Маринованный перец — это перец рода Capsicum , консервированный путем маринования , которое обычно включает погружение в рассол из уксуса и соленой воды с травами и специями, часто включающими перец горошком , кориандр , укроп и лавровый лист . [1] [2]
Распространенные маринованные перцы — банановый перец , фригителли , кубанелле , болгарский перец , сладкий и острый вишневый перец , венгерский восковой перец , греческий перец , перец серрано и халапеньо . [3] Их часто можно найти в супермаркетах вместе с маринованными огурцами.
Маринованные нарезанные халапеньо также часто используются для украшения начос и других мексиканских блюд . [4] [5] Эти перцы являются распространенным ингредиентом, используемым в сэндвич-магазинах, таких как Quiznos , Subway и Wawa . Маринованные перцы встречаются по всему миру, например, итальянский пеперончини сотт'ацето и индонезийский маринованный чили «птичий глаз» , помимо уже упомянутых американских и латиноамериканских блюд. [6]
Ароматный рассол из жгучего желтого перца обычно используется в качестве приправы в южной кухне США. [7] [8] [9]
Для достижения наилучших результатов и минимизации риска ботулизма следует использовать только свежие перцы без пятен и уксус с кислотностью не менее 5%; уменьшить кислый вкус можно, добавив сахар. [3] В то время как более крупные перцы нарезают для маринования, более мелкие перцы часто помещают в маринад целиком; однако им все равно требуются надрезы, чтобы уксус мог проникнуть в перец. [3] [10] Чтобы избежать ботулизма, рекомендуется обрабатывать маринованные перцы кипящей водой, если они будут храниться при комнатной температуре; неправильно обработанные перцы привели к крупнейшей вспышке ботулизма в истории США. [3]
Как и в случае с маринованными огурцами, существует несколько способов маринования перцев. Наиболее распространенным является, как указано выше, маринование в кислом рассоле и консервирование; далее следует быстрое маринование или маринование в холодильнике, при котором этап консервирования пропускается, и перец требует хранения в холодильнике, как указано выше. Для маринованных лактобактериями перцев уксус не добавляется в соленый рассол; вместо этого лактобактерии преобразуют сахара перцев в молочную кислоту. Такие ферментированные маринованные перцы часто используются для приготовления острого соуса. При кислотности менее 3% ферментированные маринованные перцы очень скоропортящиеся, если их не консервировать. [11] [12] Сладкое маринование с сахаром и кислотой дает «засахаренные» перцы, как и халапеньо, известные как «ковбойские конфеты». [13] [14] Конфеты «Ковбой» с добавлением ананаса называются «конфетами ковбойши» или «тропическими ковбойскими конфетами». [15] Маринованный перец часто используют в качестве приправы. [16]
В Мексике большинство продаваемых перцев маринованные. [11]
Промышленно важное пюре из острого перца, используемое в создании приправ, таких как сальса, обработанное мясо, острые соусы, дипы, маринады и столовые соусы, изготавливается из маринованного перца и может храниться до трех лет в целях выдержки для получения более острых вкусов перед дальнейшей обработкой. Его код Гармонизированной системы — 0904.2073. [17] В странах Карибского бассейна большая часть производимого острого перца перерабатывается в маринованное пюре перед дальнейшей обработкой. [17]
Соус табаско создается путем создания пюре из перца с солью и перцем, которое затем подвергается лактоферментации в течение 3 лет, прежде чем добавляется дополнительный уксус и после смешивания; мякоть и кожица процеживаются. [18] GraceKennedy произвела 660 000 килограммов (1 460 000 фунтов) пюре из острого маринованного перца на Ямайке в 2014 году по сравнению с 325 000 килограммами (717 000 фунтов) в 2013 году у местных ямайских фермеров; в 2012 году большая часть производства на Ямайке пюре из острого маринованного перца GraceKennedy для использования в острых соусах была импортирована из Коста-Рики. [19] Это было частью совместных усилий Министерства сельского хозяйства Ямайки и GraceKennedy по увеличению производства пюре на Ямайке с помощью нового предприятия и снижению зависимости от импортного перца через серию из 16 перечных питомников. [20] Острое перцовое пюре Texas Pete's маринуется в течение двух лет из перца кайенского, в то время как RedHot Frank's выдерживается в течение 7–12 месяцев. [21]
Для приготовления соуса Huy Fong Sriracha чеснок и сахар добавляются до начала процесса ферментации сусла. [ необходима цитата ]
Ацтеки Мезоамерики готовили острые соусы из маринованного перца еще до испанского завоевания. [22]
