ), а также его можно подавать с различными блюдами из риса, такими как бирьяни , кичди или пулао . Блюдо обычно дополняется различными соленьями (манго, лаймом, лимоном и т. д.), а также раитой , охлаждающим вкус йогуртовым блюдом/приправой (похожей на греческие цацики ) во многих формах, включая блюда из мяты, манго или огурца. . В Бихаре и Уттар-Прадеше его подают горячим с литти или баати . [4]
В Индии , Пакистане и Бангладеш байган бхарта входит в число самых популярных блюд кухни. В Индии его можно встретить в различных региональных стилях, а ингредиенты варьируются от одного региона к другому. Некоторые повара и рецепты используют сезонное пюре из тыквы, тыквы или сладкого картофеля для придания густоты и вкуса. С тех пор это блюдо распространилось за пределами Индии, особенно в странах с большим количеством индейцев и их потомков, включая Великобританию, Австралию, а также некоторые части США и Канады. Его широко едят в странах Карибского бассейна , в таких местах, как Гайана , Ямайка и Тринидад и Тобаго , где он известен как байган чоха . [5]
Блюдо имеет несколько региональных названий, например: байган ка бхарта ( хинди : बैगन का भरता , урду : بینگن کا بھرتہ ), baingan da bharrtha ( панджаби ਬੈਂਗਣ ) . ਦਾ ਭੱੜਥਾ ), ринган но оро ( гуджарати : રીંગણનો ઓળો ), пура бегена сатони ( ассамский : পুৰা বেঙেনা চাটনি ) или бенгена питика ( ассамский : বেঙেনা পিটিকা ), вангьяча бхарит ( маратхи : वांग्याचं भरीत ), эннегайи ( каннада : ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ ), байгана бхартта ( Одиа : ବାଇଗଣ ଭରଣ ତ୍ତା ), начало бхорта ( бенгальский : বেগুন ভর্তা ), баингоин сатни ( силхети : ꠛꠣꠁ ꠋ ꠉꠂꠘ ꠌꠣꠐꠘꠤ) и оло ( гуджарати ).
Красота Байган Бхарта заключается в его универсальности. Хотя основные ингредиенты остаются прежними, региональные различия и личные предпочтения приводят к разнообразию вкусовых характеристик. Некоторые распространенные варианты включают в себя:
Классический Байган Бхарта : это классическое исполнение представляет собой яркую смесь специй из чеснока , кориандра , красного перца чили и тмина .
Дахи Байган Бхарта : эта версия включает дахи для более кремовой текстуры и пикантности, часто сбалансированной свежей кинзой и листьями мяты .
Пряный Байган Бхарта : для тех, кто любит остроту, можно добавить дополнительный перец чили или специи, такие как гарам масала и семена пажитника .
В Гуджарате это называется ринган-но-оро ( гуджарати : રીંગણનો ઓળો ), в котором баклажаны жарят, затем делают пюре, а затем обжаривают с горчицей и семенами тмина, куркумой, порошком красного перца чили, имбирем, чесноком и солью. Его подают с баджра-но ротло ( гуджарати : બાજરાંનો રોટલો ), кадхи (суп, приготовленный из нутовой муки, творога и специй), кхичади и чхааш ( гуджарати : છાશ ) (пахта).
В Карнатаке его называют энегайи , его готовят путем варки и обжаривания целого баклажана и обычно подают с акки ротти . В южноиндийском штате Тамил Наду тамилы готовят похожее блюдо под названием катрикай тайир котсу , в котором баклажаны готовят, делают пюре и обжаривают с горчицей , красным перцем чили и кунжутным маслом . Заключительный этап рецепта предполагает добавление в смесь йогурта (творога) и заправку блюда листьями кориандра.
В регионах Индии, где говорят на бходжпури (таких как восточный Уттар-Прадеш и западный Бихар), он известен как байган ка чоха ; [6] он также популярен в индо-карибских общинах Тринидада и Тобаго , Суринама и Гайаны , где живут многие потомки наемных рабочих из северной Индии.
В Махараштре, особенно в северном регионе Кхандеш , вангьяче бхарит, как его называют, подают на общественных собраниях, включая свадебные церемонии. Во время сезона сбора урожая организуется специальная « вечеринка Бхарит ». Бхарит обычно подают с пури . В регионах Видарбха и Кхандеш штата Махараштра популярны два варианта: качха («сырой») бхарит и пходни ча (с тадкой ) бхарит . В качха-бхарите все ингредиенты, кроме баклажанов, используются сырыми. Сырой зеленый лук, помидоры, зеленый перец чили, зеленый кориандр и иногда свежие листья пажитника смешивают с жареными баклажанами вместе с сырым льняным маслом или арахисовым маслом. В пходни ча бхарите вышеуказанные ингредиенты сначала обжариваются в масле со специями; затем к нему добавляют пюре из баклажанов и готовят вместе. Аналогичный процесс используется в других штатах Индии и Пакистане с небольшими изменениями в ингредиентах. В Видарбхе и Кхандеше деликатесом считается обжаривание баклажанов на высушенных стеблях хлопчатника, этот процесс придает блюду отчетливый дымный привкус. Блюдо подается с далом , бхакри и рисом .
В знак протеста против Bt brinjal и внедрения генетически модифицированных сельскохозяйственных культур добровольцы из Гринпис и отеля Le Méridien в Дели приготовили 342 килограмма (754 фунта) органического бринджала бхарта в Дилли Хаат , Нью-Дели, 6 сентября 2011 года. Это установило мировой рекорд. за наибольшее количество блюда, приготовленного за один раз приготовления. Часть готового блюда была отправлена в резиденцию премьер-министра Индии Манмохана Сингха вместе с письмом протеста с пояснениями. [7] [8]
