Кухня хмонгов охватывает кулинарную культуру народа хмонгов , азиатской диаспоры , которая происходит из Китая и сегодня присутствует в странах по всему миру. Поскольку народ хмонгов приезжает со всего мира, их кухня представляет собой сплав многих вкусов и историй Восточной и Юго-Восточной Азии , а также современных диаспор в западном мире, таких как Соединенные Штаты . Большинство блюд не являются уникальными для культуры хмонгов, а скорее подаются в стиле хмонгов, который развивался в течение столетий миграции между культурами.
Основные элементы включают свежие травы, овощи, такие как листовая зелень и острый перец, паровой рис и небольшое количество мяса, часто куриного мяса. [1] [2] Травы имеют большое значение как еда, ароматизатор и традиционная медицина. Распространенные юго-восточноазиатские соусы, такие как устричный и рыбный соус, занимают видное место, хотя свежий соус под названием «pepper dip», который является уникальным для кухни хмонгов, настолько популярен, что первая кулинарная книга хмонгов включала 11 вариаций. [1] [3]
Традиционно приготовление пищи осуществляется путем варки или пропаривания, и многие блюда готовятся как простые рагу или супы. В современной диаспоре хмонгов стали распространены другие формы приготовления пищи, такие как обжаривание во фритюре. [1] Исторически животные жиры и масла, необходимые для жарки, были дефицитными. [4]
Акцент делается на свежих ингредиентах, так как многие хмонги являются фермерами и могут собирать ингредиенты в саду непосредственно перед приготовлением. Разделка мяса также производится незадолго до приготовления. Бережливость является общей темой, так как многие хмонги происходят из семей с низким доходом, особенно американцы хмонги, которые иммигрировали из недофинансированных лагерей беженцев. До 21-го века хмонги жили в основном в самодостаточных сельскохозяйственных деревнях, где они разводили скот и выращивали урожай. [5] [6]
Соучредитель и исполнительный директор Ассоциации американских фермеров хмонгов Паку Ханг называет кухню хмонгов «самой лучшей едой слияния». [6] Кухня хмонгов находится под влиянием частой древней и современной миграции, в том числе через Таиланд , Лаос , Камбоджу , Вьетнам , Китай, Японию, Южную Корею и даже США, Канаду, Мексику и Аргентину. [7] Некоторые источники утверждают, что еда хмонгов наиболее близка к лаосской кухне , [8] но разнообразие происхождения хмонгов усложняет идею единого происхождения. Например, некоторые хмонги идентифицируют себя со своей страной поселения даже среди других хмонгов, таких как тайские хмонг, лаосские хмонг и американские хмонг, что сильно влияет на их кухню. [9] [2]
Знаменитый американский шеф-повар хмонгов Йя Ванг называет кухню хмонгов «философией» и способом понять культуру хмонгов . [10]
Я бы сказал людям, что еда хмонгов — это не просто тип еды. Дело не в продукте. Это философия. Если вы хотите узнать еду хмонгов, вы должны знать наш народ. Наша история искусно вплетена в еду, которую мы едим. Это ДНК нашей культуры, которая сделана из еды, которую мы едим. Если вы хотите узнать наших людей, вы должны знать нашу еду. Узнав нашу еду, вы узнаете нашу историю. Вы узнаете, где мы были, и это покажет траекторию того, куда мы идем.
- Шеф-повар Ия Ванг из журнала Industry Rules, [10]
Такие ученые, как Элисон Хоуп Алкон и Кэт Ванг, в своей книге «Связь между иммигрантами и едой: границы, труд и идентичность в Северной Америке » (2020) называют кухню хмонгов транслокальной: кухней, укорененной в нескольких местностях и в значительной степени основанной на этнической культуре и истории, независимо от государственных определений гражданства. [5] Они разделили еду, приготовленную респондентами опроса среди американцев хмонгов, на четыре категории: блюда коренных народов хмонгов, блюда американцев хмонгов, адаптации хмонгов других блюд Юго-Восточной Азии и американская еда, которую едят хмонгов. [11]
Блюда, популярные среди народа хмонг, подаваемые в стиле хмонг или уникальные для кухни хмонг.
Приправа, приготовленная из тайского перца чили , кинзы, зеленого лука, соли, глутамата натрия , рыбного соуса и сока лайма, которая подается к большинству блюд, и особенно к колбасе хмонг . Приправа известна под своим названием хмонг kua txob ntsw , или на английском языке как pepper dip, pepper condiment, hot chili condiment или просто «pepper». [12]
Приготовление клейкого сладкого риса и черного риса , которые являются основной частью блюд хмонгов, особенно во время празднования Нового года. Приготовление разбавляет натуральный краситель в черном рисе, что приводит к блюду из риса фиолетового цвета. [13] [14] [15] В регионах, где черный рис не распространен, рис может быть окрашен фиолетовыми стеблями кукурузы или фиолетовой морковью. [16]
Свежая свиная колбаса, приправленная травами, такими как лимонник и листья кафрского лайма. Обычно подается с фиолетовым липким рисом и перечным соусом. [16]
Куриные крылышки без костей, фаршированные мясной смесью, например, из яичного рулета . [17]
Традиционные яичные рулетики «хмонг» могут быть культурно связаны с вьетнамскими яичными рулетиками во время их миграции по Азии. Эти жареные и завернутые в муку рулетики можно найти на семейных мероприятиях и ежегодных мероприятиях, таких как Новый год хмонгов . Сообщество хмонгов в Род-Айленде проводит ежегодный сбор средств, продавая традиционные яичные рулетики хмонгов . [18]
У каждой семьи свой собственный рецепт, но обычно рулетики состоят из яиц, смешанных с тертой морковью и капустой, свиным фаршем, луком, зеленым луком и кинзой. [18] Их приправляют устричным соусом , заворачивают в тонкую пшеничную оболочку и жарят во фритюре. [18] [19] [20]
Окрашенное желе из тапиоки со сладким кокосовым соусом. [21] [22] Наб вам (произносится как На-ва) — традиционный напиток хмонгов, который иногда подают во время особых мероприятий. На английском его иногда называют «трехцветным». Нааб ваам — это сладкий десертный напиток, который состоит из кокоса, жемчуга тапиоки, цендола и многих других начинок, которые смешиваются. В культуре хмонгов обязательно наличие начинок, таких как цветные каштаны, желатин, сладкие фрукты и желе из травы. [23] Большинство этих начинок можно приготовить с нуля, используя сахар, кокосовое молоко и рисовую муку.
Простой куриный суп с домашней рисовой лапшой, заимствованный из Лаоса. Существуют различные названия и варианты написания, такие как khaub piaj и ko pia или kopia . [11] [24]
Горчица, ферментированная в рисовой воде или соли и уксусе. Обычно подается с мясным блюдом, таким как колбаса хмонг и клейкий рис. [25]
Народ хмонг традиционно занимается сельским хозяйством. [5] Диаспорные общины в Соединенных Штатах известны своими процветающими домашними и общественными садовыми пространствами, а также сортами растений, уникальными для хранителей семян хмонгов. [26] Новый год хмонгов, самое крупное ежегодное событие, сосредоточено вокруг ежегодного сбора урожая риса и включает в себя почти неделю пиршеств и целых жареных свиней. [27] [28] [2] Рис считается основной культурой хмонгов и включается в большинство блюд. Кукуруза является альтернативной основной культурой для некоторых деревень хмонгов. [29] [2] [30]
Исследование шести деревень хмонгов в Северном Таиланде показало, что стебли и листья овощей были основной формой пищи, а жители деревни хмонгов потребляли в общей сложности 130 различных видов овощей. Наиболее распространенными были сырые или вареные в курином супе. Хотя многие овощи выращивались, некоторые собирались в близлежащих лесах. Было обнаружено, что выращивание хмонгами исчезающих растений для еды косвенно поддерживает их сохранение. [29]
Некоторые основные культуры, которые выращивают американские фермеры хмонг, включают амарант , горькую дыню , мини- и обыкновенную горькую дыню , китайскую длинную фасоль , тыкву кукуцца , гайлон ( гай лан , китайская брокколи), «кукурузу хмонг», огурцы хмонг и «зелень хмонг» ю-чой . [31]
Травы используются в пищу, в качестве приправы и в качестве традиционной медицины, а часто и во всех трех случаях одновременно. [26] [29]
Американцы-хмонги, как правило, выращивают травы в небольших горшках и на грядках дома, чтобы они были под рукой для сбора свежей и быстрого приготовления. Свежие травы играют центральную роль в традиционной кухне хмонгов, сказал один из участников сада в общине Фресно, Калифорния, где большинство населения хмонгов: «Если вы видите горшки снаружи с кинзой и [зеленым луком], вы знаете, что это семья хмонгов». [32] [2]
Распространенной комбинацией трав является «куриная зелень»: пучок, который обычно включает восемь трав, используемых для придания вкуса куриному супу из традиционной медицины хмонгов ( Nqaij Qaib Hau Xyaw Tshuaj [33] ). [34] [35] Некоторые считают этот рецепт фирменным блюдом хмонгов. [33]
Общие травы в смеси шуадж рау каиб (травы для куриного супа):
Традиционно хмонги разводят домашний скот, такой как куры, крупный рогатый скот и свиньи. Курица является обычным мясом, в то время как такое мясо, как говядина и свинина, зарезервировано для особых случаев. В 2000-х годах в Соединенных Штатах существовало около 600 птицеводческих ферм хмонгов, особенно в южных штатах, таких как Арканзас, Миссури, Оклахома и Северная Каролина. Курица является основой кухни хмонгов и, кроме того, служит ритуальным целям и фигурирует в традиционной вышивке. [38] [29] [39]
Охота, рыбалка и добыча мяса остаются существенным дополнением к скоту, даже для диаспоры хмонгов в Соединенных Штатах. Исследование домохозяйств хмонгов в Висконсине зафиксировало, что 60% регулярно охотились и ловили рыбу, что в два раза превышает показатель среди населения в целом. [40]
Массовая иммиграция беженцев хмонгов из Юго-Восточной Азии в 1980-х годах после гражданской войны в Лаосе привела к появлению значительной популяции хмонгов в Соединенных Штатах , в первую очередь во Фресно, Калифорния и Сент-Поле, Миннесота . [5] Эти хмонги адаптировали свою собственную кухню Юго-Восточной Азии к реалиям лагерей беженцев в Таиланде и бедности в Соединенных Штатах. Блюда, как правило, небольшие, но ароматные, щедро приправленные травами и специями. Рис является основным продуктом в блюдах, чтобы сбалансировать сильные вкусы. [41] [6] Американская еда в стиле хмонгов, такая как гамбургеры со специями, иногда называется «Ми-Ка». [41] [2]
Американские домохозяйства хмонгов, как правило, меньше традиционных домохозяйств хмонгов, в среднем по три человека в домохозяйстве и акцент делается на нуклеарной семье , а не на расширенных племенных и клановых связях, что меняет способ производства и потребления пищи, включая приготовление меньших порций. [42] Американцы хмонгов, родившиеся за границей и выросшие в Америке, могут идентифицировать себя как ребенка третьей культуры , ребенка, на которого повлияло исключительно большое количество культур, и в результате которого они чувствуют, что у них есть своя собственная новая культура, особенно в отношении еды. [43] Некоторые источники также описывают это как «полтора поколения». [13] Было обнаружено, что домохозяйства хмонгов в Миннесоте имеют самую высокую частоту семейных обедов и вовлечения подростков в приготовление пищи по сравнению с другими этническими группами. [44]
Хотя христианские и американские праздники широко приняты, они отмечаются по-особому хмонговскому, с традиционными костюмами и кухней хмонгов. Блюдо на День благодарения может выглядеть как рис, колбаса хмонгов и вареная курица вместе с традиционной американской индейкой, картофельным пюре и подливкой. [45] Колбаса хмонгов является распространенным блюдом во время празднования Нового года хмонгов и на других крупных собраниях, таких как фестивали и выпускные. Обычно ее подают с фиолетовым липким рисом , заготовкой для натурально окрашенного клейкого риса . [16]
Поскольку многие американские христиане-хмонги не едят пищу, приготовленную с добавлением крови, во время смешанных встреч с христианами и традиционными анимистами готовятся различные виды блюд с добавлением крови и без нее. [46]
Йя Ванг управляет популярным рестораном Union Hmong Kitchen в Миннеаполисе, штат Миннесота. [47]
На рынке Hmongtown Marketplace в Сент-Поле, штат Миннесота, подают разнообразные блюда в стиле хмонг.
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )Треугольный узор с одним неровным краем известен как «куриный хвост» и напоминает о важном положении курицы в кухне хмонгов и как ритуальное подношение (22). Курицу приносят в жертву на похоронах, так как считается, что она ведет душу умершего в загробный мир.
Как показало исследование, связь с природным миром является значительной частью культуры хмонгов, хотя и недостаточно изученной. На американской земле многие хмонги продолжили охоту, рыбалку и добычу пропитания, которые они практиковали, живя в Лаосе. Исследование 1993 года показало, что 60 процентов домохозяйств хмонгов в Грин-Бей, штат Висконсин, занимались охотой и рыбалкой, что более чем в два раза превышает уровень участия населения Грин-Бей в целом.
Белый рис является основным продуктом питания хмонгов. Блюда, которые едят с рисом, часто приправляют перцем, как в тайской кухне. Хмонги также едят блюда из лапши, которые напоминают вьетнамский суп с лапшой, известный как фо, который стал популярным в Соединенных Штатах. Распространенные мясные блюда включают жареную курицу, свинину, маринованную в лимонной траве, и жареную курицу. Американцы-хмонги часто выращивают собственные овощи в садах, включая горькую дыню, бок-чой, баклажаны и репу. Традиционные блюда особенно популярны среди американцев хмонгов на ежегодном новогоднем фестивале.
