Байган бхарта , также пишется как баинган бхарта или байган чоха [1] (пюре из баклажанов) [a] — индийское блюдо, которое готовится путем измельчения или разминания жареных баклажанов ( байган ) с помидорами, луком, зеленью и специями, причем вариации варьируются от шеф-повара к шеф-повару. [b] Традиционно приготовление баклажанов на углях, в тандыре , на гриле или в духовке или даже непосредственное воздействие пламени на внешнюю поверхность плода придает блюду дымный аромат; затем почерневшая кожица легко очищается, и баклажаны можно готовить дальше.
Байган бхарта чаще всего представляет собой жареные на гриле рубленые баклажаны, тушеные с рублеными помидорами, пассерованным луком или шалотом, имбирем , чесноком , тмином и посыпанные соком лайма или лимона, свежей кинзой (листьями кориандра) и нарезанным свежим зеленым перцем чили . В зависимости от региона и личных предпочтений при приготовлении блюда может использоваться топленое масло (топленое масло). В некоторых регионах, где популярно горчичное масло , его можно использовать, хотя оно обладает сильным вкусом и ароматом. Большинство поваров используют нейтральное растительное масло с высокой точкой дымления, такое как рапсовое или подсолнечное масло. [3] Традиционно блюдо едят вручную с лепешками (в частности, роти , наан или паратха ), а также его можно подавать с различными блюдами из риса, такими как бирьяни , кичди или пулао . Блюдо обычно завершается различными соленьями (манго, лайм, лимон и т. д.), а также раита , охлаждающим вкус йогуртовым блюдом/приправой (похожим на греческий цацики ) во многих формах, включая мяту, манго или огурцы. В Бихаре и Уттар-Прадеше его подают горячим с литти или баати . [4]
В Индии , Пакистане и Бангладеш байган бхарта является частью самых популярных блюд. В Индии его можно встретить в различных региональных стилях, с ингредиентами , которые варьируются от одного региона к другому. Некоторые повара и рецепты используют сезонное пюре из тыквы, кабачков или батата для дополнительной густоты и вкуса. С тех пор блюдо распространилось и за пределами Индии, особенно в странах с большим количеством индийцев и их потомков, включая Великобританию, Австралию и части Соединенных Штатов и Канады. Его популярно едят в Карибском бассейне , в таких местах, как Гайана , Ямайка и Тринидад и Тобаго , где оно известно как байган чоха . [5]
Блюдо имеет несколько региональных названий, например: байган ка бхарта ( хинди : बैगन का भरता , урду : بینگن کا بھرتہ ), baingan da bharrtha ( панджаби ਬੈਂਗਣ). ਦਾ ਭੱੜਥਾ ), ринган но оро ( гуджарати : રીંગણનો ઓળો ), пура бегена сатони ( ассамский : পুৰা বেঙেনা চাটনি ) или бенгена питика ( ассамский : বেঙেনা পিটিকা ), вангьяча бхарит ( маратхи : वांग्याचं भरी त ), эннегайи ( каннада : ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ ), байгана бхартта ( одия : ବାଇଗଣ ଭର୍ତ୍ତା ), бегун бхорта ( бенгальский : বেগুন ভর্তা ), баингоин сатни ( силхети : ꠛꠣꠁꠋꠉꠂꠘ ꠌꠣꠐꠘꠤ), оло ( гуджарати ) и ванган цетин ( кашмири : وانٛگ ن ژؠٹِن).
Красота Baigan Bharta заключается в его универсальности. Хотя основные ингредиенты остаются теми же, региональные вариации и личные предпочтения приводят к разнообразным вкусовым профилям. Некоторые распространенные вариации включают:
Классический Байган Бхарта : в этом классическом варианте используется яркая смесь специй: чеснок , кориандр , красный перец чили и тмин .
Дахи Байган Бхарта : в этой версии используется дахи для более кремовой текстуры и пикантного оттенка, часто сбалансированного свежей кинзой и листьями мяты .
Острый байган бхарата : для тех, кто любит острое, можно добавить дополнительный перец чили или специи, такие как гарам масала и семена пажитника .
В Гуджарате его называют ринган но оро ( гуджарати : રીંગણનો ઓળો ), в котором баклажаны обжариваются, затем разминаются, а затем обжариваются с семенами горчицы и тмина, куркумой, красным перцем чили, имбирем, чесноком и солью. Его подают с баджра но ротло ( гуджарати : બાજરાંનો રોટલો ), кадхи (суп, приготовленный из муки из гороха, творога и специй), хичади и чхааш ( гуджарати : છાશ ) (пахта).
В Карнатаке его называют eṇṇegāyi , его готовят путем варки и жарки целого баклажана, и обычно подают с akki rotti . В южноиндийском штате Тамил Наду тамилы готовят похожее блюдо под названием kathrikai thayir kothsu , в котором баклажаны готовятся, разминаются и обжариваются с горчицей , красным перцем чили и кунжутным маслом . Последний шаг в рецепте включает добавление йогурта (творога) в смесь и заправку блюда листьями кориандра.
В регионах Индии, где говорят на языке бходжпури (например, на востоке Уттар-Прадеша и на западе Бихара), он известен как байган ка чоха ; [6] он также популярен в индо-карибских общинах Тринидада и Тобаго , Суринама и Гайаны , где проживает много потомков наемных рабочих из северной Индии.
В Махараштре, особенно в северном регионе Кхандеш , вангьяче бхарит, как его называют, подают на общественных собраниях, включая свадебные церемонии. Во время сезона сбора урожая организуется специальная « бхарит -вечеринка». Бхарит обычно подают с пури . В регионах Видарбха и Кхандеш в Махараштре популярны два варианта: качха («сырой») бхарит и пходни ча (с тадкой ) бхарит . В качха бхарите все ингредиенты, кроме баклажанов, используются в сыром виде. Сырой зеленый лук, помидоры, зеленый перец чили, зеленый кориандр и иногда свежие листья пажитника смешивают с жареными на огне баклажанами вместе с сырым льняным маслом или арахисовым маслом. В пходни ча бхарите вышеуказанные ингредиенты сначала обжаривают в масле со специями; затем в него добавляют размятые баклажаны и готовят вместе. Похожий процесс используется в других индийских штатах и Пакистане с небольшими вариациями в ингредиентах. В Видарбхе и Кхандеше считается деликатесом, когда баклажаны обжариваются на сушеных стеблях хлопчатника, что придает блюду отчетливый дымный привкус. Блюдо подается с далом , бхакри и рисом .
В знак протеста против Bt brinjal и внедрения генетически модифицированных культур добровольцы из Greenpeace и делийского отеля Le Méridien приготовили 342 килограмма (754 фунта) органического brinjal bharta в Dilli Haat , Нью-Дели, 6 сентября 2011 года. Это установило мировой рекорд по самому большому количеству блюда, приготовленного за один раз. Часть готового блюда была отправлена в резиденцию премьер-министра Индии Манмохана Сингха вместе с письмом протеста, содержащим пояснения. [7] [8]
