stringtranslate.com

Порча продуктов питания

Срок годности на упакованном пищевом продукте указывает на то, что потребителю следует употребить продукт до этого времени, чтобы снизить вероятность употребления испорченных продуктов.

Порча пищевых продуктов – это процесс, при котором пищевой продукт становится непригодным для употребления потребителем. Причиной такого процесса является множество внешних факторов, таких как побочный эффект типа продукта, а также того, как продукт упаковывается и хранится. Из-за порчи продуктов питания ежегодно теряется одна треть продуктов питания, производимых в мире для потребления человеком. [1] Бактерии и различные грибки являются причиной порчи и могут иметь серьезные последствия для потребителей, но существуют профилактические меры, которые можно принять. [ нужна цитата ]

Бактерии

Некоторые бактерии ответственны за порчу продуктов питания. Когда бактерии расщепляют пищу, в процессе образуются кислоты и другие отходы. [2] Хотя сами бактерии могут быть или не быть вредными, продукты жизнедеятельности могут быть неприятными на вкус или даже вредными для здоровья. [3] Существует множество видов патогенных бактерий, поражающих разные категории продуктов питания. Например, Clostridium botulinum портит такие продукты, как мясо и птица, а Bacillus cereus портит почти все виды продуктов питания. При хранении или воздействии на неконтролируемые условия организмы начнут быстро размножаться, выделяя вредные токсины , которые могут вызвать тяжелые заболевания, даже если их приготовить безопасно. [4]

Грибы

Миска белого риса с растущей на нем плесенью

Грибы рассматривались как способ порчи пищевых продуктов, вызывающий лишь нежелательный внешний вид продуктов питания, однако имеются убедительные доказательства того, что причиной смерти являются различные грибы. Грибки возникают в результате процессов подкисления, ферментации, обесцвечивания и распада и могут образовывать пушок, порошок и слизь самых разных цветов, включая черный, белый, красный, коричневый и зеленый. [5]

Плесень — это разновидность грибка, но эти два термина не являются обратными друг другу; они имеют свои определяющие особенности и выполняют свои собственные задачи. [6] Очень хорошо известны виды плесени Aspergillus и Penicillium , которые, как и обычные грибы, образуют пушок, порошок и слизь различных цветов. [1]

Грибок, растущий на кожуре апельсина

Дрожжи — это также тип гриба, который растет вегетативно за счет отдельных клеток, которые либо отпочковываются, либо делятся путем деления, что позволяет дрожжам размножаться в жидкой среде, благоприятствуя распространению одноклеточных микроорганизмов. Дрожжи образуются в основном в жидкой среде и анаэробных условиях, но, будучи одноклеточными, они часто не могут распространяться на твердые поверхности или на них, где процветают другие грибы. Дрожжи также производятся медленнее, чем бактерии, поэтому они находятся в невыгодном положении в среде, где есть бактерии. [5] Дрожжи могут быть ответственны за разложение продуктов с высоким содержанием сахара. Тот же эффект полезен при производстве различных видов продуктов питания и напитков, таких как хлеб , йогурт , сидр и алкогольные напитки . [7]

Знаки

Процесс разложения, выходящий за рамки человеческой привлекательности

Признаками порчи пищевых продуктов могут быть внешний вид, отличный от продукта в свежем виде, например, изменение цвета, текстуры, неприятный запах или нежелательный вкус . Изделие может стать мягче, чем обычно. Если появляется плесень, она часто видна снаружи на предмете. [8]

Последствия

Бактерии порчи обычно не вызывают « пищевого отравления »; как правило, микроорганизмы, вызывающие заболевания пищевого происхождения , не имеют запаха и вкуса и не обнаруживаются за пределами лаборатории. [9] [10] Употребление в пищу испорченных продуктов не может считаться безопасным из-за микотоксинов или микробных отходов. Некоторые патогенные бактерии, такие как Clostridium perfringens и Bacillus cereus , способны вызывать порчу. [11]

Проблемы порчи пищевых продуктов не обязательно связаны с их качеством, а в большей степени с безопасностью употребления таких продуктов. Однако есть случаи, когда было доказано, что пища содержит токсичные ингредиенты. 200 лет назад Claviceps purpurea , тип гриба, был связан с болезнями человека, а 100 лет назад в Японии было обнаружено, что желтый рис содержит токсичные ингредиенты. [5]

Профилактика

Можно использовать ряд методов профилактики, которые могут полностью предотвратить, отсрочить или иным образом уменьшить порчу продуктов. Система ротации продуктов питания использует метод «первым пришел — первым ушел» (FIFO), который гарантирует, что первый купленный товар будет первым потребленным. [12] [13]

Консерванты могут продлить срок хранения пищевых продуктов и продлить время, достаточное для того, чтобы их можно было собирать, обрабатывать, продавать и хранить дома у потребителя в течение разумного периода времени. Одним из старых методов сохранения продуктов питания, позволяющим избежать роста плесени и грибков, является процесс сушки продуктов или их обезвоживания. Хотя существует вероятность развития грибка, поражающего сухие пищевые продукты, эта вероятность довольно мала. [5]

Помимо сушки, другие методы включают засолку, консервацию, консервирование, охлаждение, замораживание, консерванты, облучение и высокое гидростатическое давление: [5] Охлаждение может увеличить срок годности некоторых продуктов питания и напитков, хотя для большинства продуктов это не навсегда. расширить его. Замораживание позволяет сохранить продукты еще дольше, хотя даже замораживание имеет ограничения. Консервирование пищевых продуктов позволяет сохранять продукты в течение особенно длительного периода времени, независимо от того, делается ли оно дома или в коммерческих целях. Консервы упаковываются под вакуумом , чтобы не допустить попадания в банку кислорода, который необходим бактериям при аэробной порче. Консервирование имеет ограничения и не позволяет сохранять пищу бесконечно. [14] Молочнокислое брожение также сохраняет пищу и предотвращает ее порчу. [15]

Такие продукты, как мясо, птица, молоко и сливки, следует хранить вне опасной зоны (при температуре от 4 до 60 °C (от 39 до 140 °F)). Все, что находится между этим диапазоном, считается опасным и может вызвать выделение патогенных токсинов, что приведет к серьезному заболеванию потребителя. [4] Еще один способ предотвратить порчу продуктов — следовать четырехэтапной системе: очистить, разделить, приготовить и охладить. [4]

Обнаружение

Обнаружение испорченных продуктов питания может иметь решающее значение для предотвращения заболеваний пищевого происхождения , и для обнаружения порчи были разработаны различные методы. Одним из таких методов является использование биосенсоров — устройств, использующих биологические компоненты для обнаружения определенных веществ или изменений в окружающей среде. Биосенсоры могут обнаруживать порчу, определяя побочные продукты, вырабатываемые бактериями или грибами в процессе порчи. [16]

Другой метод обнаружения порчи — использование газовых датчиков . Бактериальное загрязнение продуктов питания и напитков может генерировать неприятные запахи и токсичные вещества, а электронные носы (датчики газа) могут постоянно обнаруживать запахи и не подвержены индивидуальной чувствительности. [17]

Наконец, колориметрический анализ также можно использовать для обнаружения порчи пищевых продуктов. Биогенные амины являются важными маркерами порчи пищевых продуктов, поэтому датчик на упаковке для обнаружения биогенных аминов имеет решающее значение для контроля качества пищевых продуктов. Колориметрические датчики используют химическую реакцию между веществом в пищевом продукте и реагентом для изменения цвета. Изменение цвета может указывать на наличие порчи, а также на степень порчи. [18]

Эти методы обнаружения порчи можно использовать в сочетании для получения более точных результатов, однако важно отметить, что эти методы все еще находятся на стадии исследований и разработок и могут быть недоступны для коммерческого использования. Однако развитие этих методов обещает улучшить безопасность пищевых продуктов и сократить пищевые отходы. [17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Аб Гарча, С (сентябрь 2018 г.). «Борьба с плесенью, вызывающей порчу пищевых продуктов, с использованием лактобациллных бактериоцинов». Журнал чистой и прикладной микробиологии . 12 (3): 1365–1373. дои : 10.22207/JPAM.12.3.39 .
  2. ^ Талл, Анита (1997), Еда и питание (3-е изд.), Oxford University Press, стр. 154, ISBN 978-0-19-832766-0
  3. ^ Трикет, Джилл (15 июля 2001 г.). Профилактика пищевых отравлений. Нельсон Торнс. п. 8. ISBN 978-0-7487-5893-7.
  4. ^ abc «Что такое порча пищевых продуктов? | FoodSafety.gov». www.foodsafety.gov . 08.03.2016 . Проверено 7 апреля 2019 г.
  5. ^ abcde Питт, Джон И .; Хокинг, Эйлса Д. (2009). Грибки и порча пищевых продуктов . Бибкод : 2009ffs..книга.....П. дои : 10.1007/978-0-387-92207-2. ISBN 978-0-387-92206-5.
  6. ^ «Гриб против плесени». Наука . Проверено 7 апреля 2019 г.
  7. ^ Трикет, Джилл (15 июля 2001 г.). Профилактика пищевых отравлений. Нельсон Торнс. п. 9. ISBN 978-0-7487-5893-7.
  8. ^ «Защита вашей семьи от порчи продуктов». www.usda.gov . Проверено 8 ноября 2023 г.
  9. ^ Порча пищевых продуктов и пищевые патогены, в чем разница? 22 октября 2015 г., Мишель Джарви, Университет штата Мичиган [1]
  10. ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31 июля 2009 г.). Консервирование и консервирование для чайников. Уайли. п. 39. ИСБН 9780470555453.
  11. ↑ Магулас, Аргирис (22 февраля 2016 г.). «Что такое порча продуктов питания?». Foodsafety.gov . Министерство здравоохранения и социальных служб США . Проверено 25 октября 2018 г.
  12. ^ «Защитите продукты питания, внедрив систему «ФИФО»» . Расширение МГУ . 03.03.2014 . Проверено 8 ноября 2023 г.
  13. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (18 января 2023 г.). Пищевой кодекс FDA 2022: полная версия документа. Колледж-Парк, Мэриленд: Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. стр. Приложение 5-31.{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link)
  14. ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31 июля 2009 г.). Консервирование и консервирование для чайников. Уайли. п. 41. ИСБН 9780470555453.
  15. ^ Запасник, Агнешка; Соколовская, Барбара; Брыла, Марцин (28 апреля 2022 г.). «Роль молочнокислых бактерий в сохранении и безопасности пищевых продуктов». Еда . 11 (9): 1283. doi : 10.3390/foods11091283 . ISSN  2304-8158. ПМК 9099756 . ПМИД  35564005. 
  16. ^ Шертель, Б.Дж.; Фирстенберг-Иден, Рут (1988). «Биосенсоры в пищевой промышленности: настоящее и будущее». Журнал защиты пищевых продуктов . 51 (10): 811–820. дои : 10.4315/0362-028X-51.10.811 . ПМИД  28398862.
  17. ^ аб Казалинуово, Ида А.; Ди Пьеро, Донато; Колетта, Массимилиано; Ди Франческо, Паоло (2006). «Применение электронных носов для диагностики заболеваний и выявления порчи пищевых продуктов». Датчики . 6 (11): 1428–1439. Бибкод : 2006Senso...6.1428C. дои : 10.3390/s6111428 . ПМК 3909407 . 
  18. ^ Сирипонгпреда, Татия; Сиралертмукул, Крисана; Родтонгкум, Наднудда (2020). «Колориметрический датчик и LDI-MS для обнаружения биогенных аминов при порче пищевых продуктов на основе пористого PLA и оксида графена». Пищевая химия . 329 : 127165. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.127165. PMID  32504919. S2CID  219528228.