Говядина Веллингтон — стейк-блюдо английского происхождения, приготовленное из филе-стейка, покрытого паштетом (часто паштетом из фуа-гра ) и дюкселем , завернутого в песочное тесто , а затем запеченного. Некоторые рецепты включают заворачивание покрытого мяса в прошутто или вяленый окорок, чтобы сохранить его влажность и не дать ему размокнуть.
Целую вырезку можно завернуть и запечь, а затем нарезать ломтиками для подачи, или вырезку можно нарезать на отдельные порции перед заворачиванием и запеканием. [1]
Хотя историки в целом полагают, что блюдо названо в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтона , точное происхождение названия неясно, и никакой определенной связи между блюдом и герцогом не обнаружено. [2]
Лия Хислоп, пишущая в The Daily Telegraph , заметила, что к тому времени, как Веллингтон стал знаменитым, мясо, запеченное в тесте, было устоявшейся частью английской кухни , и что сходство блюда с французским filet de bœuf en croûte (филе говядины в тесте) может означать, что «говядина Веллингтон» была «своевременным патриотическим ребрендингом модного континентального блюда». [3] Однако, предупредила она, рецептов этого блюда 19-го века не существует. В Los Angeles Times 1903 года есть упоминание о «филе говядины, а-ля Веллингтон», а в 1899 году — в меню линии Hamburg-America . [4]
В польской классической кулинарной книге, законченной в 1909 году и впервые опубликованной в 1910 году Марией Охорович-Монатовой (1866-1925), Uniwersalna książka kucharska («Универсальная кулинарная книга»), есть рецепт «Polędwica wołowa à la Wellington» (говяжьего филе по- Веллингтонски). Рецепт не отличается от блюда, позже известного под этим названием. Это говяжье филе, завернутое вместе с дюкселями в слоеное тесто, запеченное и подаваемое с соусом из трюфеля или мадеры . Автор, которая совершенствовала свои кулинарные навыки как в Париже, так и в Вене в конце XIX века, утверждала, что получила этот рецепт от повара императорского двора в Вене. Она также включила «филе по-Веллингтонски» в меню, предлагаемое для «изысканных ужинов». [5] [6]
В «Le Répertoire de la Cuisine», профессиональной кулинарной книге, изданной Теодором Гренгуаром и Луи Солнье в 1914 году, упоминается гарнир «Веллингтон» к говядине, описанный как: « Филе, обжаренное на масле и в духовке, покрытое фаршем из птицы с добавлением сухого дюкселя, помещенное в раскатанное слоёное тесто. Приготовленное в духовке. Украшенное очищенными томатами, салатом, Pommes château ».
В выпуске сериализованного рассказа под названием «Custom Built» Сидни Гершеля Смолла в 1930 году двое его персонажей находились в ресторане в Лос-Анджелесе, в меню которого было «говядина Веллингтон». [7] Первое упоминание блюда, зафиксированное в Оксфордском словаре английского языка, — это цитата из путеводителя по еде в Нью-Йорке 1939 года с «Вырезкой говядины Веллингтон», которую готовят, оставляют остывать и заворачивают в корочку для пирога. [3]
В шоу Good Eats на канале Food Network Элтон Браун обсуждает вариант с использованием более дешевой свиной вырезки вместо говядины. [8] Распространенная вегетарианская вариация блюда, известная как «свекольный веллингтон», заменяет говядину свеклой и была представлена на кулинарных конкурсах, таких как MasterChef Australia . [9] [10]
Продовольственный портал
портал Соединенного Королевства.svg/1280px-Maple_Leaf_(from_roundel).svg.png){kind=small}
Канадский портал
Австралийский портал
Новозеландский портал
Портал Южной Африки{{cite web}}: CS1 maint: url-status ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: url-status ( ссылка )