Водяная баня

Водяная баня ( англ. bain -marie , фр . [bɛ̃ maʁi] ) , также известная как водяная баня или пароварка , тип подогреваемой ванны , представляет собой часть оборудования, используемого в науке , промышленности и кулинарии для мягкого нагрева материалов или для поддержания материалов в тепле в течение определенного периода времени. Водяная баня также используется для плавления ингредиентов для приготовления пищи.

История

Название происходит от французского bain de Marie или bain-marie , в свою очередь, происходящего от средневекового латинского balneum Mariae и арабского حمام ماري ḥammām Māriyya , что все означает «ванна Марии». ^[1] В своих книгах алхимик 300 г. н. э. Зосима из Панополиса приписывает изобретение устройства Марии Иудейке , древнему алхимику . ^[2] Однако водяная баня была известна на много веков раньше ( Гиппократ и Теофраст ), ^[3] и balneum Mariae, приписываемый Марии Иудейке, использовался для нагревания его содержимого над100 °C , в то время как водяная баня, которая используется и сегодня, нагревает свое содержимое только до умеренной температуры менее100 °С . ^[4]

Описание

Пароварка бывает самых разных форм, размеров и типов, но традиционно представляет собой широкую цилиндрическую, обычно металлическую емкость, состоящую из трех или четырех основных частей: ручки, внешнего (или нижнего) контейнера, в котором находится рабочая жидкость, внутреннего (или верхнего), меньшего контейнера, который помещается внутрь внешнего и в котором находится нагреваемый или приготавливаемый материал, а иногда и основание снизу. Под внешним контейнером паровой бани (или встроенным в его основание) находится источник тепла.

Обычно внутренний контейнер погружают в рабочую жидкость примерно наполовину.

Внутренний контейнер, заполненный нагреваемым веществом, помещается во внешний контейнер, заполненный рабочей жидкостью (часто водой, но в качестве альтернативы паром или маслом). Внешний контейнер нагревается на уровне или ниже основания, в результате чего температура рабочей жидкости повышается и, таким образом, тепло передается во внутренний контейнер. Максимально достижимая температура рабочей жидкости определяется ее составом и температурой кипения при давлении окружающей среды. Поскольку поверхность внутреннего контейнера всегда находится в контакте с рабочей жидкостью, паровой котел служит источником тепла с постоянной температурой для нагреваемого вещества, без горячих или холодных точек, которые могут повлиять на его свойства.

Если рабочей жидкостью является вода, а водяная баня используется на уровне моря , максимальная температура материала в нижнем контейнере не превысит 100 °C (212 °F), точку кипения воды на уровне моря. Использование различных рабочих жидкостей, таких как масло, во внешнем контейнере или повышение давления во внешнем контейнере приведет к различным максимальным температурам, которые можно получить во внутреннем контейнере.

Альтернативы

Современная альтернатива традиционной водяной бане с жидкой начинкой — электрическая водяная баня «сухого нагрева», нагреваемая элементами под обеими кастрюлями. Электрическая водяная баня с сухим нагревом часто потребляет меньше энергии, требует меньше чистки и может нагреваться быстрее, чем традиционные версии. Они также могут работать при более высоких температурах и часто намного дешевле своих традиционных аналогов.

Электрические бани-мари также могут быть мокрыми, используя в процессе нагрева горячую воду или пар, или пар. Открытая баня-мари нагревается с помощью небольшой ванны с горячей водой (или «ванны»), а паровая баня-мари нагревается обжигающе горячим паром.

Кулинарное применение

В кулинарии водяная баня обычно представляет собой кастрюлю или сковороду с водой, в которую помещается другая емкость или емкости с пищей, которую нужно приготовить. ^[5]

Шоколад можно растопить на водяной бане, чтобы избежать расщепления (разделения какао-масла и твердых частиц какао, разрушения эмульсии ) и запекания на кастрюле. Специальные десертные водяные бани обычно имеют теплоизолированный контейнер и могут использоваться в качестве шоколадного фондю для обмакивания продуктов (обычно фруктов) на столе.
Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы верхушка не растрескалась в центре.
Запеченные десерты с заварным кремом, такие как тарты с заварным кремом, можно готовить на водяной бане, чтобы предотвратить образование корочки на внешней стороне заварного крема до того, как внутренняя часть будет полностью приготовлена. В случае крем-брюле , размещение формочек в противне и заполнение противня горячей водой до половины или двух третей высоты стенок формочек мягко передает тепло заварному крему, что предотвращает его свертывание. Влажность от пара, который поднимается по мере нагревания воды, помогает предотвратить пересыхание верхней части заварного крема. ^[6]
Классические теплые соусы с высоким содержанием жира, такие как голландский и бер блан , часто готовятся на водяной бане, поскольку им требуется достаточно тепла для эмульгирования смеси жиров и воды, но недостаточно для свертываний или расщеплений соуса. Аналогично классический итальянский десерт zabaglione (по-французски sabayon ), состоящий из яичных желтков, сахара и сладкого вина, готовится на водяной бане, чтобы избежать переваривания яичных желтков при взбивании смеси в устойчивую пену.
Некоторые мясные блюда , такие как террины и паштеты, готовятся на водяной бане, напоминающей духовку.
Приготовление взбитых сливок .
Загущение сгущенного молока , например, в кондитерском производстве, осуществляется на водяной бане.
Для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением можно использовать водяные бани с контролируемой температурой .
Водяную баню можно использовать вместо мармитов для поддержания пищи в тепле в течение длительного времени, когда плиты или конфорки неудобны или слишком мощные.
Для повторного разжижения затвердевшего или «засахаренного» меда в стеклянной банке можно использовать простую или импровизированную водяную баню, поместив открытую банку на любую импровизированную платформу, стоящую на дне частично заполненной кастрюли со слабо кипящей водой.

Другие применения

В мелкосерийном мыловарении присущий водяной бане контроль максимальной температуры делает ее оптимальной для разжижения мыльных основ «расплавь и залей» перед формованием их в бруски. Она обеспечивает преимущество поддержания основы в жидком состоянии или повторного разжижения затвердевшей основы с минимальным ухудшением. Аналогично, используя водяную баню, традиционный столярный клей можно расплавить и поддерживать в стабильном жидком состоянии в течение многих часов без повреждения животных белков, которые он содержит.

Смотрите также

Ссылки

↑ Martelli 2022, стр. 41, цитируя арабский текст Ullmann 1972, стр. 183.
^ Принсипи 2013, стр. 15–16. См. также Раггетти 2022.
^ Эдмунд Липпманн (1919), Entstehung und Ausbreitung der Alchemie, Springer, стр. 50
^ Офферайнс, Марианна (2011-01-20). «Мария-еврейка». В Apotheker, Ян; Саркади, Ливия Симон (ред.). Европейские женщины в химии . Вайнхайм, Германия: Wiley-VCH . стр. 1–3. doi :10.1002/9783527636457.ch1. ISBN 9783527636457.
^ Бек, С. (2013). Кухня Симки. Knopf Doubleday Publishing Group. стр. 441. ISBN 978-0-8041-5047-7. Получено 12 октября 2017 г. .
^ "Техники: Bain Marie". DrGourmet.com. Архивировано из оригинала 2011-06-04 . Получено 2011-07-20 .

Источники

Мартелли, Маттео (2022). «Practica Марии в ранней современной алхимии». В Антонелли, Франческа; Романо, Антонелла; Савойя, Паоло (ред.). Гендерное прикосновение: женщины, мужчины и создание знаний в ранней современной Европе . Лейден: Brill. стр. 40–65. doi :10.1163/9789004512610_004. ISBN 978-90-04-51260-3.
Principe, Lawrence M. (2013). Секреты алхимии . Чикаго: Издательство Чикагского университета. ISBN 9780226923789.
Raggetti, Lucia (2022). «Мария-алхимик и ее знаменитая горячая ванна в арабо-исламской традиции». В Antonelli, Francesca; Romano, Antonella; Savoia, Paolo (ред.). Гендерное прикосновение: женщины, мужчины и создание знаний в Европе раннего Нового времени . Leiden: Brill. стр. 21–39. doi : 10.1163/9789004512610_003. ISBN 978-90-04-51260-3.
Ульманн, Манфред (1972). Die Natur- und Geheimwissenschaften imИслам . Лейден: Брилл. ISBN 978-90-04-03423-5.

Внешние ссылки

Медиа, связанные с Bain-marie на Wikimedia Commons
Словарное определение термина bain marie в Викисловаре