Взбитые сливки — это приготовленные из густых, двойных или других жирных молочных сливок, которые взбиваются или смешиваются до тех пор, пока они не станут легкими, воздушными и способными сохранять форму. В результате этого процесса в крем попадает воздух, создавая полутвердый коллоид. Согласно определению соуса в Википедии, которое включает сливки, взбитые сливки можно считать разновидностью соуса из-за их полутвердой текстуры и способа приготовления. Его обычно подслащивают белым сахаром, а иногда приправляют ванилью. Взбитые сливки также известны как крем шантильи или крем шантильи ( французский: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ).
Для взбивания используются сливки с высоким содержанием молочного жира — обычно 30–36%, поскольку жировые шарики способствуют образованию устойчивых пузырьков воздуха . [1]
Во время взбивания частично сросшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, удерживающую пузырьки воздуха. [2] Полученный коллоид имеет примерно вдвое больший объем, чем исходный крем. При дальнейшем взбивании капли жира слипаются, разрушая коллоид и образуя масло . Нежирные сливки или молоко не имеют достаточного количества жира для эффективного взбивания. [3]
Сливки обычно взбивают венчиком, ручным электрическим миксером или кухонным комбайном . Результаты наилучшие, когда оборудование и ингредиенты охлаждены. [4] Пузырьки во взбитых сливках сразу же начинают лопаться, и они начинают разжижаться, что обеспечивает срок их полезного использования в один-два часа. Многие рецепты XIX века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок, а некоторые включают взбитые яичные белки . [5] В коммерческих стабилизаторах используются различные другие вещества, включая желатин и дифосфат . [6] [7] [8] [9]
Сливки, аэрированные из аэрозольного баллончика или сифона для взбивания с насадкой для взбитых сливок, иногда называют взбитыми сливками; он похож на сливки, взбитые путем взбивания. Газ растворяется в молочном жире под давлением; при сбросе давления газ выходит из раствора, образуя мелкие пузырьки, «аэрирующие» массу. Обычно используется закись азота ; хотя углекислый газ производит тот же физический эффект, он придает кислый вкус. [10] Крем, поставляемый в аэрозольном баллончике, также известен как скуши-крем (шотландский), брызгающий крем , спрей-крем , [11] или аэрозольный крем . [12] [13] Существует множество марок аэрозольных кремов с различными подсластителями и другими факторами. [14]
В некоторых юрисдикциях продажа консервированных взбитых сливок ограничена, чтобы избежать потенциально опасного злоупотребления закисью азота . [15]
Взбитые сливки можно ароматизировать сахаром , ванилью , кофе , шоколадом , апельсином или другими ароматизаторами. [16]
Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser и c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматы, цветы, фрукты, вина или ликеры.
Муссы готовятся на основе сладких сливок, не очень густые; его взбивают, отчего он пенится, и именно эту пену используют: можно придать ему какой угодно аромат, с ароматами, цветами, фруктами, вином или ликерами.
М. Эми, 1768 г. [17]
Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в 16 веке [18] по рецептам из сочинений Рабле [19] ( Париж , 1531 г.), неизвестного автора в «Правильной новой книге Кокери» [20] ( Лондон , 1545 г. ). ), Кристофоро ди Мессисбуго ( Феррара , 1549), [21] Бартоломео Скаппи ( Рим , 1570), [18] и Ланселот де Касто ( Льеж , 1604). [22] Его называли молочным или кремовым снегом ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [23] Английский рецепт 1545 года «A Dyschefull of Snow» также включает взбитые яичные белки и приправлен розовой водой и сахаром ( см. снежные сливки ). [24] В этих рецептах и до конца XIX века естественно отделенные сливки взбиваются, обычно с ветками ивы или камыша , и образующаяся пена («снег») на поверхности время от времени снимается и удаляется. осушенный. К концу XIX века разделение на центрифугах стало использоваться для быстрого производства сливок высокой жирности, пригодных для взбивания. [3]
Французское название « крем-фуэте» для взбитых сливок засвидетельствовано в 1629 году, [25] а английское название «взбитые сливки» — в 1673 году. [26] Название «снежные сливки» продолжало использоваться и в 17 веке. [27] [28]
Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидальной формы с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. д. либо в смеси, либо налитых сверху, назывались crème en mousse (крем в пене), crème fouettee , crème mousseuse (пенистый крем). , мусс (пена), [17] [29] и fromage à la Chantilly (формованный крем в стиле шантильи), еще в 1768 году. [30] [31] [32] Современные муссы , в том числе мусс с шоколадом , являются продолжением этой традиции.
Сливки, взбитые в сифоне для взбивания с закисью азота, были изобретены в 1930-х годах Чарльзом Гетцем, работавшим с Г. Фредериком Смитом , [33] [34] и Маршаллом Райнеке. [35] Оба подали патенты, которые позже были оспорены. Патенты Getz первоначально были признаны недействительными, но были поддержаны апелляцией. [10]
Крем Шантильи — еще одно название взбитых сливок. Иногда эти два понятия четко различаются: крем Шантильи представляет собой подслащенные взбитые сливки. [36] В других случаях их рассматривают как синонимы, [37] причем оба они подслащены , [38] [39] или не подслащены, [5] [40] или даже с неопределенным или необязательным подслащиванием. [41] [42] Многие авторы используют только одно из двух названий (для подслащенной или несладкой версии), поэтому неясно, различают ли они эти два названия. [43]
Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывают Франсуа Вателю , метрдотелю замка Шантильи в середине 17 века. [44] [45] Однако название «Шантийи» впервые связано со взбитыми сливками в середине 18 века, [46] примерно в то время, когда баронна д'Оберкирх хвалила «сливки», подаваемые на обеде в Hameau de Шантильи — но не сказал, что именно это было, или назовите его кремом Шантильи. [47] [48]
Названия крем шантильи, крем де шантийи, крем а ля шантийи или крем фуэте а ля шантильи стали обычным явлением только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Viard's Cuisinier Impérial не упоминаются ни «взбитые», ни «шантильи» сливки, [49] но в издании 1820 года упоминаются оба. [50]
Название Шантильи, вероятно, использовалось потому, что замок стал символом изысканной еды; [51] слово шантильи само по себе с тех пор стало кулинарным сокращением для взбитых сливок. [52] [53]
Имитация взбитых сливок, часто называемая взбитой начинкой (иногда взбитой начинкой [54] ), коммерчески доступна. [55] Их можно использовать, чтобы избежать использования молочных ингредиентов, продлить срок хранения или снизить цену, хотя некоторые популярные бренды стоят вдвое дороже, чем взбитые сливки. [56]
Самый ранний известный рецепт безмолочных «взбитых сливок» был опубликован Эллой Итон Келлогг в 1904 году; В соответствии с ее практикой адвентистов седьмого дня она заменила сливки миндальным маслом . Согласно исследованиям, спонсируемым Генри Фордом , к 1945 году компания Delsoy Products начала коммерциализировать начинку для кнутов на основе сои. Delsoy не выжила, но замороженная «Whip Topping» Боба Рича Rich Products, также представленная в 1945 году, преуспела. В 1956 году топпинг Rich Products был изменен: кокосовое масло заменило соевое масло .
Искусственный взбитый топпинг обычно содержит некоторую смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, а также стабилизаторов и эмульгаторов, добавляемых для предотвращения синерезиса . В целях регулирования в США это называется «добавка взбитого пищевого масла». [57]
Немолочные версии могут продаваться замороженными в пластиковых тубах ( например , Cool Whip ), в аэрозольных контейнерах или в жидкой форме в картонных коробках.
Взбитые сливки — популярная добавка к фруктам и десертам, таким как пироги, мороженое (особенно мороженое ), кексы, пирожные, молочные коктейли , вафли , горячий шоколад , чизкейки , желатиновые десерты и пудинги . Его также подают с кофе , особенно в традициях венских кофеен , где кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитролей и слоеных тортов . [58]
Его часто выкладывают на блюдо с помощью кондитерского мешка для создания декоративных фигур.
Мусс обычно готовится на основе взбитых сливок, часто с добавлением пены из яичного белка . Точно так же креме д'Анжу готовится из взбитых сливок и яичных белков. [59] Фонтенбло и креме д'Анжер включают взбитые сливки и взбитые сливки и обычно подаются в сушилке для сыра ( faisselle ), напоминая прежний процесс слива взбитых сливок. [60]
СМИ, связанные со взбитыми сливками, на Викискладе?
Базовые взбитые сливки в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных.