Византийская кухня была продолжением местной древнегреческой кухни , древнеримской кухни и средиземноморской кухни . Византийская торговля с иностранцами привозила зерно , сахар, скот , фрукты, овощи и специи , которые в противном случае были бы ограничены определенным географическим климатом.
Повара экспериментировали с новыми сочетаниями продуктов, создавая в процессе два стиля. Это были восточный ( Малоазиатский и восточно-эгейский), состоящий из византийской кухни, дополненной торговыми предметами, и более постный стиль, в первую очередь основанный на местной греческой кулинарной культуре .
Потребление пищи в Византии различалось в зависимости от класса, местоположения и периода времени. Императорский дворец был метрополией специй и экзотических рецептов; гостей угощали фруктами, медовыми пряниками и сиропообразными сладостями . Простые люди питались более консервативно.
Благодаря расположению Константинополя между популярными торговыми путями, византийская кухня была дополнена культурными влияниями из нескольких регионов, таких как Ломбардская Италия , Сасанидская империя и формирующийся мусульманский халифат . Получившийся плавильный котел продолжался и во времена Османской империи , и поэтому современная турецкая кухня , греческая кухня и балканская кухня имеют много общего и используют очень широкий спектр ингредиентов.
Византийцы производили различные сыры, включая антотиро , кефалотири и фету . [1] Они также наслаждались моллюсками и рыбой, как пресной, так и соленой. Они готовили яйца для приготовления знаменитых омлетов — называемых сфунгата , то есть «губчатых», — упомянутых Феодором Продромосом . В каждом доме также хранился запас птицы . Флорентийский летописец Джованни де Пильи сообщал о различных видах приготовленных цыплят, голубей, салата и яиц, которые подавались императору Иоанну VIII Палеологу во время его визита во Флоренцию в 1439 году. [2] В средневизантийский период, по-видимому, потребление мяса увеличилось, а потребление хлеба сократилось. [3] : 159
Византийские граждане добывали другие виды мяса, охотясь на животных, таких как олени и кабаны, что было любимым и выдающимся занятием мужчин. Обычно они охотились с собаками и ястребами , хотя иногда применяли капканы, сети и известкование птиц . Более крупные животные были более дорогой и редкой пищей. Граждане резали свиней в начале зимы и обеспечивали свои семьи колбасами, солониной и салом на год. Только византийцы высшего среднего и высшего звена могли позволить себе баранину . Они редко ели говядину , поскольку использовали крупный рогатый скот для обработки полей.
Граждане среднего и низшего класса в таких городах, как Константинополь и Салоники, потребляли подношения таверны . Наиболее распространенной формой приготовления пищи было кипячение , тенденция, которая вызвала насмешливую византийскую максиму: Ленивый повар готовит все кипячением. Гарос ферментированный рыбный соус во всех его разновидностях был особенно популярен в качестве приправы вместе с ароматизатором умами мурри , ферментированным ячменным соусом, который был похож на современный ароматизатор умами, ферментированный соевый продукт соевый соус . Лиутпранд Кремонский , посол в Константинополе от Оттона I , описывал, как ему подавали еду, покрытую «чрезвычайно плохим рыбным ликером», [4] ссылка на гарос. [ необходима цитата ]
Двумя основными зерновыми культурами в византийской Анатолии были пшеница и ячмень . [3] : 160–1 Ячмень имеет относительно низкую пищевую ценность, и в византийском мире он ценился меньше пшеницы и продавался по более низкой цене. [3] : 161 Рожь , просо , овес и вика в основном выращивались как корм для животных и не были предпочтительны для употребления в пищу человеком. [3] : 161 Просо в частности не ценилось византийскими авторами - Анна Комнина , например, называла его «пищей варваров». [3] : 162 Его использовали для приготовления каш и каш, таких как траханас ( τραχανάς ), и Симеон Сет также упоминает бедных людей, евших просо, смешанное с молоком. [3] : 162
Хлеб играл важную роль в византийской диете. [3] : 162 Самый ценный хлеб изготавливался из «мелко просеянной» пшеничной муки без примесей других злаков. [3] : 162 Помимо пшеницы и ячменя, хлеб изготавливался с использованием ржи, проса, яичных желтков и нута . [3] : 162 Также употреблялся в пищу булгур . [3] : 161
Мясо, вероятно, не было роскошью во времена Византии – большинство людей могли позволить себе есть его относительно часто. [3] : 167 Если следовать уставу монастыря Святого Иоанна Крестителя, типичный византийский гражданин мог съесть около двух с половиной фунтов мяса за один день. [ 3] : 167 В продромических поэмах также описывается сапожник, который ел мясо четыре раза в день: требуха на завтрак, вареное мясо на обед, затем мясо, приготовленное в вине, на третий прием пищи и, наконец, горячее мясо на четвертый. [3] : 167 Однако свежее мясо в основном ели богатые, в то время как более бедные граждане ели больше соленого мяса. [3] : 167 Сушеное и соленое мясо было одним из основных рационов, подаваемых византийским солдатам. [3] : 168
В целом, византийцы, по-видимому, особенно любили жирное мясо. [3] : 167 Многие мясные блюда готовились с большим количеством жира. [3] : 167 Мясо домашнего скота предпочиталось мясу дичи. [3] : 167 Мясо молодых животных было особенно предпочтительным. [3] : 167 Разнообразные кости животных, найденные в Коринфе , датируемые иногда серединой 1200-х годов, указывают на то, что в поздневизантийский период употреблялось в пищу большое разнообразие мяса. [3] : 168
Самым распространенным консервированным мясом была соленая свинина. [3] : 168 Свинина также использовалась в качестве источника сала и жира, а также для приготовления колбас. [3] : 167 Различные виды колбас, такие как аллантия и сальцикия , упоминаются в современных текстах. [3] : 167 В житии Симеона Юродивого также упоминается бекон и вид жареной колбасы, которую едят с горчицей. [3] : 167 На археологическом участке Гритилле в восточной Турции свиные кости составляли почти половину от общего количества останков животных, тогда как на других участках их было еще больше. [3] : 167 У мясников свинины были свои собственные регулирующие законы в разделе 16 Книги епарха . [3] : 168
С другой стороны, говядину употребляли в пищу реже, чем свинину, баранину или козлятину, поскольку крупный рогатый скот в основном использовался для работы в полях. [3] : 167 Мясо взрослых козлов большинство византийцев считали неаппетитным. [3] : 167
В пищу употреблялось множество различных птиц. [3] : 168 Наиболее распространенной, судя по находкам костей животных в Коринфе, была курица. [3] : 168 Птицу выдерживали, подвешивая ее тушки, чтобы улучшить ее вкус и текстуру. [3] : 168
Мясо готовили разными способами. [3] Его либо жарили, либо жарили на гриле, либо варили, готовили на пару и мариновали в воде с солью и травами. [3] : 167 Внутренности варили или жарили. [3] : 167 Иногда для приготовления кокореци использовали кишки животных . [ 5] [6] В более бедных семьях также варили головы и ноги животных. [ 3] : 167
В некоторых регионах рыба и морепродукты были еще одним важным источником животного белка. [3] : 169 Морепродукты были особенно популярны в постные дни. [3] : 169 Вблизи моря или рек потребляли свежую рыбу; дальше рыбу сушили, солили или коптили. [3] : 169 Перед тем, как консервировать таким образом, рыбу мариновали в воде, смешанной с солью и тимьяном. [3] Сушеную рыбу ели солдаты в экспедициях. [3] : 169 Осетра ели более состоятельные семьи. [3] : 169 Методы приготовления рыбы включали варку, жарку, запекание, приготовление на гриле и запекание. [3] : 169 Рыбу часто подавали с соусом. [3] : 169 В продромических поэмах также описывается «необычное» блюдо из тушеной рыбы с сырами, а также другое блюдо, включающее рыбу, приправленную гвоздикой, корицей и другими специями. [3] : 169 Более бедные городские домохозяйства также ели тарихос ( τάριχος ) – соленую, маринованную рыбу, которую продавали бакалейщики, а не торговцы рыбой. [3] : 169
Немясные продукты животного происхождения, такие как яйца и молочные продукты, были относительно дешевы и являлись важным источником питательных веществ. [3] : 168 Употреблялось в пищу множество различных видов яиц, включая куриные, гусиные, утиные, куропаточные и фазаньи. [3] : 168 Их можно было жарить или делать из них омлеты, называемые сфунгата . [3] : 169 В продромических поэмах упоминается такое блюдо, приготовленное с луком и другими приправами. [3] : 169 В византийской культуре яйца считались пищей для больных или постящихся людей. [3] : 168
Сыр, еще одна популярная еда, изготавливался из коров, овец, коз или буйволов. [3] : 169 Он был разных видов, как твердый, так и мягкий. [3] : 169 Пафлагонский сыр был популярным сортом, употребляемым в пищу в Константинополе. [3] : 169 В продромических поэмах также описывается критский и валахский сыр, а также вид мягкого горного сыра, который, вероятно, относится к творогу . [3] : 169 Сыр также можно было сворачивать, используя сычужный фермент , инжирный сок и листья или артишоки. [3] : 169 Его также можно было панировать в крошках или муке, а затем жарить в горячем масле. [3] : 169
Византийцы также довольно часто пили молоко. [3] : 168 Считалось, что лучше всего пить его теплым, поэтому его часто подогревали. [3] : 168 Люди также пили молоко прямо от животного. [3] : 168
Такие жиры, как сливочное масло и сало, использовались в качестве заменителя оливкового масла в более холодных внутренних регионах, где не было возможности выращивать оливковые деревья. [3] Их также использовали в качестве консервантов и, особенно в суровых внутренних районах, таких как долина Меджитозю , употребляли в пищу сами по себе. [3] : 168
Ульи византийских греков позволяли гражданам заготавливать и продавать мед в больших масштабах. Использование меда было отмечено в различных рецептах приготовления пищи, выпечки и чая. В 1152 году был введен налог на пчеловодство. [7]
В качестве основного подсластителя использовался мед . [3] : 171–2 Тростниковый сахар также появился в средневизантийский период, но он все еще оставался предметом роскоши. [3] : 172
Многие ученые утверждают, что византийские коптоплакус ( средневековый греч . κοπτοπλακοῦς ) и плакунтас тетироменус являются предками современных пахлавы и тиропита ( бёрек ) соответственно. [8] [9] [10] Оба варианта произошли от древнегреческого пирога «Плацента» .
Македония славилась своими винами , подаваемыми высшему классу византийцев. Во время крестовых походов и после них западные европейцы ценили дорогие византийские вина. Самым известным примером является до сих пор сохранившееся вино Commandaria с Кипра, подаваемое на свадьбе короля Ричарда Львиное Сердце . [11] Другими известными сортами были критские вина из мускатного винограда, Romania или Rumney (экспортируемые из Метони на западе Пелопоннеса), и Malvasia или Malmsey (вероятно, экспортируемые из Монемвасии ). Retsina , вино, приправленное сосновой смолой, также пили, как это делают в Греции и сегодня, вызывая схожую реакцию у незнакомых гостей. «Вдобавок к нашему бедствию греческое вино, из-за того, что оно было смешано со смолой, смолой и гипсом, было для нас непригодным для питья», — жаловался Лиутпранд Кремонский , который был послом, отправленным в Константинополь в 968 году германским императором Священной Римской империи Оттоном I. [4]
Археологические исследования в центральной Анатолии показывают, что среднестатистическое византийское крестьянское хозяйство было более или менее самодостаточным в плане продовольствия, и их рацион был относительно хорошо сбалансированным. [3] : 173 Было достаточно углеводов (из хлеба и зерновых) и растительных белков (из бобовых), а также меньшее, но все же достаточное количество животных белков. [3] : 173 Витамины и минералы, полученные из сезонных и маринованных овощей, фруктов и орехов, были ниже, но все еще «минимально достаточными». [3] : 173 Эта диета была относительно богата клетчаткой , но бедна такими вещами, как кальций , витамин B12 и фолиевая кислота . [3] : 173
Консервирование продуктов питания считалось необходимостью в Византийской империи для создания излишков и сохранения свежести продуктов, пересекающих торговые пути. Методы консервирования продуктов питания включают копчение, прессование, соление, сушку и запечатывание содержимого в сухих местах. И орехи, и фрукты сушили на солнце . Алкоголь и дым использовались для дезинфекции продуктов, чтобы бактерии не размножались и не вызывали гниение. [12]
В то время как византийская керамика, найденная при раскопках в Беотии, была украшена новаторскими техниками и узорами, которые сочетали элементы местной культуры и исламского искусства , форма и функции столовых приборов оставались простыми — кувшины были редки, а широкие, неглубокие миски и блюда были слишком пористыми, чтобы использовать их в качестве сосудов для питья или для водянистых супов или рагу. [13]
Предполагается, что персональная столовая вилка была изобретена в Византийской империи, где она широко использовалась к IV веку. [14] [15]
К XIII веку предыдущий стиль блюд был заменен чашами, которые были глубже и узче, подходящими в качестве сосудов для жидкостей, рагу или напитков. Стилизованные и геометрические цветочные узоры стали более распространенными, чем животные и человеческие фигуры более ранней посуды, а качество свинцовой глазури значительно улучшилось по сравнению с грубой и недолговечной, мягкой посудой предыдущих столовых столов. [13]
Степень, в которой изменения в столовой посуде были результатом изменений в стиле потребляемых в Беотии продуктов, является предметом дальнейшего изучения. Поскольку письменные источники отсутствуют, ученые приняли во внимание визуальные свидетельства, изображенные на керамике, средневековых иконах и османских миниатюрах , отметив различия в культуре приема пищи, представленной на византийских фресках и миниатюрах XI и XIV веков. Фреска Тайной Вечери в склепе Осиос Лукас показывает одну большую общую тарелку в центре стола с двумя общими чашами, по одной по обе стороны от тарелки. Иисус и двенадцать апостолов, предположительно, ели руками, так как вилок или других приборов не показано. [13]
Некоторые ученые полагают, что блюда на фреске могут быть скорее символическими, чем изображениями исторических привычек питания. На тарелке изображены рыбы, но исследования ранней христианской культуры не нашли доказательств рыбной евхаристии. Похожий узор большой общей тарелки с двумя общими чашами изображен на миниатюрах XI века, одна из византийской рукописи (сейчас в Париже), на которой изображен пир Ирода и Иисуса, сидящих в доме Симона прокаженного , а другая показывает нескольких обедающих, тянущихся руками к общей тарелке. Фреска Тайной вечери в монастыре Дохиар на горе Афон с XIV века изображает еду, подаваемую в нескольких мисках, с винными кувшинами и стаканами, отдельными булочками и общими блюдами и ножами. Существуют археологические свидетельства, подтверждающие утверждения о том, что ножи использовались в качестве кулинарной утвари в XIV веке из раскопок средневекового Панактона . [13]
На основе исследований предметов домашнего обихода среднего и низшего класса Николаос Икономидис пришел к выводу, что среднестатистическая византийская семья «часто, если не всегда, ела руками с большой сервировочной тарелки и пила из общей чашки или кувшина (сделанные из глины)» [13] .
Современный:
Общий:
Мнения ученых о том, что ел среднестатистический византийский гражданин, разделились. [3] : 158 Некоторые, такие как Джон Л. Тилл, Александр Каждан и Джайлз Констебл , предположили, что «среднестатистический византиец недоедал, потребляя только хлеб, овощи и вино, но редко мясо или рыбу». [3] : 158 Джоанита Врум, с другой стороны, предположила, что среднестатистическому византийцу был доступен гораздо более широкий ассортимент продуктов. [3] : 158 По ее словам, зерновые, бобовые, свежие фрукты и овощи, молочные продукты, рыба и мясо, вино, оливковое масло и мед были частью типичной византийской диеты. [3] : 158
Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως περίπου και οι σημερινοί λληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και μια διαδικασί α αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Если вы хотите, чтобы это произошло, вы можете быть уверены, что ο κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε σεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον, που θυμ ίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
