Ассирийская кухня — кухня коренных этнических ассирийцев , восточных арамейских сирийских христиан Ирака , [1] северо-восточной Сирии , северо-западного Ирана и юго-восточной Турции . Ассирийская кухня в основном идентична иракской/месопотамской кухне , а также очень похожа на другие ближневосточные и кавказские кухни, а также на греческую кухню , левантийскую кухню , турецкую кухню , иранскую кухню , палестинскую кухню и армянскую кухню , причем большинство блюд похожи на кухни региона, в котором живут/происходят эти ассирийцы. [2] Она богата зерновыми, такими как ячмень, мясо, помидоры, зелень, специи, сыр и картофель, а также зеленью, ферментированными молочными продуктами и соленьями. [3]
Обед и ужин для ассирийцев не отличаются от обеда и ужина в некоторых других культурах. Их называют kawitrā w kharamsha или ˁurāytā w ḥšāmtā (ܚܕܝܐ ܘ ܥܫܝܐ). Обед и ужин обычно состоят из риса басмати , который может быть приготовлен либо простым, красным ( smooqah ), желтым (shaootah) или простым с жареной миниатюрной лапшой , называемой sha'riya. В качестве альтернативы есть также зеленый рис ( reza qeena ), который приправлен и приправлен фасолью лима и укропом , которые придают ему зеленый цвет. Вместо риса gurgur ( burghul или « perda » на ассирийском языке ) можно приготовить таким же образом, как и рис. Говяжий и куриный шашлык , приготовленный на шампурах или вертеле, также обычно едят во время еды.
Бирьяни — ассирийское блюдо из риса с шарией, приготовленное из зеленого горошка, жареного кубиками картофеля, миндаля, изюма, нарезанных ломтиками сваренных вкрутую яиц и курицы. Резза смука (красный рис) часто готовят с курицей или мясом. Рис обычно сопровождается рагу, называемым ширва (иногда также называемым шорба), с бульонной основой (приготовленной из томатной пасты, воды и специй) и основным овощным ингредиентом (картофелем, фасолью, бамией , стручковой фасолью , шпинатом , цветной капустой или цуккини ). Говядина, курица или бычьи хвосты могут быть добавлены в зависимости от вкуса и доступности. Во время Великого поста мясо исключается по религиозным причинам. Традиционный ассирийский салат — это нарезанные кубиками помидоры, огурцы, перец и красный лук, приготовленные с домашней заправкой из лимона, уксуса, соли, перца и оливкового масла.
Другие различные типы ассирийских специальных блюд включают тхлокхе ( чечевица , приготовленная с карри и шарией), кофта ( киптех , фрикадельки из говяжьего фарша , приправленные петрушкой, рисом, луком и специями в томатном рагу), [4] куба хаммут (длинные фрикадельки из говяжьего фарша с внешней потрескавшейся пшеничной оболочкой, очень похожие на сирийский и ливанский жареный киббе ), и гирдо (или гирду) — каша из риса и кислого йогурта, подаваемая с финиковым или инжирным сиропом. [3] [5] [6]
Другие традиционные ассирийские блюда включают тепси (запеканка из слоев жареного картофеля, жареных баклажанов, жареного зеленого перца, жареного лука, мяса и помидоров, пропитанная томатным соусом и запеченная в духовке, что мало чем отличается от левантийской версии мусаки ), шамахши (жареные рулетики из баклажанов, фаршированные говяжьим фаршем в томатном соусе), долму (рис с томатным соусом, фаршированный виноградными листьями, капустой, различными перцами, цуккини и баклажанами), масгуф (рыба, приправленная оливковым маслом, солью и куркумой, покрытая помидорами, картофелем и луком, а затем запеченная в духовке) и лахмаджун (лепешка, покрытая говяжьим фаршем, томатной пастой, специями и луком).
Семена кунжута играют важную роль в кулинарии и используются для приготовления тахини; в ассирийской народной сказке рассказывается о богах, которые пили кунжутное вино в ночь перед сотворением земли. [7]
Бушала (или бушала ) — одно из старейших известных блюд; это суп на основе йогурта с разнообразной зеленью, такой как мангольд или шпинат, и булгуром. [3] Этот суп можно подавать горячим или холодным. [3] Дихва (или дохва) — это тушеное мясо на основе сухого йогурта с ячменем и мясом. [6]
Харисса (или хариса) — это каша, приготовленная из очищенных от шелухи зерен пшеницы, курицы или говядины без костей и бульона, иногда ее едят с маслом или корицей. [3]
Ташриб (или ташриб) — суп из нута, лука и куриного или бараньего мяса, который часто подают на хлебе на завтрак. [8] [9] Ташриб похож на сирийское блюдо под названием фатта и иракское блюдо под названием ташгиб. Существуют вариации блюда, которые могут включать больше начинок, таких как чечевица, лапша и гранат. [9]
Пача , похожее на армянские и турецкие блюда, представляет собой тяжелое рагу, состоящее из желудка ягненка, фаршированного рисом, мозгами, языком, печенью или потрохами. [10]
Существует несколько различных видов десертов, таких как торты и печенье, в том числе пахлава , кулече , каде , назучи и другие. Из-за влияния пост- османской оккупации Ирака и Сирии британцами и французами многие обычаи были переняты у колониальных администраторов, а чай и печенье часто употребляются в качестве закусок.
Каде выглядит как толстый желтоватый плоский хлеб, хотя в нем много масла, яиц и сахара, что делает его очень сладким тестом. Каде обычно готовят вместе с кулече и подают на Рождество . [3] Назучи похож на каде , но слаще и нарезан в форме треугольника; его подают во время чаепития или во время общественных мероприятий. [3]
Алкогольные напитки потребляются в ассирийском сообществе в разных масштабах в зависимости от географии. [3] Арак — один из самых популярных алкогольных напитков, его можно перегнать из винограда или фиников. [3] Это крепкий алкоголь, поэтому его часто подают с едой; на вкус он напоминает черную лакрицу и прозрачен, пока не смешается с водой, которая затем становится молочно-белой. Ассирийские сельские общины часто традиционно варили собственное органическое пшеничное пиво и производили собственное вино .
Daweh — популярный йогуртовый напиток, приготовленный из йогурта, воды, соли и иногда мяты. Его пьют летом, когда жарко. [3]
Черный чай почти всегда пьют утром на завтрак ассирийцев. Ассирийский чай пьют с сахаром и сгущенным молоком, а не с обычным молоком или сливками. Сушеный лаймовый чай , или чай нуми басра , арабский травяной чай , можно употреблять для лечения расстройства желудка и несварения.
Традиционный ассирийский кофе готовится в большой бронзовой джезве (которая покрыта ассирийскими изображениями) и подается подслащенным, как и турецкий кофе. [11] Турецкий кофе , который является пережитком времен Османской империи, часто готовится таким же образом.
