Молочный жир

Жирная часть молока

Молочный жир или молочный жир — это жирная часть молока . Молоко и сливки часто продаются в зависимости от количества содержащегося в них молочного жира .

Состав

Структура триглицерида , содержащего миристиновую, пальмитиновую и олеиновую кислоту

Молочный жир в основном состоит из триглицеридов . Каждый триглицерид содержит три жирные кислоты . Триглицериды молочного жира содержат следующее количество жирных кислот (по массовой доле): ^{[1] [2] [3]}

В молочном жире содержится около 3% трансжиров , что немного меньше 0,5 грамма на столовую ложку США . ^[3] Трансжиры естественным образом содержатся в мясе и молоке жвачных животных . Преобладающим видом трансжиров, содержащихся в молоке, является вакценовая жирная кислота . Трансжиры также могут содержаться в некоторых продуктах питания промышленного производства, таких как шортенинги, полученные путем гидрогенизации растительных масел . В свете признанных научных данных специалисты по питанию считают все трансжиры одинаково вредными для здоровья и рекомендуют сократить их потребление до следовых количеств. ^{[4] [5] [6] [7] [8]} Однако два канадских исследования показали, что вакценовая кислота может быть полезной по сравнению с растительными шортенингами, содержащими трансжиры, или смесью свиного сала и соевого жира, за счет снижения общего уровня ЛПНП и триглицеридов. ^{[9] [10] [11] [12] [13]} Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США, показало, что вакценовая кислота повышает уровень как ЛПВП , так и ЛПНП-холестерина, тогда как промышленные трансжиры повышают только ЛПНП, не оказывая никакого положительного влияния на ЛПВП. ^[14]

стандарты США

В США существуют федеральные стандарты ^[16] для содержания жира в молочных продуктах . ^{[17] [18] [19] [20]} Во многих других странах также существуют стандарты для минимального уровня жира в молочных продуктах. Коммерческие продукты обычно содержат минимально допустимое количество жира, а излишки удаляются для производства сливок, ценного товара.

• Молоко
  • Обезжиренное молоко , также называемое «обезжиренным молоком» или «снятым молоком», содержит менее 0,5% жира.
  • Обезжиренное молоко имеет жирность 1%.
  • Обезжиренное молоко содержит 2% жира.
  • Цельное молоко содержит не менее 3,25% жира.
• Сыры
  • Сухой творог и обезжиренный творог содержат менее 0,5% жира.
  • Нежирный творог содержит 0,5–2% жира.
  • Творог содержит не менее 4% жира.
  • Швейцарский сыр содержит не менее 43% жира по отношению к общему количеству сухих веществ.
  • Сыр Чеддер содержит не менее 50% жира по отношению к общему количеству сухих веществ.
• Замороженные десерты
  • Шербет содержит 1–2% жира.
  • Обезжиренное мороженое, также называемое ледяным молоком , содержит не более 2,6% жира.
  • Мороженое содержит не менее 10% жира
  • Замороженный заварной крем , как и мороженое, содержит не менее 10% жира, но он также должен содержать не менее 1,4% сухих веществ яичного желтка.
• Кремы
  • Половина на половину содержит 10,5–18% жира
  • Нежирные сливки и сметана содержат 18–30% жира.
  • Легкие взбитые сливки (часто называемые просто «взбитыми сливками») содержат 30–36% жира.
  • Жирные сливки содержат минимум 36% жира.
  • Сливки производителя (не регламентируются на федеральном уровне) содержат 40% жира
• Масло (включая взбитое) содержит не менее 80% жира.

Смотрите также

• Пахта
• Топленое масло
• Список молочных продуктов

Ссылки

1. Национальный исследовательский совет, 1976, электронное издание «Содержание жира и состав продуктов животного происхождения» , издательство и типография Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN  0-309-02440-4 ; стр. 203
2. Значения котировок варьируются на 1–3% в зависимости от источника: Jost, Rolf (2007). «Молоко и молочные продукты». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . doi :10.1002/14356007.a16_589.pub3. ISBN 978-3527306732.
3. "Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28". Министерство сельского хозяйства США .^{[ мертвая ссылка ]}
4. Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергиям (NDA) (2010). «Научное мнение о диетических референтных значениях для жиров». Журнал EFSA . 8 (3): 1461. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 .{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
5. Научно-консультативный комитет Великобритании по питанию (2007). "Обновление по трансжирным кислотам и здоровью, Заявление о позиции" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 декабря 2010 г.
6. Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). «Влияние животных и промышленных трансжирных кислот на уровни холестерина ЛПВП и ЛПНП у людей – количественный обзор». PLOS ONE . ​​5 (3): e9434. Bibcode :2010PLoSO...5.9434B. doi : 10.1371/journal.pone.0009434 . PMC 2830458 . PMID  20209147. S2CID  983576. 
7. "Трансжиры". Это ваше здоровье . Health Canada. Декабрь 2007. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012.
8. "EFSA устанавливает европейские диетические референтные значения потребления питательных веществ" (пресс-релиз). Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 26 марта 2010 г.
9. Трансжиры жвачных животных могут быть полезными – Новости здравоохранения. redOrbit (8 сентября 2011 г.). Получено 22 января 2013 г.
10. Бассетт, CMC; Эдель, AL; Патенауд, AF; Маккалоу, RS; Блэквуд, DP; Шуинар, PY; Пакуин, P.; Ламарш, B.; Пирс, GN (январь 2010 г.). «Диетическая вакцинная кислота оказывает антиатерогенное действие на мышей LDLr-/-». Журнал питания . 140 (1): 18–24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID  19923390.
11. Ван, Флора и Проктор, Спенсер (2 апреля 2008 г.). «Натуральные трансжиры полезны для здоровья, как показывают исследования Университета Альберты» (пресс-релиз). Университет Альберты.
12. Wang Y, Jacome-Sosa MM, Vine DF, Proctor SD (20 мая 2010 г.). «Полезные эффекты вакценовой кислоты на постпрандиальный липидный метаболизм и дислипидемию: влияние природных трансжиров на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний». Lipid Technology . 22 (5): 103–106. doi :10.1002/lite.201000016.
13. Bassett C, Edel AL, Patenaude AF, McCullough RS, Blackwood DP, Chouinard PY, Paquin P, Lamarche B, Pierce GN (2010). «Диетическая вакцинная кислота оказывает антиатерогенное действие на мышей LDLr−/−». Журнал питания . 140 (1): 18–24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID  19923390.
14. Дэвид Дж. Бэр, доктор философии. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, Лаборатория исследований питания человека в Белтсвилле. Новые данные о трансжирах в молочных продуктах и ​​риске сердечных заболеваний, Всемирный саммит по молочным продуктам IDF 2010, 8–11 ноября 2010 г. Окленд, Новая Зеландия
15. Lubary, Marta; Hofland, Gerard W.; ter Horst, Joop H. (2010). «Потенциал молочного жира для синтеза ценных производных». European Food Research and Technology . 232 (1): 1–8. doi : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN  1438-2377.
16. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственного маркетинга
17. Описание коммерческой позиции USDA: Питьевое молоко и молочные продукты (2018) Доступно 29 января 2020 г.
18. Спецификации Министерства сельского хозяйства США для сливочного сыра, сливочного сыра с другими продуктами питания и связанных с ним продуктов. Архивировано 14 июня 2012 г. на Wayback Machine (1994).
19. Стандарт Министерства сельского хозяйства США на мороженое. Архивировано 16 июня 2012 г. на Wayback Machine (1977).
20. Описание коммерческого товара Министерства сельского хозяйства США: сливки, гоголь-моголь, халва и сметана. Архивировано 16 июня 2012 г. на Wayback Machine (2002).