stringtranslate.com

Кухонная бригада

Кухонная бригада ([Brigade de cuisine] Ошибка: {{Lang}}: недопустимый параметр: |3= ( help ) , французское произношение: [bʁiɡad də kɥizin] ) — это система иерархии, существующая в ресторанах и отелях, в которых задействован большой штат сотрудников, обычно называемых «персоналом кухни» в англоязычных странах.

Концепция была разработана Огюстом Эскофье (1846–1935). [1] [2] Эта структурированная командная система делегирует обязанности разным лицам, которые специализируются на определенных задачах на кухне или в столовой.

Список должностей

Это полный список членов полной кухонной бригады. Только самые крупные заведения могут иметь персонал такого размера. Как отмечено под некоторыми названиями, определенные должности объединяются в другие должности, когда такой большой штат не нужен. Примечание: несмотря на использование слова chef в английском языке в качестве названия повара, на самом деле это слово означает «шеф» или «глава» во французском языке. Аналогично, kitchen означает «кухня», но также относится к еде или приготовлению пищи в целом или к типу еды или приготовления пищи.

Chef de kitchen (повар кухни; «главный на кухне»)
отвечает за общее управление кухней; контролирует работу персонала, создает меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, закупает сырые продукты, обучает учеников и поддерживает санитарно-гигиеническую среду для приготовления пищи. [3]
Су-шеф-повар (заместитель или второй шеф-повар; «заместитель шеф-повара»)
получает заказы непосредственно от шеф-повара по управлению кухней и часто выступает в качестве представителя, когда шеф-повар отсутствует. [3]
Saucier (соусник или повар-соусист)
готовит соусы и теплые закуски , завершает мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать над рыбными блюдами и готовить жареные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [3]
Chef de party (старший повар; «начальник группы»)
отвечает за управление определенной станцией на кухне, специализируясь на приготовлении определенных блюд там. Те, кто работает на меньшей станции, обычно называются полушеф -поварами . [3]
Куизинье (повар)
независимая должность, обычно готовит определенные блюда на станции; также может называться cuisinier de partie . [3]
Комис (младший повар/помощник повара)
также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф -повару и заботится об инструментах на станции. [3] Женщина — комиссар .
Apprenti(e) (ученик)
часто являются студентами, получающими теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Они выполняют подготовительную работу и/или работу по уборке. [3] Apprenti — мужчина, а apprentie — женщина.
Плонжер (мойщик посуды или кухонный грузчик)
моет посуду и столовые приборы, может выполнять основные подготовительные работы. [3]
Мармитон (мойщик кастрюль и сковородок; кухонный грузчик)
В крупных ресторанах вместо плонжера заботится обо всех кастрюлях и сковородках . [4]
Rôtisseur (повар, готовящий жаркое)
управляет командой поваров, которые готовят блюда на гриле, жарят на гриле и жарят во фритюре. [3]
Грильярден (повар-гриль)
на больших кухнях готовит блюда на гриле вместо вертела . [5]
Friturier (повар, жарящий во фритюре)
на больших кухнях готовит жареные блюда вместо вертела . [5]
Пуассонье (повар рыбы)
готовит блюда из рыбы и морепродуктов. [4]
Entremétier или entremettier ( приготовитель первых блюд )
готовит супы и другие блюда без мяса или рыбы, включая овощные блюда и блюда из яиц. [3] Первоначально повар основных закусок . [6] [7]
Потагер (повар супа)
на больших кухнях подчиняется энтреметье и готовит супы. [5] (Ср. jardin potager )
Легумье (овощерезка)
на больших кухнях также подчиняется энтреметье и готовит овощные блюда. [5]
Гард-менджер (заведующий кладовой; «хранитель продовольствия»)
отвечает за приготовление холодных закусок , паштетов , терринов и заливных ; готовит салаты; организует большие фуршеты; готовит мясные закуски. [3]
Шаркутье (специалист по мясным закускам)
на более крупных кухнях подчиняется управляющему гарниром и специализируется на приготовлении готовых мясных продуктов, таких как террины, галантины, баллотины, паштеты и конфи, в основном из свинины, хотя конфи в основном готовят из водоплавающей птицы, а террины и паштеты часто включают другие виды мяса.
Турнан (запасная рука/круглый)
перемещается по кухне, помогая другим работникам на кухне.
Pâtissier (кондитер)
готовит десерты и другие сладости, подаваемые в конце трапезы, а в местах, где нет булочной , также готовит хлеб и другие хлебобулочные изделия; может также готовить пасту. [4]
Кондитер (кондитер)
В крупных ресторанах готовит конфеты и птифуры вместо патисье . [5]
Ледник (стекольщик)
В крупных ресторанах готовит замороженные и холодные десерты вместо патисье . [5]
Декоратор (декоратор)
В крупных ресторанах готовит эксклюзивные блюда и фирменные торты вместо кондитера . [5]
Буланже (пекарь)
В крупных ресторанах готовит хлеб, торты и выпечку на завтрак вместо кондитера . [4]
Шоколатье (специалист по шоколаду)
в крупных ресторанах готовит шоколадные кондитерские изделия и демонстрирует их вместо кондитера .
Фромаже (специалист по сырам)
в крупных ресторанах готовит завершающие блюда из сыра вместо патисье .
Буше (мясник)
разделывает мясо, птицу и иногда рыбу; может также отвечать за панировку мясных и рыбных блюд. [5]
Aboyeur («зазывала», диктор/экспедитор)
принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям; также может выполняться помощником шеф-повара . [5]
Коммунар (штатный повар)
готовит еду для персонала ресторана. [5]
Garçon de Kitchen («кухонный мальчик»)
в крупных ресторанах выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки. [4]
commis de débarrasseur ( автобусист )
уборка столов, перенос грязной посуды в посудомоечную машину, сервировка столов, пополнение запасов

Сводная таблица


Смотрите также

Примечания

  1. ^ "Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now". 6 июня 2014 г. Получено 3 мая 2017 г.
  2. ^ "The Kitchen Brigade - Lucky Peach". 28 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 1 мая 2017 г. Получено 3 мая 2017 г.
  3. ^ abcdefghijk Домине, 32.
  4. ^ abcde Домине, 33.
  5. ^ abcdefghij Кулинарный институт Америки, 8.
  6. ^ Ларус, Пьер (1870). Большой словарь Universel (на французском языке). Ларус и Бойер. п. 655. ENTREMÉTIER […] Кухня, ответственная за приготовление закусок , в большой кухне .
  7. ^ Пичетт, Анри (1988). Odes à chacun (на французском языке). Галлимар. п. 120. ИСБН 978-2-07-071224-3. ЭНТРЕМЕТЬЕ или ЭНТРЕМЕТЬЕ н. м. ( ЭНТРЕМЕТЬЕ 1870 GDu , ЭНТРЕМЕТЬЕ 1892 Ddd ; де энтреметс ). […] В бригаде кухни, младший шеф-повар , который отвечает за приготовление блюд, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).

Ссылки