Биф Веллингтон — стейк английского происхождения, приготовленный из стейка из вырезки , покрытого паштетом (часто паштетом из фуа-гра ) и дюселей , завернутого в слоеное тесто , а затем запеченного. Некоторые рецепты включают обертывание покрытого мяса блинчиком или сыровяленой ветчиной, чтобы сохранить влагу и предотвратить размокание теста.
Целую вырезку можно завернуть и запечь, а затем нарезать ломтиками для подачи, или вырезку можно разрезать на отдельные порции перед заворачиванием и запеканием. [1]
Хотя историки обычно полагают, что блюдо названо в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтона , точное происхождение названия неясно, и никакой определенной связи между блюдом и герцогом обнаружено не было. [2]
Лия Хислоп, пишущая в The Daily Telegraph , заметила, что к тому времени, когда Веллингтон стал знаменитым, мясо, запеченное в тесте, стало прочно утвердившейся частью английской кухни , и что сходство этого блюда с французским филе де буф ан кроут (говяжье филе в кондитерские изделия) может означать, что «говядина Веллингтон» была «своевременным патриотическим ребрендингом модного континентального блюда». [3] Однако, предупредила она, рецептов этого блюда 19-го века не существует. Есть упоминание о «говяжьем филе по-Веллингтону» в газете Los Angeles Times за 1903 год, а также ссылка 1899 года в меню линии Hamburg-America . [4]
В классической польской кулинарной книге, законченной в 1909 году и впервые опубликованной в 1910 году Марией Охорович-Монатовой (1866-1925), Uniwersalna książka kucharska («Универсальная кулинарная книга»), есть рецепт «Polędwica wołowa à ла Веллингтон» (говяжье филе по- Веллингтону). Рецепт не отличается от блюда, известного позже под этим названием. Это говяжье филе, завернутое в слоеное тесто вместе с дюселями, запеченное и подаваемое с трюфелем или соусом Мадейра . Автор, овладевшая кулинарным мастерством и в Париже, и в Вене в конце XIX века, утверждала, что получила этот рецепт от повара императорского двора в Вене. Она также включила «филе по-веллингтонски» в меню «изысканных ужинов». [5] [6]
В Le Répertoire de la Cuisine, профессиональном справочнике по кулинарии, изданном Теодором Гренгуаром и Луи Солнье в 1914 году, упоминается гарнир «Веллингтон» к говядине, описываемый так: « Филе, подрумяненное на сливочном масле и в духовке, покрытое куриным фаршем с сухими Дюсели добавлены, помещены в раскатанное слоеное тесто. Приготовлены в духовке. Украшены очищенными помидорами, салатом «Поммес шато ».
В части сериализованного рассказа Сидни Гершеля Смолла под названием «Построено по индивидуальному заказу» в 1930 году двое персонажей были в ресторане в Лос-Анджелесе, в меню которого была «говядина Веллингтон». [7] Первое упоминание этого блюда, зафиксированное в Оксфордском словаре английского языка, — это цитата из нью-йоркского кулинарного справочника 1939 года с «Вырезкой из говядины Веллингтон», которую готовят, оставляют остывать и заворачивают в корочку для пирога. [3]
В шоу Good Eats на канале Food Network Элтон Браун обсуждает вариант с использованием более дешевой свиной вырезки вместо говядины. [8]