Посолочная соль используется в переработке мяса для придания ему розоватого оттенка и продления срока годности. [1] Это одновременно и краситель, и средство для облегчения сохранения пищевых продуктов, поскольку он предотвращает или замедляет порчу бактериями или грибками . Посолочные соли, как правило, представляют собой смесь хлорида натрия ( поваренной соли ) и нитрита натрия и используются для маринования мяса в рамках процесса изготовления колбасы или вяленого мяса, такого как ветчина, бекон , пастрами , солонина и т. д. Хотя предполагалось, что причиной использования посолочной соли, содержащей нитрит, является предотвращение ботулизма , исследование, проведенное Британской ассоциацией производителей мяса в 2018 году, определило, что разрешенные законом уровни нитрита не влияют на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм, в соответствии с мнением Консультативного комитета Великобритании по микробиологической безопасности пищевых продуктов о том, что нитриты не требуются для предотвращения роста C. botulinum и продления срока годности. [2] (см. также Нитрит натрия: Ингибирование роста микроорганизмов ).
Многие соли для посола также содержат красный краситель, который делает их розовыми, чтобы их нельзя было спутать с обычной поваренной солью. [3] Поэтому соль для посола иногда называют « розовой солью ». Соли для посола не следует путать с гималайской розовой солью , галитом , который на 97–99% состоит из хлорида натрия (поваренной соли) с микроэлементами , которые придают ей розовый цвет.
Существует множество видов солей для посола, часто специфичных для определенной страны или региона.
Одна из самых распространенных солей для посола. Ее также называют Insta Cure #1 или розовой солью для посола #1. Она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% поваренной соли. [4] Рекомендуется для мяса, требующего короткого посола и которое будет приготовлено и съедено относительно быстро. Нитрит натрия обеспечивает характерный вкус и цвет, связанные с посолом.
Также называется розовой посолочной солью № 2. Она содержит 6,25% нитрита натрия , 4% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. [4] Нитрат натрия, содержащийся в пражском порошке № 2, со временем постепенно распадается на нитрит натрия, и к тому времени, когда вяленая колбаса будет готова к употреблению, нитрата натрия не должно остаться. [3] По этой причине ее рекомендуют для мяса, требующего длительного (недели или месяцы) посола, например, твердой салями и деревенской ветчины .
Другое название нитрата калия (KNO 3 ), селитра , также называемая селитрой или нитратом калия, была обычным ингредиентом некоторых видов соленого мяса на протяжении столетий [5], но ее использование было в основном прекращено из-за противоречивых результатов по сравнению с нитритными соединениями (KNO 2 , NaNO 2 , NNaNO 2 и т. д.). Несмотря на это, селитра все еще используется в некоторых пищевых продуктах, таких как некоторые колбасные изделия. Ее не следует путать с чилийской селитрой или перуанской селитрой, которая является нитратом натрия (NaNO 3 ).
Результаты показывают, что уровни инокулированного
C. botulinum
не изменяются в процессе вяления, что означает, что действие нитрита во время вяления не является токсичным для спор
C. botulinum
при уровнях 150 ppm [частей на миллион] входящего нитрита и ниже.
