Перри или грушевый сидр — алкогольный напиток , изготавливаемый из ферментированных груш , традиционно в Англии (в частности, в Глостершире , Херефордшире и Вустершире ), некоторых частях Южного Уэльса , Франции (особенно в Нормандии и Анжу ), Канаде , Австралии и Новой Зеландии . [ необходима ссылка ] Растёт интерес к кустарному производству перри в плодоводческих регионах северо-запада США (штаты Орегон и Вашингтон).
Груши, используемые для приготовления перри, обычно не являются крупными, сладкими сортами, которые едят в свежем виде. Груши перри, как правило, небольшие и относительно горькие — различие между столовыми грушами и грушами перри похоже на различие между столовыми яблоками и яблоками для сидра. Считается, что груши перри произошли от диких гибридов, известных как дички , между культурной грушей Pyrus communis subsp. communis и ныне редкой дикой грушей Pyrus communis subsp. pyraster . [1] Культивируемая груша P. communis была завезена в Северную Европу римлянами. В четвертом веке нашей эры Святой Иероним называл перри piracium . [2] Гибриды диких груш со временем были отобраны на местном уровне по желаемым качествам, и к 1800-м годам было выявлено много региональных сортов. [3]
.jpg/1280px-Perry_pears,_Nichols_Orchard,_Dyrham_Park_(geograph_2630034).jpg)
Большинство сортов груши перри в Великобритании происходят из графств Глостершир, Херефордшир и Вустершир на западе Англии ; перри из этих графств, приготовленный по традиционным рецептам, теперь образует защищенное географическое указание Европейского союза . Из этих сортов груши перри большинство происходит из приходов вокруг Мэй-Хилл на границе Глостершира и Херефордшира. [4] Стандартный справочник по грушам перри был опубликован в 1963 году исследовательской станцией Лонг-Эштон ; с тех пор многие сорта оказались под угрозой исчезновения или были утрачены. Только в Глостершире было более 100 сортов, известных под более чем 200 местными названиями. [5] Эти местные груши особенно известны своими живописными названиями, такими как различные сорта «Huffcap» («Hendre Huffcap», «Red Huffcap», «Black Huffcap», все имеющие эллиптическую форму), названные в честь эффектов их продукта («Merrylegs», «Mumblehead»), груши, увековечивающие память о человеке (« Stinking Bishop », названная в честь человека, который впервые ее вырастил, или «Judge Amphlett», названная в честь судьи суда присяжных Ричарда Ампхлетта), или названные в честь места, где они росли (« Hartpury Green», « Bosbury Scarlet», « Bartestree Squash»). Производители перри в Нормандии выращивали свои собственные отличительные сорта, такие как Plant de Blanc , Antricotin и Fausset ; Перри Domfront , который имеет статус AOC с 2002 года и статус PDO с 2006 года, должен быть изготовлен с содержанием Plant de Blanc не менее 40% . [6]
Сорта груш , используемые для приготовления перри, как правило, имеют небольшой размер, форму раковины или груши и слишком вяжущие для кулинарного использования. [7] Определенные сорта груш перри регулярно используются для приготовления односортного перри; раньше это было обычной практикой в традиционном приготовлении перри, а это означало, что в прошлом каждый приход производил свои собственные характерные и отличительные перри из-за очень ограниченного распространения многих сортов. [8] Смешанные перри, сделанные из соков нескольких сортов, традиционно игнорировались, поскольку они имели тенденцию создавать мутность, хотя в современном коммерческом производстве это преодолевается с помощью фильтрации и использования центрифуги.
Хорошие груши перри должны иметь более высокую концентрацию танинов , кислот и других фенольных соединений . [3] Некоторые из груш, которые считаются обеспечивающими стабильно превосходное перри, включают сорта «Barland», «Brandy», «Thorn» и «Yellow Huffcap». [7] По сравнению с яблоками для сидра, груши перри имеют меньше летучих компонентов и, следовательно, меньше ароматических веществ в готовом продукте. [9] Их профиль танинов сильно отличается от профиля яблок для сидра, с преобладанием вяжущих над горькими вкусами. Однако они содержат высокую концентрацию дека-2,4-диеноата , группы эфиров, которая придает им их выраженный грушевый аромат. [9] Другим важным свойством груш перри, которое отличает их от яблок для сидра, является их относительно более высокое соотношение содержания сорбита к другим сахарам, таким как фруктоза . Поскольку сорбит нелегко ферментируется дрожжами , он не преобразуется в этанол , поэтому перри, как правило, имеет больше остаточного сахара, чем сидр, полученный путем ферментации яблок. [10] Помимо получения более сладкого напитка, сорбит также способствует увеличению тела и более мягкому ощущению во рту готового перри. [9] По сравнению с яблоками, прессование груш затрудняется дополнительным присутствием специализированных клеток, известных как склереиды , которые имеют толстые клеточные стенки, обеспечивающие дополнительную поддержку и прочность ткани груши. [11] Из-за этого неотъемлемого свойства груши перри добавление ферментов и прессующих добавок является широко используемой практикой для улучшения производства перри. [2]
[12] [13]
.jpg/1280px-Perry_Pear_Orchard,_Wick_Court_(geograph_2567501).jpg)
Хотя выращивание груш в некоторой степени модернизировалось, они остаются сложной культурой для выращивания. Деревья груши перри могут жить до глубокой старости и могут быть полностью продуктивными в течение 250 лет. Грушевые деревья, как домашние, так и сорта перри, растут невероятно медленно, и требуется до десяти лет, если не больше, прежде чем они принесут достаточно плодов для сбора урожая. [10] Они также вырастают до значительной высоты и могут иметь очень большие кроны; самое большое зарегистрированное дерево, дерево в Холм-Лейси , которое все еще частично выжило, покрывало три четверти акра и дало урожай в 5–7 тонн в 1790 году. [14] Учитывая длительный период созревания грушевых деревьев, их может быть трудно контролировать против болезней. Их размер затрудняет применение пестицидов, что делает профилактику бактериального ожога , заболевания, вызываемого бактерией Erwinia amylovora , к которому груши еще более восприимчивы, чем сидровые яблоки, довольно сложной задачей. [2] Эти трудности, а также спрос на груши перри, который (до недавнего времени) снижался, побудили национальную коллекцию сортов груши перри собирать, размещать и ухаживать за ней на сельскохозяйственной выставке трех округов в Малверне, Вустершир, для сохранения генетических ресурсов, [9] которая теперь стала Национальным центром груши перри в Хартпери. [15] Аналогичные хранилища зародышевой плазмы можно найти в Национальном хранилище клональной зародышевой плазмы в Корваллисе, штат Орегон. [16]
Кроме того, ключевые различия между производством сидра и перри существуют в процессах сбора урожая и выращивания. Известно, что деревьям перри требуется больше времени для созревания, чем деревьям сидра. В то время как деревья сидра могут начать плодоносить через три-пять лет, традиционно выращиваемые деревья перри обычно требуют гораздо больше времени, настолько, что люди говорят, что высаживают «груши для своих наследников». [17]
Даже полностью выращенные грушевые деревья приносят меньше плодов, чем яблоки, что является одной из причин, по которой перри встречается реже, чем сидр. [18] Когда приходит время сбора урожая, груши следует собирать до того, как они созреют, а затем оставлять их дозревать в помещении, в то время как яблокам следует дать дозреть на дереве. [19] И яблоки, и груши страдают от бактериального ожога , который может опустошить целые сады, но груши также восприимчивы к грушевой медянице (также известной как Psylla pyri ). [18] Эти насекомые убивают все грушевое дерево и очень устойчивы к инсектицидам, что делает их серьезной проблемой для грушевых садов. [20] Еще одной дополнительной проблемой является то, что в то время как яблоки часто собирают механическим способом, груши приходится собирать вручную, что значительно увеличивает время и стоимость сбора урожая. [21]
Традиционное производство перри в целом похоже на традиционное производство сидра, в том смысле, что фрукты собирают, измельчают и прессуют, чтобы извлечь сок, который затем ферментируют с использованием диких дрожжей, обнаруженных на кожуре фруктов. Традиционное производство перри использовало ручные мельницы и пресс для решеток и ткани , в котором мякоть заворачивают в ткань перед тем, как отжать ее прессом. [22] Современное производство перри может использовать ленточный пресс , который гораздо более эффективен для прессования фруктов. [22] Он работает, отправляя фрукты вниз по конвейерной ленте, на которой они затем прессуются роликами. [22] Основные различия между производством перри и сидра заключаются в том, что груши необходимо оставить на некоторое время для созревания после сбора, а выжимки необходимо оставить стоять после первоначального дробления, чтобы потерять танины , процесс, аналогичный мацерации вина . [23] Кроме того, из-за разницы в твердости фруктов определить, готова ли груша к прессованию, чем яблоко, может быть сложнее. [24] Кроме того, между яблоками и грушами существуют ключевые различия в химическом составе; эти факторы играют решающую роль в принятии решений о ферментации и ферментации при производстве перри.
По сравнению с большинством яблок, груши, как правило, содержат больше сахара и общих фенольных соединений. Основными сахарами в грушах перри являются глюкоза (192–284 мг/л), ксилоза (140–176 мг/г) и галактуроновая кислота (108–118 мг/г). Типы сахара, присутствующие в соке, играют важную роль в активности дрожжей и определяют успешность брожения. В отличие от сока яблок, грушевый сок содержит значительное количество несбраживаемых сахарных спиртов, в частности сорбита. [25] Наличие сорбита может придать перри остаточную сладость, в дополнение к легкому слабительному эффекту. [26] Грушевые соки содержат довольно низкие уровни аминокислот, источников азота, таких как аспарагин, аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота. [27]
После начальной ферментации многие перри проходят через яблочно-молочное брожение . В среднем, по сравнению с яблоками, груши имеют более высокий уровень титруемой кислотности, большую часть которой составляет лимонная кислота. В средах с высоким уровнем яблочной кислоты, таких как виноградное сусло в виноделии, бактерии яблочно-молочного брожения преобразуют яблочную кислоту в молочную, снижая восприятие кислотности и увеличивая сложность вкуса. Однако, если присутствуют высокие уровни лимонной кислоты, как в грушевых выжимках, бактерии яблочно-молочного брожения катаболизируют лимонную кислоту в уксусную кислоту и щавелевоуксусную кислоту вместо молочной кислоты. [28] Это приводит к цветочному, цитрусовому аромату в конечном продукте, без диацетилового запаха, типичного для большинства продуктов, которые прошли яблочно-молочное брожение.
Самое раннее известное упоминание о ферментированных алкогольных напитках, приготовленных из груш, встречается у Плиния . [29] Производство перри, по-видимому, стало широко распространенным на территории современной Франции после распада Римской империи; ссылки на производство перри в Англии не встречаются до нормандского завоевания . В средневековый период Франция сохраняла свою связь с выращиванием груш, и большинство груш, потребляемых в Англии, фактически импортировались из Франции. [5]
Однако к XVI и XVII векам производство перри прочно укоренилось на западе Англии, где климат и почва были особенно подходящими для выращивания груш. В частности, в трех графствах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, а также в Монмутшире по ту сторону границы с Уэльсом, груши перри хорошо росли в условиях, в которых не росли яблони , выращивающие сидр . Меньшие объемы также производились в других районах производства сидра, таких как Сомерсет . Перри, возможно, стал популярным после Гражданской войны в Англии , когда большое количество солдат, расквартированных в Трех графствах, познакомилось с ним [30] , и достиг зенита популярности в XVIII веке, когда периодические конфликты с Францией затруднили импорт вина. [31] Многие фермы и поместья имели собственные сады, и было выведено множество сортов груш, которые были уникальными для определенных приходов или деревень.
В то время как перри в Англии оставался преимущественно сухим , негазированным напитком, подаваемым из бочки, нормандский перри ( пуаре ) превратился в игристый напиток, ферментированный в бутылке, с большой долей сладости. [32]
Производство традиционного перри пошло на спад в 20 веке, отчасти из-за изменения методов ведения сельского хозяйства — выращивание груш перри могло быть сложным и трудоемким, а садам требовалось много лет, чтобы созреть. Однако отрасль была в определенной степени возрождена современными коммерческими методами изготовления перри, разработанными Фрэнсисом Шоуэрингом из фирмы Showerings of Shepton Mallet , Somerset, при создании их игристого фирменного перри Babycham . [5] Babycham, первый серийно выпускаемый фирменный перри, был разработан Шоуэрингом на основе исследований Института Лонг Эштона и раньше производился из настоящих груш перри, хотя сегодня его производят из концентрата, поскольку грушевые сады фирмы теперь выкопаны. [14] Предназначенный для женщин-пьющих в то время, когда вино не было широко доступно в британских пабах , Babycham продавался в миниатюрных бутылках в стиле шампанского; напиток в течение многих лет пользовался большим спросом и принес состояние семье Шоуринг. [33] Конкурирующий бренд коммерческого перри, Lambrini , производится в Ливерпуле компанией Halewood International . Ирландская компания по производству напитков Cantrell and Cochrane , Plc, более известная своими сидрами Magners и Bulmers , выпустила похожий светлый перри, Ritz, в 1986 году.
Как и коммерческий лагер и коммерческий сидр, коммерческий перри строго стандартизирован и сегодня часто содержит большое количество зерновых добавок, таких как кукурузный сироп или инвертный сахар . [ требуется цитата ] Он также, как правило, менее крепкий и более сладкий, чем традиционный перри, и искусственно газируется для придания игристого послевкусия. [ требуется цитата ] В отличие от традиционного перри, его производство гарантирует однородность продукта; природа груш перри означает, что производство традиционного перри в коммерческих количествах очень сложно. Традиционный перри в подавляющем большинстве случаев производился на фермах для домашнего потребления или для продажи в небольших количествах либо у ворот фермы, либо в местных гостиницах.
Как производство перри в Англии, так и сады, которые его поставляли, потерпели катастрофический упадок во второй половине 20-го века в результате изменения вкусов и методов ведения сельского хозяйства (только в Южном Глостершире за последние 75 лет было потеряно около 90% садов). [34] Многие грушевые сады также были потеряны из-за бактериального ожога в 1970-х и 1980-х годах. Наряду с расчисткой садов, сокращение поденной работы на фермах означало, что рабочая сила, которая когда-то была посвящена сбору урожая груш перри, а также его традиционные потребители, исчезли. Он также потерял популярность из-за того, что производители перешли на десертные или общие груши при его производстве вместо груш перри, что привело к получению жидкого и безвкусного продукта. [5] В Великобритании до 2007 года небольшие объемы традиционного перри, которые все еще производились, в основном потреблялись людьми, живущими в фермерских общинах. [ необходима цитата ]
Однако популярность перри (часто продаваемого под названием «грушевый сидр», см. ниже) возросла в последнее время [ когда? ] , и за один год его приобрели около 2,5 миллионов британских потребителей. [35] Кроме того, различные организации активно искали старые деревья и сады груш перри и заново открывали утерянные сорта, многие из которых теперь существуют только в виде отдельных деревьев на изолированных фермах. Например, Welsh Cider Society заново открыло старые сорта Монмутшира «Бургундский» и «Картофельная груша», а также ряд других видов, не зарегистрированных до того момента. [36]
Грушевый сидр использовался как альтернативное название для алкогольных напитков, содержащих грушевый сок, вместо термина перри. [37] Термин появился в 1995 году, когда Brothers Cider обнаружили, что никто на фестивале в Гластонбери не понимает, что такое перри; они начали говорить клиентам, что это «как сидр, но сделанный из груш». [38]
В Великобритании новое название вызвало споры. Кампания за настоящий эль (CAMRA) определяет перри и грушевый сидр как разные напитки, заявляя, что «грушевый сидр», производимый крупными промышленными производителями сидра, представляет собой напиток со вкусом груши или, точнее, напиток в стиле сидра, ароматизированный грушевым концентратом, тогда как «перри» должен производиться традиционными методами только из груш перри. [39] Национальная ассоциация производителей сидра утверждает, что термины перри и грушевый сидр являются взаимозаменяемыми, и ее правила указывают, что перри или грушевый сидр могут содержать не более 25% яблочного сока. [40] [37] [41]
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка )