Шпажка — тонкая металлическая или деревянная палочка, используемая для скрепления кусков пищи. [1] Иногда это слово может использоваться как метоним , для обозначения всего пищевого продукта, подаваемого на шампуре, как в «куриных шампурах». Шпажки используются при жарке на гриле или запекании мяса и рыбы, а также в других кулинарных целях.
В английском языке brochette — это заимствование французского слова, означающего «шампур». В кулинарии en brochette означает «на шампуре» и описывает форму блюда или способ приготовления и подачи кусков пищи, особенно жареного мяса или морепродуктов, на шампурах ; например, «кубики ягненка en brochette». [2] Шпажки часто используются в различных блюдах типа кебаб .
Металлические шампуры обычно представляют собой стержни из нержавеющей стали с заостренным кончиком на одном конце и рукояткой на другом конце для удобства извлечения пищи. Неметаллические шампуры часто изготавливаются из бамбука , а также из твердых пород дерева, таких как береза , бук , [3] или другой подходящей древесины. Перед приготовлением на гриле деревянные шампуры можно замочить в воде, чтобы избежать возгорания. Схожим приспособлением является вертел или вертел, большой стержень, который вращает мясо во время его приготовления.
На 300 000-летнем местечке Шёнинген в Германии. Было высказано предположение, что палка с обожженным кончиком использовалась для приготовления мяса на огне, [4] хотя более поздние ученые подвергли эту интерпретацию сомнению. [5] Раскопки минойского поселения Акротири обнаружили каменные « огненные собаки », использовавшиеся до 17 века до н. э. В этих опорах есть пары углублений, которые, возможно, использовались для удержания шампуров. [6] Гомер в Илиаде (1.465) упоминает куски мяса, жаренные на вертелах ( ὀβελός , obelós ). В классической Греции небольшой вертел или шампур был известен как ὀβελίσκος ( obeliskos ), [7] а Аристофан упоминает, что такие шампуры использовались для жарки дроздов. [8] Эту историю часто рассказывают о средневековых солдатах Ближнего Востока — обычно турецких или персидских, в зависимости от рассказчика, — которые готовили мясо, нанизывая его на свои мечи. [9] [10]
Одной из самых известных блюд на шампурах в мире является шашлык . Самое раннее литературное свидетельство турецкого слова şiş (шиш) как пищевого прибора встречается в трактате XI века «Диван Лугат ат-Турк» , приписываемом Махмуду Кашгарскому . Он определяет шиш как шампур и «инструмент для укладки лапши» ( минзам тутмадж ), хотя он уникален в этом отношении, поскольку все последующие известные исторические ссылки на шиш определяют его как шампур. [11] [12]
Большое разнообразие блюд, приготовленных на шампурах, являются кебабами (мясные блюда, распространенные в ближневосточной кухне и мусульманском мире ) или производными от них. Примерами служат турецкий шиш-кебаб , иранский джудже-кабаб , китайский чуань и юго-восточноазиатский сатай . Однако кебаб не является синонимом «еды на шампурах», и многие блюда из кебаба, такие как чапли-кебаб, не готовятся на шампурах. С другой стороны, носители английского языка иногда могут использовать слово kebab для обозначения любой еды на шампуре.
Блюда, кроме шашлыка, приготовленные на шампурах, включают американскую городскую курицу и корн-дог , бразильское чурраско , местный перуанский антикучо , индонезийский сатай , итальянские арростичини , греческие сувлаки , японские кусияки и кусикацу , корейские джок и ккочи , непальские секува , португальские эспетады , сербские блюда. ražnjići , вьетнамские нем nướng и chạo tôm , китайские шаокао и малазийско-сингапурские лок-лок .
Закуски и hors d'oeuvres часто можно нанизать на маленькие палочки или зубочистки; испанский пинчо назван в честь такой шпажки. [13] Маленькие, часто декоративные, шпажки из стекла, металла, дерева или бамбука, известные как оливковые шпажки или коктейльные палочки, используются для украшения коктейлей и других алкогольных напитков . Многие виды закусок, такие как карамельные яблоки , банановые кью , гинангган , элоте , телур гулунг и тангхулу , продаются и подаются «на палочке» или шпажке, особенно на открытых рынках, ярмарках и на тротуарах или придорожных стендах по всему миру. [ требуется ссылка ]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )