Масло, потребляемое человеком, растительного или животного происхождения.
Растительные масла на полке в Китае
Растительное масло (также известное как пищевое масло ) — это жидкий жир растительного или животного происхождения, используемый при жарке, выпечке и других видах приготовления пищи . Масло позволяет готовить при более высоких температурах, чем вода, что делает приготовление более быстрым и ароматным, а также распределяет тепло, уменьшая пригорание и неравномерность приготовления. Иногда это придает свой вкус. Растительное масло также используется при приготовлении пищи и ароматизации без нагрева, например, в заправках для салатов и соусах для хлеба.
Растительное масло обычно представляет собой жидкость при комнатной температуре, хотя некоторые масла, содержащие насыщенные жиры, такие как кокосовое , пальмовое и пальмоядровое масло, являются твердыми. [1]
Масло можно ароматизировать пищевыми продуктами, такими как травы , перец чили или чеснок . Кулинарный спрей представляет собой аэрозоль растительного масла.
Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров является обычным явлением в рационе, [2] метаанализы выявили значительную корреляцию между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией ЛПНП в крови , [3] фактором риска сердечно -сосудистых заболеваний . [4] Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных исследованиях, обнаружили положительный [5] или нейтральный [6] эффект от потребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (риск на 10% ниже при 5% замене). . [6]
Клиника Майо выделила некоторые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, в том числе кокосовое , пальмовое и пальмоядровое . Те, у кого меньшее количество насыщенных жиров и более высокий уровень ненасыщенных жиров (предпочтительно омега-3), таких как оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, соевое и хлопковое масла , как правило, более здоровы. [7] Национальный институт сердца, легких и крови США [8] призвал заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, указав оливковое масло и масло канолы как источники более здоровых мононенасыщенных масел, а соевое и подсолнечное масла как хорошие источники полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрированных ненасыщенных масел, таких как соевое и подсолнечное, предпочтительнее потребления пальмового масла, поскольку оно снижает риск сердечных заболеваний . [9]
Масло кешью и другие масла на основе орехов не представляют опасности для людей с аллергией на орехи , поскольку масла представляют собой в первую очередь липиды, а аллергические реакции возникают из-за поверхностных белков ореха. [10]
Семена большинства культурных растений содержат более высокий уровень жирных кислот омега-6, чем омега-3 , за некоторыми заметными исключениями. Рост при более низких температурах, как правило, приводит к увеличению содержания жирных кислот омега-3 в маслах семян. [11]
Транс-жиры
В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются незаменимыми и не способствуют хорошему здоровью. [12] Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца [13] за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП . [14] Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла. [15]
Несколько крупных исследований [16] [17] [18] [19] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) , Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не «общепризнаны безопасными» и их нельзя добавлять в продукты питания, включая кулинарные масла, без специального разрешения. [20]
Готовим с маслом
Нагревание, как и нагревание сосудов, быстро меняет характеристики растительного масла. [21] Масла, полезные для здоровья при комнатной температуре, могут стать вредными для здоровья при нагревании выше определенных температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. [22]
Таким образом, при выборе растительного масла важно сопоставить термостойкость масла с температурой, которая будет использоваться. [23] и менять масло для жарки несколько раз в неделю. [22]
Температуры жарки во фритюре обычно находятся в диапазоне 170–190 ° C (338–374 ° F), реже используются более низкие температуры ≥ 130 ° C (266 ° F). [24]
Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем масло канолы, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Таким образом, пальмовое масло выдерживает жарку во фритюре при более высоких температурах и устойчиво к окислению по сравнению с высокополиненасыщенными растительными маслами. [25] С 1900-х годов пальмовое масло все чаще добавляется в пищу мировой коммерческой пищевой промышленностью, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или при выпечке при очень высоких температурах, [26] [27] , а также из-за высокого уровня натуральных антиоксиданты, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в промышленных продуктах питания, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и оранжево-красного цвета). [28]
Следующие масла подходят для жарки при высоких температурах из-за их высокой температуры дымления :
Часто используются менее агрессивные температуры жарки. [30] Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, температуру дымления не менее 200 °C (392 °F) и температуру вспышки 315 °C (599 °F), максимум 0,1% свободных жирных кислот и 3% линоленовой кислоты. [31] Избегают использования масел с более высоким содержанием линоленовой фракции из-за полимеризации или склеивания, характеризующихся увеличением вязкости с возрастом. [30] Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и уже тысячи лет используется в качестве масла для жарки. [30]
В сухом прохладном месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре вернутся в жидкую форму, если оставить их при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушительное воздействие тепла и света, масла следует вынимать из холодного хранилища на время, достаточное для использования. [ нужна цитата ]
Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии , [32] хранятся до года , а масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, такие как соевое масло , хранятся около шести месяцев. Тесты на прогорклость показали, что срок хранения орехового масла составляет около 3 месяцев, что значительно короче срока годности , указанного на этикетке. [32]
Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо , имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре , поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров обеспечивает стабильность. [32]
Виды и характеристики
Растительные масла состоят из различных фракций жирных кислот . [34] Для жарки пищи обычно популярны масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, тогда как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров менее желательны. [24] Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты включают миндальное, макадамийское, оливковое, ореховое, фисташковое, а также высокоолеиновые сорта сафлора и подсолнечника. [35]
^ Уорнер и Гупта сообщили о рыбном и несвежем вкусе картофельных чипсов, обжаренных в этом масле, и объяснили их необычным соотношением линолевой и линоленовой кислот. [43]
Точка дыма
Точка задымления обозначается «непрерывным клубом дыма». [53] Это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к привкусу горелого в приготавливаемых продуктах и разложению питательных веществ и фитохимических веществ , характерных для масла. [54]
Над точкой задымления располагаются точки вспышки и возгорания. [53] Температура вспышки — это температура, при которой пары масла воспламеняются, но не образуются в достаточных количествах, чтобы оставаться горящими. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 ° C (527–626 ° F). [55] Точка возгорания — это температура, при которой горячее масло выделяет достаточное количество паров, которые могут загореться и сгореть. [55] По мере увеличения времени жарки все эти температурные точки уменьшаются. [55] Они больше зависят от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот. [56]
Температура дымления кулинарных масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура дымления обусловлена удалением примесей и свободных жирных кислот. [54] Остаточный растворитель, оставшийся в процессе нефтепереработки, может снизить температуру дымления. [56] Сообщалось, что его уровень увеличивается при включении антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ). По этим причинам опубликованные значения температуры дымления масел могут различаться. [56]
^ Указанные температуры дымления, возгорания и вспышки любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, образующегося при нагревании жиров и масел. Поэтому частично гидролизованное масло дымит при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (Адаптировано из книги Ганстоуна, Фрэнка Д., изд. (17 марта 2011 г.). Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и использование. Wiley, Inc. OCLC 1083187382.)
Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых путем экстракции с использованием промышленных химикатов или механических процессов. Экспеллерное прессование — это процесс, не содержащий химикатов, при котором масла из источника собираются с помощью механического пресса с минимальным нагревом. Масла холодного отжима экстрагируются при контролируемой температуре, обычно ниже 105 °C (221 °F), с целью сохранения природных фитохимических веществ, таких как полифенолы , токотриенолы , растительные стеролы и витамин Е , которые в совокупности влияют на цвет, вкус, аромат и питательную ценность. . [54] [78]
Добыча и очистка растительного масла — это отдельные процессы. При экстракции сначала удаляется масло, обычно из семян, орехов или фруктов. Затем очистка изменяет внешний вид, текстуру, вкус, запах или стабильность масла в соответствии с ожиданиями покупателя.
Добыча
Существует три основных типа добычи нефти:
Химическая экстракция растворителями, чаще всего с использованием гексана .
Прессование с использованием экспеллер- пресса или холодного пресса (прессование при низких температурах для предотвращения нагрева масла).
При крупномасштабной промышленной добыче масла часто можно увидеть комбинацию прессования, химической экстракции и/или центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла. [104]
Уточнение
Растительное масло может быть нерафинированным или рафинированным с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации): [105]
Дистилляция, при которой масло нагревается для испарения химических растворителей, образующихся в процессе экстракции.
Дегумирование: пропускание горячей воды через масло для осаждения камедей и белков, растворимых в воде, но не в масле, с последующим удалением воды вместе с примесями.
Нейтрализация, [106] или снижение кислотности, при которой масло обрабатывается гидроксидом или карбонатом натрия для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков.
Отбеливание, при котором удаляются «неокрашенные» компоненты путем обработки фуллеровой землей , активированным углем или активированными глинами с последующим нагреванием, фильтрованием и затем сушкой для извлечения масла.
Депарафинизация или подготовка к зиме улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения, путем понижения их температуры до низких температур и удаления образующихся твердых частиц.
Дезодорация путем обработки горячим паром под давлением для испарения менее стабильных соединений, которые могут вызвать «необычные» запахи или вкусы. [107]
Добавление консервантов, включая антиоксиданты, такие как BHA , BHT и токоферол , которые помогают сохранить масла, которые стали менее стабильными из-за высокотемпературной обработки.
Фильтрацию, нехимический процесс, отсеивающий более крупные частицы, можно считать этапом очистки, хотя он не меняет состояние масла.
В большинстве случаев крупномасштабная коммерческая очистка растительного масла включает в себя все эти этапы для получения продукта, однородного по вкусу, запаху и внешнему виду, а также имеющего более длительный срок хранения. [104] Растительное масло, предназначенное для рынка здоровой пищи, часто бывает нерафинированным, что может привести к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму воздействие высоких температур и химической обработки.
Отходы кулинарного масла
Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , которым управляет компания по переработке отходов.
Правильная утилизация использованного кулинарного масла является важной проблемой обращения с отходами. Масло может замерзнуть в трубах, что приведет к переливу канализации . [108] По этой причине ни в коем случае нельзя выливать растительное масло в кухонную раковину или унитаз. Правильный способ утилизации масла — положить его в герметичный контейнер, не подлежащий вторичной переработке, и выбросить вместе с обычным мусором. [109] Помещение емкости с маслом в холодильник для затвердевания также упрощает утилизацию и делает ее менее грязной.
Переработка
Растительное масло можно переработать. Его можно использовать в кормах для животных, мыле, косметике, одежде, резине, моющих средствах, непосредственно в качестве топлива и для производства биодизельного топлива . [110] [111] [112]
В перерабатывающей промышленности использованное кулинарное масло, полученное в ресторанах и пищевой промышленности (обычно из фритюрниц или сковородок ), называется желтым жиром, переработанным растительным маслом (RVO), отработанным растительным маслом (UVO) или отработанным растительным маслом (WVO). . [113]
Жироуловители или перехватчики собирают жиры и масла из кухонных раковин и стоков в полу. В результате получается коричневая смазка, и, в отличие от желтой смазки, ее сильные загрязнения значительно затрудняют переработку.
Фальсификация
Масло для сточных вод и масло для траншей — это термины, используемые в Китае для описания переработанного масла, обработанного так, чтобы оно напоминало первичное масло, но содержащего токсичные примеси и продаваемого незаконно для приготовления пищи; его источником часто является коричневая смазка из мусора . [114]
В Кении воры продают украденные электрические трансформаторы операторам придорожных продуктовых ларьков для повторного использования масла во фритюре , пригодного для длительного использования дольше, чем обычное растительное масло, но представляющего угрозу для здоровья потребителей из-за присутствия ПХД и полициклических ароматических углеводородов . [115]
Рекомендации
^ «Объяснение диетических жиров» . Проверено 5 августа 2018 г.
^ Янаи Х., Кацуяма Х., Хамасаки Х. и др. (2015). «Влияние потребления пищевых жиров на метаболизм ЛПВП». J Clin Med Res . 7 (3): 145–9. doi : 10.14740/jocmr2030w. ПМЦ 4285059 . ПМИД 25584098.
^ Кларк, Р; Фрост, С; Коллинз, Р; и другие. (1997). «Диетические липиды и холестерин в крови: количественный метаанализ исследований метаболического отделения». БМЖ . 314 (7074): 112–7. дои : 10.1136/bmj.314.7074.112. ПМК 2125600 . ПМИД 9006469.
^ Менсинк, РП; Зок, Польша; Кестер, AD; Катан, М.Б. (2003). «Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на соотношение общего количества холестерина в сыворотке к холестерину ЛПВП, а также на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых исследований». Ам Дж Клин Нутр . 77 (5): 1146–55. дои : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . ПМИД 12716665.
^ Якобсен, MU; О'Рейли, Э.Дж.; Хайтманн, Б.Л.; и другие. (2009). «Основные типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: объединенный анализ 11 когортных исследований». Американский журнал клинического питания . 89 (5): 1425–32. doi : 10.3945/ajcn.2008.27124. ПМК 2676998 . ПМИД 19211817.
^ Аб Катан, Мартейн Б.; Мозаффарян, Дариуш; Миша, Рената; Уоллес, Сара (2010). Катан, Мартейн Б. (ред.). «Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований». ПЛОС Медицина . 7 (3): e1000252. дои : 10.1371/journal.pmed.1000252 . ПМЦ 2843598 . ПМИД 20351774.
^ «Выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров» . Национальный институт сердца, легких и крови (NHLBI), публикация NIH № 97-4064. 1997. Архивировано из оригинала 13 декабря 2009 г. Проверено 28 сентября 2009 г.
^ Кабагамбе, ЕК; Байлин, А; Ашерио А. и Кампос Х. (ноябрь 2005 г.). «Тип масла, используемого для приготовления пищи, связан с риском несмертельного острого инфаркта миокарда в Коста-Рике». Журнал питания (135 изд.). 135 (11): 2674–2679. дои : 10.1093/jn/135.11.2674 . ПМИД 16251629.
^ Урри. Кэмпбелл Биология . Пирсон.
^ Сэндс, Дэвид С.; Моррис, Синди Э.; Драц, Эдвард А.; Пилгерам, Алиса (2009). «Превращение оптимального питания человека в центральную цель селекции растений и производства продуктов питания на растительной основе». Наука о растениях . 117 (5): 377–389. doi :10.1016/j.plantsci.2009.07.011. ПМЦ 2866137 . ПМИД 20467463.
^ Совет по продовольствию и питанию, медицинский институт национальных академий (2005 г.). Рекомендуемая диетическая норма потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов). Издательство национальных академий. п. 423. ИСБН978-0-309-08537-3.
^ Совет по продовольствию и питанию, медицинский институт национальных академий (2005 г.). Рекомендуемая диетическая норма потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов). Пресса национальных академий. п. 504. ИСБН978-0-309-08537-3.[ постоянная мертвая ссылка ]
^ «Транс-жиры: избегайте этого двойного удара холестерина» . Фонд Мэйо медицинского образования и исследований (MFMER) . Проверено 10 декабря 2007 г.
^ Мозаффарян, Дариуш; Катан, Мартин Б.; Ашерио, Альберто; и другие. (2006). «Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания». Медицинский журнал Новой Англии . 354 (15): 1601–113. doi : 10.1056/NEJMra054035. ПМИД 16611951.
^ Уиллетт, WC; Стампфер, MJ; Мэнсон, Дж. Э.; и другие. (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин». Ланцет . 341 (8845): 581–5. дои : 10.1016/0140-6736(93)90350-П. PMID 8094827. S2CID 2616254.
^ Ху, Фрэнк Б.; Стампфер, Меир Дж.; Мэнсон, Джоан Э.; и другие. (1997). «Потребление диетических жиров и риск ишемической болезни сердца у женщин». Медицинский журнал Новой Англии . 337 (21): 1491–9. дои : 10.1056/NEJM199711203372102 . ПМИД 9366580.
^ Дурераджу, П.; Конер, Бидхан Чандра (2008). «Влияние различных сосудов для приготовления пищи на термическое перекисное окисление липидов различных пищевых масел». Журнал пищевой биохимии . 32 (6): 740–751. дои : 10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x . ISSN 1745-4514.
^ ab Crosby (2018) Представляют ли кулинарные масла риск для здоровья?
^ Орна Изаксон. «Правильное использование масла: выбирайте мудро для приготовления пищи, полезной для сердца – Правильное питание». Э: Экологический журнал .
^ Аб Бушон, Педро (2009). «Глава 5. Понимание поглощения масла во время жарки во фритюре». Достижения в области исследований продуктов питания и питания . 57 : 209–34. дои : 10.1016/S1043-4526(09)57005-2. ISBN9780123744401. ISSN 1043-4526. ПМИД 19595388.
^ Де Марко, Елена; Саварезе, Мария; Паризини, Кристина; Баттимо, Илария; Фалько, Сальваторе; Сакки, Рафаэле (2007). «Жарочные характеристики смеси подсолнечного и пальмового масла по сравнению с чистым пальмовым маслом» (PDF) . Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (3): 237–246. дои : 10.1002/ejlt.200600192.[ мертвая ссылка ]
^ Че Ман, Ю.Б.; Лю, Дж.Л.; Джамила, Б.; Рахман, Р. Абдул (1999). «Изменение качества пальмового олеина RBD, соевого масла и их смесей при жарке во фритюре». Журнал пищевых липидов . 6 (3): 181–193. doi :10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x.
^ Маттеус, Бертран (2007). «Использование пальмового масла для жарки в сравнении с другими высокостабильными маслами». Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (4): 400–409. дои : 10.1002/ejlt.200600294.
^ Сундрам, К; Самбантамурти, Р.; Тан, Ю.А. (2003). «Химия и питание пальмовых фруктов» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. ПМИД 14506001.
^ «Точки дымления различных жиров - Кухонные заметки - Кулинария для инженеров» . www.cookingforengineers.com . 2012 . Проверено 3 июля 2012 г.
^ abc Боску, Димитриос (2010). «21 жир для жарки». Химические и функциональные свойства пищевых липидов . п. 429.
^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки». Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295. дои : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
^ abcd Кочхар, С. Паркаш; Генри, К. Джейя К. (1 января 2009 г.). «Окислительная стабильность и оценка срока годности некоторых кулинарных масел». Международный журнал пищевых наук и питания . 60 (Приложение 7): 289–296. дои : 10.1080/09637480903103774. ISSN 1465-3478. PMID 19634067. S2CID 44352150.
^ Мишра, Сандип; Манчанда, Южная Каролина (февраль 2012 г.). «Растительные масла для здоровья сердца» (PDF) . J Предыдущий Кардиол . 1 (3): 123–131. Архивировано из оригинала (PDF) 14 августа 2022 г. Проверено 21 июня 2022 г. - через Google Scholar.
^ Куо, ТМ; Гарднер, Х. (2002). Липидная биотехнология. Тейлор и Фрэнсис. п. 1. ISBN9780824744182. LCCN 2001058440.
^ Справочник по липидам (2007), с. 4.
^ abcdefghijklmnopqr «Национальная база данных питательных веществ для стандартного эталонного выпуска 28» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США.
^ РС Гуад; С. Дж. Сурана; Г.С. Талеле; С.Г. Талеле; С.Б. Гокхале (2006). Натуральные вспомогательные вещества. Прагати Букс Пвт. ООО ISBN978-81-85790-60-2.
^ abc Справочник по липидам (2007), стр. 71–73.
^ abcd Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 329.
^ Справочник по липидам (2007), стр. 93.
^ abcd Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 61.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 172.
^ abc Уорнер, К.; Гупта, М. (2005). «Качество картофельных чипсов и стабильность масла для жарки соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты». Журнал пищевой науки . 70 (6).
^ Справочник по липидам (2007), стр. 98.
^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 141.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 180.
^ Сундрам, К; Самбантамурти, Р.; Тан, Ю.А. (2003). «Химия и питание пальмовых фруктов» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. ПМИД 14506001.
^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 303.
^ Такеучи, Х.; Мацуо, Т.; Токуяма, К.; Шимомура, Ю.; Сузуки, М. «Вызванный диетой термогенез ниже у крыс, получавших диету с салом, чем у тех, кто получал диету с сафлоровым маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты, диету с сафлоровым маслом или диету с льняным маслом». Журнал питания . 125 (4): 920.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 293.
^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 148.
^ «Жиры и жирные кислоты».
^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 122.
^ abc Бек, Лесли (28 сентября 2015 г.). «Точка дымления имеет значение при приготовлении пищи на масле». Торонто, Канада: The Globe and Mail . Проверено 11 апреля 2017 г.
^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 90.
^ abc Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 149.
^ Маркус, Жаклин Б. (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи. Академическая пресса. п. 61. ИСБН978-012-391882-6. Таблица 2-3. Точки дымления обычных жиров и масел..
^ «Точки курения жиров и масел». Что готовит Америка .
^ abcdefghijklmno «Точка дымления масел». Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг. 17 апреля 2012 г. Проверено 26 декабря 2019 г.
^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?». Aocs.org . Проверено 26 декабря 2019 г.
^ аб Детвайлер, SB; Маркли, Канзас (1940). «Дым, вспышка и температура возгорания соевого и других растительных масел». Масло и мыло . 17 (2): 39–40. дои : 10.1007/BF02543003.
^ ab «Представляем органическое рафинированное кокосовое масло Nutiva». Нутива . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 284.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 214.
^ «Горчичное масло». Кловгарден .
^ "Точка дымления оливкового масла" . Проверено 25 августа 2016 г.
^ abc Grey, S (июнь 2015 г.). «Готовим на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . Журнал АКНЕМ . 34 (2): 8–12.
^ (на итальянском языке) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 234.
^ Раналли Н., Андрес СК, Калифано АН (июль 2017 г.). «Продукт, похожий на дульсе де лече, обогащенный эмульгированным маслом пекана: оценка физико-химических характеристик, показателей качества и срока годности». Европейский журнал липидной науки и технологий . дои : 10.1002/ejlt.201600377 . Проверено 15 января 2021 г.
^ ab Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 121.
^ «Какова «правда» о рапсовом масле?». Spectrum Organics, Производитель канолового масла. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 года.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 92.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 153.
^ «Органическое нерафинированное подсолнечное масло» . Проверено 18 декабря 2016 г.
^ Рамадан, Мохамед (2020). Масла холодного отжима: экологически чистые технологии, биоактивные соединения и применение. Академическая пресса. п. 311. ИСБН9780128181898.
^ Ф.Д. Ганстон; Д. Руссо (2004). Рапсовое и каноловое масло: производство, переработка, свойства и применение. Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd., с. 91. ИСБН0-8493-2364-9. Проверено 17 января 2011 г.
^ Браун, Эми Л. (2010). Понимание еды: принципы и приготовление. Бельмонт, Калифорния: Издательство Wadsworth. п. 468. ИСБН0-538-73498-1. Проверено 16 января 2011 г. Температура дымления масла зависит, прежде всего, от содержания в нем свободных жирных кислот (СЖК) и молекулярной массы. При многократном использовании, например, во фритюрнице, в масле накапливаются остатки пищи или побочные продукты процесса приготовления, что еще больше снижает его точку дымления. Поэтому значения, указанные в таблице, следует рассматривать как приблизительные и не пригодны для точного или научного использования.
^ abcdefg Кодали, доктор медицинских наук (ред.). Решения по замене трансжиров. АОСС Пресс. п. 143. ИСБН978-0-9830791-5-6.
^ А. Г. Верещагин и Г. В. Новицкая (1965) Триглицеридный состав льняного масла. Журнал Американского общества нефтехимиков 42, 970–974. [1]
^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки» (PDF) . Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295.
^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04511, Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, с высоким содержанием олеиновой кислоты (первичное коммерческое сафлоровое масло)». Министерство сельского хозяйства США.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )[ мертвая ссылка ]
^ «Точка дымления масел». Джонбаррон.орг . Проверено 10 апреля 2017 г.
^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04510, Масло, сафлоровое, салатное или кулинарное, линолевая (более 70%)». Министерство сельского хозяйства США.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )[ мертвая ссылка ]
^ абв [2]
^ Абиди, СЛ; Уорнер, К. (2001). «Распределение молекулярной массы продуктов разложения в некоторых маслах для жарки». ЯОКС . 78 (7).
^ «Триглицеридный состав масла семян чая» . doi : 10.1002/jsfa.2740271206.
^ Национальный исследовательский совет, 1976, Содержание жира и состав продуктов животного происхождения , Типография и издательство, Национальная академия наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203, онлайн-издание
^ «Точки дымления кулинарного масла» . Проверено 3 января 2011 г.
^ «Список сокращений». Журнал питания . Проверено 18 апреля 2017 г.
^ "Процветание кулинарного масла из водорослей" . Проверено 7 января 2019 г.
^ abcdef Андерсон Д. «Жирнокислотный состав жиров и масел» (PDF) . Колорадо-Спрингс: Университет Колорадо, химический факультет . Проверено 8 апреля 2017 г.
^ "Домашняя страница базы данных о составе пищевых продуктов NDL/FNIC" . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Проверено 21 мая 2013 г.
^ «Базовый отчет: 04042, Масло, арахис, салат или кулинария» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 9 марта 2016 года . Проверено 16 января 2015 г.
^ «Масло растительное сафлоровое, олеиновое». сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 10 апреля 2017 г. .
^ «Масло растительное сафлоровое, линолевая». сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 10 апреля 2017 г. .
^ «Масло растительное, подсолнечное». сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 27 сентября 2010 г.
^ Базовый отчет Министерства сельского хозяйства США Крем, жидкий, сильное взбивание.
^ «Питание и здоровье». Информационная служба «Гусиный жир» .
^ «Яйцо, желток, сырое, свежее» . сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 24 августа 2009 г.
^ «09038, Авокадо сырое, Калифорния» . Национальная база данных по питательным веществам для стандартных справок, выпуск 26 . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 10 января 2014 года . Проверено 14 августа 2014 г.
^ ab «Как производят растительное масло» . Проверено 18 мая 2012 г.
^ Мартин, Джеффри (1920). Животные и растительные масла, жиры и воски: их производство, очистка и анализ, включая производство свечей, маргарина и сливочного масла. Кросби Локвуд и сын. стр. 79-80.
^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011), с. 236.
^ США 110626, Брэдли, Генри В., «Улучшение соединений для кулинарного использования», опубликовано 3 января 1871 г.
^ «Советы по предотвращению расточительства воды и требованию сохранения гидроресурсов». Natureba - Educação Ambiental . Проверено 5 сентября 2007 г.
^ «Советы по утилизации жира, которые помогут окружающей среде города» . Департамент охраны окружающей среды Нью-Йорка . Проверено 5 августа 2007 г.
^ «Производство биодизеля на основе отработанных масел и/или жиров биогенного происхождения для использования в качестве топлива» (PDF) . CDM – Исполнительный совет. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2007 г. Проверено 5 сентября 2007 г.
^ Мерфи, Денис Дж. Растительные липиды: биология, использование и манипуляции . Уайли-Блэквелл, 2005, с. 117.
^ Радич, Энтони Производительность, стоимость и использование биодизеля. Архивировано 26 июня 2022 г. в Wayback Machine.
^ Исходное сырье для коричневой смазки для биодизеля. Архивировано 17 июня 2012 г. в Wayback Machine . К. Шейн Тайсон, Национальная лаборатория возобновляемых источников энергии. Проверено 31 января 2009 г.
^ Остин Рамзи (13 сентября 2011 г.). «Китай расправляется с «грязным маслом», веществом, которое даже хуже, чем его название». Компания Time Inc. Проверено 13 марта 2016 г.
^ Ираки XN (12 декабря 2014 г.). «Воры поджаривают энергосистему Кении ради фаст-фуда» . Медиа-сеть Аль-Джазиры . Проверено 13 марта 2016 г.
Справочник по липидам (2007). Фрэнк Д. Ганстон; Джон Л. Харвуд; Альберт Дж. Дейкстра (ред.). Справочник по липидам на компакт-диске (Третье изд.). ЦРК Пресс. ISBN 978-0-8493-9688-5.
Растительные масла в пищевых технологиях (2011). Фрэнк Д. Ганстон (ред.). Растительные масла в пищевой технологии - состав, свойства и использование (второе изд.). ISBN издательства Blackwell Publishing Ltd. 978-1-4443-3268-1.
дальнейшее чтение
Уорнер, К. (1999). «Влияние высокотемпературной обработки пищевых продуктов на жиры и масла». Влияние переработки на безопасность пищевых продуктов . Достижения экспериментальной медицины и биологии. Том. 459. стр. 67–77. дои : 10.1007/978-1-4615-4853-9_5. ISBN 978-1-4613-7201-1. ПМИД 10335369.
Фокс, Р. (2001). Масла для жарки. Каарин Гудберн (ред.) Закон ЕС о пищевых продуктах . Вудхед. стр. 195–224. ISBN 978-1-85573-557-6 .