Булочки с щелоком являются фирменным блюдом в Германии (особенно в Баварии и Швабии ), Франции ( Эльзас ), Швейцарии и Австрии . Их готовят, погружая булочки в щелочной раствор перед выпечкой. Немецкое название Laugengebäck используется для любой выпечки, смоченной в щелоке. Возможно, самая известная форма — крендель , в то время как булочки или булочки называются Laugensemmel или Kastanie (баварские), Laugeweckle или Laugestängle (швабские) и Laugenwecken , Laugenbrötchen или Laugenstange (везде в других местах Германии); Laugenweckerl в Австрии; Silserli или Laugenbrötli в Швейцарии. В некоторых частях Азии их также называют рулетиками laugen .
Во Франции булочка с щелоком известна как морисет , она была изобретена Полем Пулайоном в регионе Эльзас, когда он открыл первую пекарню Poulaillon в 1973 году. Позднее, в 1985 году, она была зарегистрирована как торговая марка с альтернативным названием Moricette . [1] Затем сало заменили рапсовым маслом . [2]
Чтобы вызвать реакцию Майяра во время выпечки для характерного эффекта потемнения, рулон щелока необходимо покрыть раствором с высоким pH ( щелочным ). Чем выше pH, тем сильнее реакция. Щелок ( гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид калия (KOH)) — это сильнощелочной агент, наиболее часто используемый для этой цели. Однако щелок — не единственный способ получить нужный результат: раствор пищевой соды или содового гидроксида , который проще в обращении и безопаснее в использовании, даст аналогичный продукт, но не даст такой сильной реакции, поэтому эффект будет менее выраженным. Щелок — самый сильный агент, за ним следует содовый гидроксид, а затем — пищевой.
Этот же раствор используется для приготовления кренделей ; за пределами немецкоязычных стран они часто являются единственной выпечкой, которую обычно покрывают раствором щелочи.
Как булочки с щелоком, так и крендельки обычно покрываются солью , предпочтительно солью для кренделей, крупнозернистой солью, сделанной из спрессованных более мелких частиц соли, что снижает влагопоглощение и твердость зерна соли. В качестве закуски булочки с щелоком также могут продаваться в виде сэндвичей или покрытыми запеченным сыром , хотя это более недавнее развитие и менее распространено. Обычно их разрезают пополам и намазывают маслом , как это часто делают большие мягкие крендельки в Германии и Швейцарии. Другие начинки для булочек с щелоком в настоящее время также включают мак , кунжут и другие семена в качестве альтернативы обычной соли.
В Германии они продаются во многих формах и видах, многие из которых имеют уникальные названия. [3] Например, Laugenstange («Щелок») — это длинные овальные булочки, а Laugenbrötchen («Щелок») — это маленькие и круглые булочки. [4]
