Быстрый хлеб — это любой хлеб, заквашенный с использованием химических разрыхлителей, а не биологических, таких как дрожжи или закваска . Преимуществом быстрого хлеба является его способность готовиться быстро и надежно, не требуя трудоемкой квалифицированной рабочей силы и климат-контроля, необходимых для традиционного дрожжевого хлеба.
Быстрый хлеб включает множество тортов , пирожных и печенья , а также банановый хлеб , тыквенный хлеб , пивной хлеб , бисквиты , кукурузный хлеб , кексы , блины , булочки и содовый хлеб . [1]
Термин «быстрый хлеб», скорее всего, возник в США в конце восемнадцатого века. [ нужна цитация ] [ оспаривается ] Однако подобный Бэннок был хорошо известен в Ирландии, Шотландии и северной Англии столетиями ранее. До создания быстрого хлеба выпечку заквашивали либо на дрожжах, либо путем замешивания теста с яйцами . [2] «Постный хлеб» — альтернативное название. [3]
Открытие или повторное открытие химических разрыхлителей и их широко распространенное военное, коммерческое и домашнее использование в Соединенных Штатах относится к 1846 году, когда Чёрч и Дуайт , известные как « Arm & Hammer », представили в Нью-Йорке коммерческую пищевую соду . Это развитие было расширено в 1856 году за счет появления коммерческого разрыхлителя в Массачусетсе, хотя, пожалуй, самой известной формой разрыхлителя является «Калумет » , впервые представленный в Хаммонде, Индиана и Вест-Хаммонде, Иллинойс (позже Калумет-Сити, Иллинойс ) в 1889 году. Обе формы пищевых химических заквасок по-прежнему производятся под своими первоначальными названиями, хотя и не в рамках одной и той же корпоративной структуры.
Во время Гражданской войны в США (1861–1865 гг.) спрос на портативную и быстроприготовляемую еду был высоким, а квалифицированной рабочей силы для традиционного хлебопечения не хватало. Это способствовало внедрению хлеба, который быстро пекли и заквашивали пищевой содой вместо дрожжей. [4] Нехватка химических заквасок на Юге Америки во время Гражданской войны способствовала там продовольственному кризису. [ нужна цитата ]
По мере ускорения промышленной революции маркетинг расфасованных пищевых продуктов массового производства облегчился за счет использования химических заквасок, которые позволяли производить однородные продукты независимо от изменений в исходных ингредиентах, времени года, географического положения, погодных условий и многих других факторов, влияющих на качество продукции. может вызвать проблемы с экологически чувствительными, темпераментными дрожжевыми составами. Эти факторы были компенсированы потерей традиционного дрожжевого вкуса, питательной ценности и текстуры.
Приготовление быстрого хлеба обычно предполагает использование двух емкостей для смешивания. Один содержит все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители или агент), а другой содержит все влажные ингредиенты (возможно, включая жидкие ингредиенты, которые являются слегка кислыми для инициирования процесса разрыхления). В некоторых вариантах сухие ингредиенты находятся в миске, а влажные ингредиенты представляют собой нагретые соусы в кастрюле, снятые с огня и охлажденные.
В процессе химического заквашивания в тесто во время замеса добавляются агенты (один или несколько пищевых химикатов — обычно слабая кислота и слабое основание ). Эти агенты подвергаются химической реакции с образованием углекислого газа , который увеличивает объем выпечки и создает пористую структуру и более легкую текстуру. [5] Дрожжевому хлебу часто требуется несколько часов, чтобы подняться, а текстура полученной выпечки может сильно различаться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. Напротив, хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, относительно однородный, надежный и быстрый. Обычно полученная выпечка мягче и легче традиционного дрожжевого хлеба.
Химические разрыхлители включают слабое основание , такое как пищевая сода ( бикарбонат натрия ), плюс слабую кислоту , такую как винный камень , лимонный сок или кисломолочная пахта, для создания кислотно-щелочной реакции, в результате которой выделяется углекислый газ . (Быстрый хлеб, заквашенный специально пищевой содой, часто называют « содовым хлебом ».) Разрыхлитель содержит как кислоту, так и основание в сухой порошкообразной форме, и ему просто нужна жидкая среда для реакции. [5] Другими альтернативными разрыхлителями являются яичные белки, механически взбитые до образования жестких пиков, как в случае многих рецептов вафель , или пар, в случае слоек с кремом . Тем не менее, в коммерческом процессе используются специальные химические разрыхляющие кислоты и основания, чтобы обеспечить стабильное и контролируемое производство газа. [5] Примеры кислотно-основных комбинаций включают: [1]
Почти все виды быстрого хлеба состоят из одних и тех же основных ингредиентов: муки, закваски, яиц, жира (сливочного масла, маргарина, масла) и жидкости, например молока. Ингредиенты помимо этих основных компонентов добавляются для изменения вкуса и текстуры. [6] Тип производимого хлеба различается в основном в зависимости от метода смешивания, основного вкуса и соотношения жидкости в тесте. Некоторые виды теста достаточно тонкие, чтобы их можно было расливать, а другие достаточно густые, чтобы скатиться в комочки.
Существует три основных метода приготовления быстрого хлеба, которые могут сочетать «подъем» химической закваски с выгодным «подъемом» других ингредиентов:
Быстрый хлеб также сильно различается по консистенции теста. [11] Существует четыре основных типа теста для быстрого приготовления хлеба:
Вышеуказанные соотношения являются объемными и не основаны на процентном содержании или весе пекаря . [12]