stringtranslate.com

Скумбрия как еда

Атлантическая скумбрия на льду в рыбном магазине.
Копченая скумбрия

Скумбрия — важная пищевая рыба , потребляемая во всем мире. [3] Как жирная рыба , она является богатым источником жирных кислот омега-3 . [4] Мясо скумбрии быстро портится, особенно в тропиках, и может вызвать пищевое отравление скомброидом . Соответственно, ее следует употреблять в пищу в день вылова, если только она не была должным образом охлаждена или выдержана . [5]

Сохранение

Сохранение скумбрии — непростая задача. До развития консервирования в 19 веке и повсеместного распространения охлаждения основными доступными методами консервирования были соление и копчение. [ 6 ] Исторически в Англии эту рыбу не консервировали, а употребляли только в свежем виде. Однако порча была обычным явлением, что заставило авторов « Кембриджской экономической истории Европы» заметить: «В английской литературе упоминаний о вонючей скумбрии больше, чем о любой другой рыбе!» [7] Во Франции скумбрию традиционно мариновали с большим количеством соли, что позволяло продавать ее по всей стране. [7]

В Японии скумбрию обычно засаливают с солью и уксусом, чтобы сделать тип суши, известный как саба-дзуси. Исторически саба-дзуси возник в Киото как решение для транспортировки скумбрии в город внутри страны, которая в противном случае не смогла бы совершить путешествие от побережья все еще свежей. [8] Дорога, соединяющая залив Обамы и Киото, теперь также называется «дорогой скумбрии» (саба-кайдо). [ необходима цитата ]

Популярность

Индийская скумбрия, обжаренная во фритюре с солью и куркумой в горчичном масле.
Индийская скумбрия, обжаренная во фритюре с солью и куркумой в горчичном масле.

В течение многих лет скумбрия считалась нечистой в Великобритании и других странах из-за фольклора, который предполагал, что рыба питалась трупами погибших моряков. [9] Опрос домохозяек в Великобритании, проведенный в 1976 году Управлением по белой рыбе, показал нежелание отказываться от покупки традиционных основных продуктов: трески, пикши или лосося. Менее 10% из 1931 респондентов опроса когда-либо покупали скумбрию, и только 3% делали это регулярно. В результате этой тенденции многие торговцы рыбой в Великобритании в 1970-х годах не выставляли и даже не запасали скумбрию. [9]

Меркурий

Уровень содержания ртути в скумбрии сильно различается . Уровни заметно различаются для разных видов и даже для одного и того же вида в разных местах; однако самая сильная положительная корреляция, по-видимому, связана с размером вида (более крупный вид находится выше в пищевой цепочке). [10] По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США , королевская макрель является одной из четырех рыб, наряду с рыбой-меч , акулой и плитчатой ​​рыбой , которых следует избегать детям и беременным женщинам из-за высокого уровня содержания метилртути в этих рыбах и, как следствие, риска отравления ртутью . [11] [12]


Галерея

Ссылки

Цитаты

  1. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  2. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  3. ^ Крокер, Ричард Саймондс (1933). Промысел скумбрии в Калифорнии. Отдел рыболовства и дичи Калифорнии. С. 9–10.
  4. ^ Jersey Seafood Nutrition and Health, Департамент сельского хозяйства штата Нью-Джерси, архивировано из оригинала 2017-07-01 , извлечено 2012-04-06
  5. ^ "Скомбротоксин (гистамин)". Food Safety Watch. Ноябрь 2007. Архивировано из оригинала 2010-12-09.
  6. ↑ Крокер (1933), страницы 104–105.
  7. ^ ab Clapham JH, Postan MM и Rich EE (1941) Кембриджская экономическая история Европы, архив CUP, стр. 166–168. ISBN 978-0-521-08710-0 . 
  8. ^ Itou, K; Kobayashi, S; Ooizmi, T; Akahane, Y (2006). «Изменения приблизительного состава и экстрактивных компонентов в наредзуши, ферментированном продукте из скумбрии, во время обработки». Fisheries Science . 72 (6): 1269–1276. Bibcode :2006FisSc..72.1269I. doi :10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. S2CID  24004124.
  9. ^ ab McFarlane, Andrew (2010-08-24). «Почему Британия готовится к войне из-за макрели?». BBC News . Получено 2022-08-02 .
  10. ^ Storelli MM, Barone G, Piscitelli G, Marcotrigiano GO (2007). "Ртуть в рыбе: концентрация в зависимости от размера рыбы и оценки потребления ртути" (PDF) . Food Addit Contam . 24 (12): 1353–7. doi :10.1080/02652030701387197. PMID  17852384. S2CID  30973040.
  11. ^ FDA. "Уровни содержания ртути в коммерческой рыбе и моллюсках (1990-2010)". Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами . Архивировано из оригинала 2013-01-15 . Получено 2011-09-14 .
  12. ↑ Совет по защите природных ресурсов (10 марта 2016 г.). «Защитите себя и свою семью». Архивировано из оригинала 2017-11-06 . Получено 2019-04-18 .

Источники

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Блюда из скумбрии .