Безглютеновое пиво — это пиво , приготовленное из ингредиентов, не содержащих глютен , таких как просо , рис , сорго , гречка или кукуруза ( кукуруза ). Люди, страдающие непереносимостью глютена (в том числе страдающие целиакией и герпетиформным дерматитом ), имеют реакцию на определенные белки в зернах, которые обычно используются для производства пива, ячменя и пшеницы . Гордеин , содержащийся в ячмене, и глиадин , содержащийся в пшенице, представляют собой виды глютена, которые могут вызывать симптомы у людей, страдающих этими заболеваниями. Безглютеновое пиво является частью безглютеновой диеты .
Пиво, сваренное в основном из злаков, таких как просо , рис , сорго , гречка и кукуруза (кукуруза), которые не содержат глютен, не вызывает аутоиммунную реакцию у больных целиакией. Некоторые пивовары варят пиво с использованием ячменя или ржи и снижают уровень глютена до уровня ниже 20 частей на миллион. Этого можно достичь с помощью ферментов, таких как Clarex, которые расщепляют белки глютена в пиве, сваренном с ячменем, а также помогают фильтровать пиво. [1] В большинстве стран это технически классифицирует их как пиво без глютена, но в Соединенных Штатах они классифицируются как пиво с пониженным содержанием глютена. Эти пивовары считают, что их можно пить. Пивовары утверждают, что белки ячменя преобразуются в безвредные аминокислоты . Заявления пивоваров показывают, что их ученые уверены в том, что их продукт безвреден для людей с непереносимостью глютена. Некоторые люди, страдающие целиакией, сообщают о проблемах с употреблением этого пива. Однако есть некоторые опасения и доказательства того, что это утверждение не соответствует действительности (например: Sheehan, Evans & Skerritt, 2001). [2]
Пивовары, производящие пиво с низким содержанием глютена, обязаны проверять каждую партию на наличие глютена и фиксировать уровень глютена в «частях на миллион» («ppm»). Хотя ячменный гордеин в таких тестах может не быть обнаружен, более мелкие части этих белков, известные как пептиды , могут оставаться и быть токсичными для больных целиакией. [ нужна ссылка ] Те, кто занимается безглютеновым пивоварением, а также другие люди, страдающие целиакией или людьми с другими заболеваниями, требующими безглютеновой диеты , склонны быть обеспокоены тем, что пиво, сваренное с использованием пшеницы или ячменя, не подходит для людей с целиакией или герпетиформным дерматитом. , [3] [4] хотя тщательно контролируемые уровни глютена в некоторых солодовых сортах пива Англии и Финляндии могут быть достаточно низкими, чтобы их можно было употреблять в относительной безопасности (Против зерна, 5 частей на миллион; Синебрюхофф Кофф III, 20 частей на миллион; Лайтилан Кукко Пилс, 4 частей на миллион). [5]
В августе 2013 года FDA утвердило стандарты маркировки [6] , которые позволяют маркировать продукты и напитки с содержанием глютена 20 частей на миллион или менее как «безглютеновые». Было показано [7], что некоторые сорта пива, которые традиционно не продаются как безглютеновые, соответствуют этому критерию, и те, кто не переносит глютен, могут пить их без каких-либо побочных эффектов. Это зависит от индивидуальной чувствительности, поскольку у каждого человека разный уровень активации аутоиммунного ответа. Таким образом, продолжаются дебаты о приемлемом «уровне» глютена для больных целиакией.
Согласно тестам, проведенным Аргентинской ассоциацией целиакии (ACELA) и Шведским национальным продовольственным агентством, некоторые марки пива, включая Carlsberg , Corona и Pilsner Urquell, содержат менее 20 частей на миллион, что позволяет считать их безглютеновыми. [8] По данным FDA, пиво, приготовленное из зерен, содержащих глютен, не может считаться «безглютеновым». На веб-сайте Corona упоминается: «Во всем нашем пиве есть следы глютена. Мы рекомендуем вам проконсультироваться с врачом по поводу употребления». [9]
Недавнее развитие безглютеновых элей и лагеров рассматривается как положительный шаг вперед для тех, кто страдает от различных заболеваний, связанных с непереносимостью глютена; и есть ряд брендов, работающих над производством безглютенового пива. [10] [11] Из безглютеновых продуктов пиво считается наиболее трудным для производства в коммерчески приемлемой версии. По состоянию на начало 2012 года быстрорастущий ассортимент элей и лагеров становится широко доступным. [12] [13] В настоящее время в США более 30 пивоваренных заводов производят безглютеновое пиво, а по состоянию на 2019 год существует 12 пивоваренных заводов, которые на 100% безглютеновые. [14] [15] Первым пивом без глютена, получившим одобрение правительства США на этикетке, стало New Grist, сваренное на пивоварне Lakefront Brewery в Милуоки, штат Висконсин. [16] [17]
Теперь можно найти формулы домашнего безглютенового пива. Многие из них включают сладкий сироп сорго в качестве основного углевода. Его коммерчески производят из зерна сорго в качестве заменителя солода и содержат аминокислоты и несбраживаемые сахара, необходимые для питания дрожжей и «ощущения во рту». [18] Для придания характера и «ощущения» можно добавлять другие сахара, например мед и мальтодекстрин, а также жареную или солодовую гречку.
Безглютеновое домашнее пивоварение теперь стало проще благодаря имеющимся в продаже безглютеновым наборам для домашнего пивоварения, содержащим сироп сорго, хмель, дрожжи и другие ингредиенты. Стоимость наборов, хотя и выше, чем у стандартных наборов для домашнего пивоварения, по-прежнему позволяет производить очень пригодное для питья пиво GF по цене, меньшей, чем стоимость стандартного коммерческого пива. [19] Многие считают, что вкусу пива GF чего-то не хватает. Было обнаружено, что добавление дополнительного хмеля значительно улучшает вкус.
Первый международный фестиваль безглютенового пива [20] был проведен в феврале 2006 года в Честерфилде , Великобритания, как совместное предприятие Кампании за настоящий эль (CAMRA). [21]
СМИ, связанные с безглютеновым пивом, на Викискладе?