Конвекционная печь (также известная как духовка с вентилятором , турбо-гриль или просто духовка с вентилятором или турбо ) — это духовка , в которой есть вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию воздуха вокруг еды для создания равномерно нагретой среды. Повышенная циркуляция воздуха заставляет духовку с вентилятором готовить еду быстрее, чем обычная духовка без вентилятора, которая использует только естественную конвекцию для циркуляции горячего воздуха. [1] Конвекционные печи с вентилятором обычно используются для выпечки, а также для непищевых и промышленных целей. Небольшие настольные конвекционные печи для домашнего использования часто продаются как аэрофритюрницы .
При приготовлении в духовке с вентилятором температура обычно ниже, чем в духовке без вентилятора, часто на 20 ° C (40 ° F), чтобы избежать пережаривания продукта снаружи.
Конвекционные печи равномерно распределяют тепло вокруг продукта, удаляя слой более прохладного воздуха, окружающий продукт, когда он впервые помещается в духовку, и позволяя еде готовиться более равномерно, за меньшее время и при более низкой температуре, чем в обычной духовке. [2]
Первая печь с вентилятором для циркуляции воздуха была изобретена в 1914 году, но так и не была запущена в коммерческое производство. [3]
Первой широко используемой конвекционной печью была печь Maxson Whirlwind Oven, изобретенная в 1945 году. [4]
Конвекционная печь оснащена вентилятором и нагревательным элементом вокруг него. Небольшой вентилятор обеспечивает циркуляцию воздуха в камере приготовления. [5] [6]
Одним из эффектов вентилятора является уменьшение толщины стационарного теплового пограничного слоя более холодного воздуха, который естественным образом образуется вокруг продуктов питания. Пограничный слой действует как изолятор и замедляет скорость попадания тепла в пищу. За счет перемещения прохладного воздуха ( конвекции ) от продукта слой становится тоньше, и приготовление происходит быстрее. Чтобы предотвратить переваривание до того, как середина будет готова, температуру обычно снижают примерно на 20 °C (40 °F). Кроме того, поскольку воздух хорошо перемешивается, в духовке сохраняется очень равномерная температура.
Конвекционные печи могут включать источники лучистого тепла вверху и внизу духовки, что улучшает теплообмен и ускоряет приготовление пищи с момента начального холодного запуска. С другой стороны, в некоторых духовках все нагревательные элементы расположены снаружи и скрыты от продуктов. Это снижает воздействие лучистого тепла на пищу; однако стенки духовки также будут нагреваться циркулирующим горячим воздухом, и хотя результирующая температура намного ниже, чем у источника лучистого тепла, она все же достаточно горячая, чтобы обеспечить некоторый нагрев пищи за счет излучения от стенок. . [ нужна цитата ]
Конвекционная печь позволяет снизить температуру приготовления по сравнению с обычной духовкой. Это сравнение будет варьироваться в зависимости от факторов, в том числе, например, от того, сколько продуктов готовится одновременно или от того, ограничен ли поток воздуха, например, из-за слишком большого противня . [ нужна цитата ] Эта разница в температуре приготовления компенсируется, поскольку циркулирующий воздух передает тепло быстрее, чем неподвижный воздух той же температуры. Чтобы передать такое же количество тепла за одно и то же время, необходимо снизить температуру, чтобы уменьшить скорость теплопередачи и компенсировать это. [ нужна цитата ]
Другая форма конвекционной печи называется ударной печью. [7] [8] Этот тип духовки часто используется для приготовления пиццы и слегка поджаренного хлеба в ресторанах, но его также можно использовать для приготовления других блюд. Импульсные печи имеют высокую скорость потока горячего воздуха как над, так и под пищей. Поток воздуха направляется на пищу, которая обычно проходит через печь на конвейерной ленте.
В ударных печах передача тепла может быть гораздо выше, чем в обычных печах, а в полностью закрытых моделях также могут использоваться двойные магнетроны [9] , как в микроволновой печи. Самый известный производитель духовок этого типа – Turbochef. Разница между ударной печью (с магнетронами) и конвекционной микроволновой печью заключается в стоимости, энергопотреблении и скорости. Импульсные печи предназначены для использования в ресторанах, где важна скорость, а энергопотребление и стоимость не вызывают особого беспокойства.
Существуют также конвекционные микроволновые печи , в которых конвекционная печь сочетается с микроволновой печью, что позволяет готовить пищу со скоростью микроволновой печи и способностью поджаривать , как в конвекционной печи. [10] [11] [12]
Пароварка — это духовка, которая сочетает в себе функции конвекции и перегретого пара, что позволяет готовить продукты еще быстрее и сохранять больше питательных веществ и влаги.
Аэрофритюрница — это небольшая конвекционная печь, предназначенная для имитации жарки во фритюре без погружения продуктов в масло. [13] [14] Вентилятор циркулирует горячий воздух [13] на высокой скорости, создавая хрустящий слой за счет реакций потемнения, таких как реакция Майяра . Некоторые обозреватели продуктов считают, что обычные конвекционные печи или конвекционные тостеры дают лучшие результаты, [15] [16] [13] или говорят, что жарка на воздухе по сути аналогична конвекционной выпечке. [17]
В оригинальной фритюрнице Philips использовалось лучистое тепло от нагревательного элемента, расположенного непосредственно над продуктом, и конвекционное тепло от сильного воздушного потока, проходящего вверх через открытое дно пищевой камеры, доставляя тепло со всех сторон, при этом небольшой объем горячего воздуха был вынужден проходить от поверхности нагревателя и над пищей без циркуляции холостого воздуха, как в конвекционной печи. Формованная направляющая направляла поток воздуха по дну продукта. Эта технология была запатентована как технология Rapid Air. [18] [19]
Традиционные методы жарки вызывают реакцию Майяра при температуре от 140 до 165 ° C (от 284 до 329 ° F) путем полного погружения продуктов в горячее масло , температура которого значительно выше точки кипения воды. Фритюрница работает, покрывая продукты тонким слоем масла и циркулируя воздух с температурой до 200 °C (392 °F), чтобы подавать достаточно тепла, чтобы вызвать реакцию. [20]
Большинство аэрофритюрниц имеют регулировку температуры и таймера, которые позволяют более точно готовить. Еду обычно готовят в корзине, которая стоит на поддоне. Корзину необходимо периодически перемешивать вручную или с помощью механизма фритюрницы. Конвекционные печи и аэрофритюрницы схожи по способу приготовления пищи, но аэрофритюрницы, как правило, меньше по размеру и выделяют меньше тепла. [14]
Сегодня на рынке представлено несколько типов аэрофритюрниц для домашнего использования.
В этом типе лопастная машина перемещается по камере нагрева, обеспечивая более равномерное перемещение воздуха. Это более удобно для пользователя, поскольку другие типы аэрофритюрниц требуют ручного перемешивания, чтобы обеспечить полную готовность всех сторон. [21]
Цилиндрическая корзина — это небольшая однофункциональная аэрофритюрница с выдвижным ящиком со съемной корзиной. Вентилятор циркулирует сверху, а еда готовится через отверстия в корзине. В среднем он вмещает 2,8 литра (3,0 кварты США) еды или меньше. Благодаря своим компактным размерам он разогревается быстрее, чем другие типы аэрофритюрниц. [22]
Настольные конвекционные печи оснащены функцией жарки на воздухе, которая работает так же, как и аэрофритюрницы с корзиной. Обычно у них есть несколько противней или решеток, поэтому можно готовить несколько блюд одновременно. В среднем он вмещает 24 литра (25 кварт США) продуктов. Они более универсальны, чем однофункциональные, поскольку имеют несколько функций, таких как выпечка, гриль, гриль, жарка, поджаривание и поджаривание. [23]
В этом типе фритюрницы еда готовится благодаря галогенной подсветке сверху. Тепло распределяется равномерно по всей поверхности с помощью вентилятора, как и в других типах аэрофритюрниц. Этот тип обычно выглядит как большая стеклянная чаша с откидной крышкой, поскольку прозрачное стекло работает как простой и быстрый проводник тепла. [24]
Это большие аэрофритюрницы бочкообразной формы, используемые для приготовления целой индейки и других больших объемов мяса. Он обеспечивает циркуляцию воздуха вокруг барабана, обеспечивая равномерное приготовление индейки. [25]
Конвекционные печи широко используются с 1945 года. [26]
В 2006 году Groupe SEB представила на французском рынке первую в мире аэрофритюрницу под брендом конвекционных печей Actifry. [27] [28] [29] [30]
В 2010 году Philips представила конвекционную печь Airfryer на выставке бытовой электроники IFA в Берлине . [31] [32] [19] К 2018 году термин «аэрофритюрница» начал использоваться в общем смысле . [33]
В Соединенных Штатах популярность конвекционных печей резко возросла в конце 2010-х и начале 2020-х годов: по сообщениям, в 2020 году они были у 36% домохозяйств США, а в 2023 году, по оценкам, у 60% домохозяйств США. Производители продуктов питания отреагировали добавлением воздуха. инструкции по жарке ряда продуктов, а также расфасованные продукты, предварительно обжаренные на воздухе. [34] [35]
Промышленные конвекционные печи могут быть очень большими и обычно используются для производства различных изделий.
Духовки с горячим воздухом используются для стерилизации медицинского оборудования.