Ливанская болонья — это тип вяленой , копченой и ферментированной полусухой говяжьей колбасы ; несмотря на свое название, это не свиная болонья . По внешнему виду и текстуре похожа на салями , но немного темнее по цвету и обычно подается как холодное ассорти или закуска .
Ливанская колбаса имеет отчетливый, пикантный вкус, более выраженный, чем другие, в общем, похожие ферментированные мясные продукты, такие как летняя колбаса . Копчение на твердых породах древесины придает сильную дымность традиционно приготовленным версиям продукта; все чаще жидкий дым используется в качестве замены [ требуется цитата ] для этого дорогостоящего, трудоемкого и долгого процесса.
Ливанская болонья была разработана пенсильванскими голландцами из округа Ливан, штат Пенсильвания , до 1780-х годов [1] и стала обычным продуктом к началу 1800-х годов, отражая традиции медленного вяления и копчения колбас Западной Европы. Она по-прежнему производится в основном в этом регионе, но ее можно найти на рынках по всем Соединенным Штатам и обычно подают как мясное ассорти и закуску. В дополнение к оригинальной, производится и сладкая версия.
Обычно в измельченную и приправленную говядину добавляются соли для посола , чтобы контролировать рост микроорганизмов во время обработки. [2] Затем смешанная и начиненная колбаса выдерживается в течение 10 дней перед копчением, чтобы обогатить молочнокислые бактерии и обеспечить восстановление нитрата до нитрита . [3] Ферментация происходит во время медленного холодного копчения (при температуре ниже 120 °F (49 °C)), которое может длиться до четырех дней. [4] На этом этапе наблюдается снижение pH на одну единицу (или более), а также развитие нитрозогемохрома, пигмента, отвечающего за красный цвет вяленого мяса.
