Дрожжи , также называемые эльными дрожжами, [1] представляют собой пену или накипь, образующуюся на поверхности бродящей жидкости , такой как пиво , вино , [2] или сырье для спиртных напитков или промышленной перегонки этанола . Они используются для заквашивания хлеба или запуска брожения в новой партии спиртного. Дрожжи, как закваска, также изготавливались из молотого проса в сочетании с суслом из винных чанов [3] и иногда используются в английской выпечке как синоним натуральной закваски ( закваски ). [4] Различные культуры, полученные из дрожжей, обычно Saccharomyces cerevisiae , стали предками большинства форм пивных дрожжей и пекарских дрожжей, которые в настоящее время представлены на рынке.
Дрожжевой кекс — это мягкая, круглая, плоская булочка из северо-западной Англии , традиционно заквашенная на дрожжах. [5] [6] [7] [8] В Ирландии дрожжи используются в традиционном производстве бармбрака , хлеба с фруктами.
Эмптины , домашний продукт, похожий на закваску и обычно изготавливаемый из хмеля или картофеля и остатков сидра или бочек из-под эля, был распространенным заквасочным средством для тех, кто жил в сельской местности вдали от пивоварен, ликероводочных заводов или пекарен, где они могли бы получить закваску или дрожжи. [1]
...первоначальный метод приготовления дрожжевого хлеба в Британии был побочным продуктом приготовления эля. Когда готовят традиционный эль, поверх ферментирующей жидкости, сусла
,
появляется дрожжевая пена . Раньше ее снимали, промывали и добавляли в тесто для хлеба, чтобы разрыхлить его. Хлеб, приготовленный таким образом, на вкус слаще, чем
закваска
, а дрожжи для разрыхления раньше назывались «дрожжами». Их непредсказуемость создала слово «дрожжевой». В 19 веке этот процесс был усовершенствован и индустриализирован, и его стали производить в больших масштабах с использованием того, что сегодня известно как «
пекарские дрожжи
», и использовали во всем мире в качестве основного метода разрыхления хлеба. Метод закваски, по-видимому, является древним методом, разработанным гэльскими народами, и сильно отличался от того, который использовался в Европе, где хлеб заквашивают закваской или закваской (французы называют похожий продукт «levain»). Когда римляне впервые завоевали Галлию, современную Францию, они были поражены легким сладким хлебом, который пекли кельтские жители. Заквасочный хлеб сохранился у кельтских народов в Британии, Шотландии и Ирландии, но не был распространен в Европе, будучи осужденным в эпоху
Просвещения
как «неполезный». В Англии хлеб знати,
manchet
, всегда готовился методом закваски, тогда как хлеб простолюдинов,
maslin
, был закваской. Заквасочный хлеб сохранился до Второй мировой войны и даже позже на севере Англии, в основном в виде заквасочных лепешек. Любопытно, что старый метод приготовления опары или густого теста из муки и воды с закваской все еще использовался с новыми промышленными дрожжами и был повторно введен в Европу из Вены, где были основаны первые дрожжевые фабрики. Это стало популярным во Франции как «
poolish
», предпочитаемый метод приготовления хрустящего хлеба, такого как багет.