Chop suey (обычно произносится как /ˈtʃɒpˈs uːi / ) — блюдо из американской китайской кухни и других форм зарубежной китайской кухни , обычно состоящее из мяса (обычно курицы , свинины , говядины , креветок или рыбы ) и яиц , быстро приготовленных с овощами , такими как бобовые ростки , капуста и сельдерей , и связанных в загущенном крахмалом соусе. Обычно подается с рисом, но может стать китайско-американской формой чоу-мейн с заменой риса на жареную лапшу.
Чоп суи стал заметной частью американской китайской кухни , британской китайской кухни , филиппинской кухни , канадской китайской кухни , немецкой китайской кухни, индийской китайской кухни и полинезийской кухни . В китайской индонезийской кухне /голландской китайской индонезийской кухне он известен как кап цай (tjap tjoi) (雜菜, «смешанные овощи») и в основном состоит из овощей.
Широко распространено мнение, что рагу «чоп суэй» было придумано в США китайскими американцами , но антрополог Э. Н. Андерсон прослеживает происхождение блюда до цап сеуй (杂碎, «разные остатки»), распространенного в Тайшане (Тойсан), уезде в провинции Гуандун , родине многих ранних китайских иммигрантов в США. [1] [2] Гонконгский врач Ли Шу-фан также сообщил, что он знал это блюдо в Тойсане в 1890-х годах. [3]
Длинный список противоречивых историй о происхождении рагу «Чоп Суи» является, по словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, «ярким примером кулинарной мифологии» и типичен для популярных блюд. [4]
.jpg/1280px-Chop_suey_(Philippines).jpg)
В одном из рассказов утверждается, что его изобрели китайско-американские повара, работавшие на трансконтинентальной железной дороге в 19 веке. Согласно другой версии, его придумал во время визита премьер-министра династии Цин Ли Хунчжана в Соединенные Штаты в 1896 году его шеф-повар, который пытался создать блюдо, подходящее как китайскому, так и американскому вкусу. Другая история заключается в том, что Ли забрел в местный китайский ресторан после того, как кухня отеля закрылась, где шеф-повар, смущенный тем, что у него ничего не было готово, придумал новое блюдо, используя остатки еды. Однако недавние исследования ученого Жэньки Юя привели его к выводу, что «в доступных исторических записях не найдено никаких доказательств, подтверждающих историю о том, что Ли Хунчан [Ли Хунчжан] ел рагу с овощами в Соединенных Штатах». Ли привез с собой трех китайских поваров, и ему в любом случае не пришлось бы есть в местных ресторанах или изобретать новые блюда. Ю предполагает, что хитрые владельцы ресторанов китайского происхождения воспользовались шумихой вокруг его визита, чтобы продвигать рагу как любимое блюдо Ли. [5]
Другой миф заключается в том, что в 1860-х годах повар китайского ресторана в Сан-Франциско был вынужден подавать что-то пьяным шахтерам после окончания рабочего дня, когда у него не было свежей еды. Чтобы избежать побоев, повар бросил остатки мяса и овощей в вок и подал его шахтерам, которым это понравилось, и они спросили, что это за блюдо — он ответил: «рубленый суй». [6] Нет никаких веских доказательств ни для одной из этих историй. [7]
Chop suey появляется в статье 1884 года в Brooklyn Eagle , написанной Вонг Чин Фу , «Китайская кухня», в которой он говорит, что его «можно справедливо назвать «национальным блюдом Китая»». [8] [9] В 1888 году Вонг писал, что «основным блюдом для китайских гурманов является chow chop svey [ sic ], смесь куриной печени и желудков, грибов, бамбуковых почек, свиных потрохов и бобовых ростков, тушёных со специями». [10] В газетном отчёте 1896 года говорится: «Chow chop suey — это разновидность рагу, приготовленного из куриной печени и желудков, телячьих потрохов, бобовых ростков, сельдерея и «меу», который является своего рода китайским двоюродным братом макарон». [11] Статья в The Illustrated American о китайской кухне в 1897 году воспроизводит меню из ресторана Ма Хунг Лоу на Мотт-стрит в китайском квартале Нью-Йорка , включающее блюдо «Говяжий рагу с ростками фасоли, водяными каштанами и отварным рисом». Само блюдо, называемое «стандартным китайским блюдом рагу с фасолью», описывается как «рагу из говядины, курицы или свинины с ростками фасоли, грибами, корнями водяной лилии, проросшим зерном и неизвестными приправами». [12] В 1898 году оно описывается как «Свиной фарш с сельдереем, луком, ростками фасоли и т. д.» [13]
Во время своих путешествий по Соединенным Штатам Лян Цичао , уроженец Гуандуна (Кантон), писал в 1903 году, что в Соединенных Штатах существует блюдо под названием « чоп суэй» , которое популярно подается китайскими рестораторами, но которое местные китайцы не едят, потому что техника приготовления «действительно ужасна». [14]
В более ранние периоды китайской истории chop suey или chap sui на кантонском диалекте и za sui на мандаринском диалекте имели разные значения приготовленных животных потрохов или внутренностей . Например, в классическом романе « Путешествие на Запад » (около 1590 г.) Сунь Укун говорит льву-монстру в главе 75: «Когда я проезжал через Гуанчжоу, я купил горшок для приготовления za sui – так что я буду смаковать твою печень, внутренности и легкие». [15] Термин za sui (杂碎) встречается в более новых китайско-английских словарях с обоими значениями: приготовленные внутренности и chop suey в западном смысле. [ требуется цитата ]
