Мясная отбивная — это кусок мяса , разрезанный перпендикулярно позвоночнику , обычно содержащий реберную или ребристую часть позвонка и подаваемый как отдельная порция. Наиболее распространенные виды мясных отбивных — свинина и баранина . Тонкая отбивная без костей или только с реберной костью может называться котлетой , хотя разница не всегда очевидна. Термин «отбивная» обычно не используется для говядины , но стейк на косточке — это по сути отбивная из филе , стейк из ребра и котлета из ребра.
Отбивные обычно нарезаются из свинины , ягненка , телятины или баранины , а также из дичи , например, оленины . Они нарезаются перпендикулярно позвоночнику и обычно включают ребро и часть позвоночника. Обычно они нарезаются толщиной 10–50 мм.
На рынках США свиные отбивные классифицируются как «центральная часть» или «лопатка». Отбивные из ягненка классифицируются как отбивные из лопатки , лопатки, ребра, корейки или почки , а также отбивные из ноги или филе . Отбивные из ребра уже и жирнее , в то время как отбивные из корейки шире и постнее. Отбивные из ягненка иногда нарезаются с прикрепленным куском почки.
Отбивные можно нарезать, разделив ребра ножом , а затем перерезав позвоночник ножовкой или тесаком , или распиливая перпендикулярно позвоночнику ленточной пилой , которая режет некоторые ребра по диагонали. Иногда отбивные отбивают боковой частью тесака или молотком для мяса , чтобы они стали тоньше и нежнее.
Отбивные можно готовить разными способами, включая гриль , обжаривание на сковороде , обжаривание , тушение , панировку и жарку , а также запекание . Бараньи отбивные часто готовятся на сухом жару, на гриле или на сковороде. Свиные и телячьи отбивные жарятся на гриле, обжариваются или тушатся , или панируются и жарятся (по-милански). В Южной Африке и Намибии традиционный способ приготовления отбивных — обжаривание их на открытом воздухе над углями открытого огня, называемое браайинг .
В Великобритании идея отбивной появилась в XVII веке, когда в лондонских мясных лавках начали готовить отдельные порции мяса. [1]
