Зайцы и кролики — млекопитающие , принадлежащие к роду Lepus . Они травоядные , живут поодиночке или парами. Они гнездятся в небольших углублениях, называемых формами, и их детеныши способны постоять за себя вскоре после рождения . В род входят самые крупные зайцеобразные . Большинство из них — быстрые бегуны с длинными мощными задними лапами и большими ушами, позволяющими рассеивать тепло тела. [1] Виды зайцев произрастают в Африке, Евразии и Северной Америке. Зайца младше года называют «зайчонком». Группу зайцев называют «шелухой», «пухом» или «погоном».
Представители рода Lepus считаются настоящими зайцами, что отличает их от кроликов , составляющих остальную часть семейства Leporidae . Однако есть пять видов зайцев со словом «заяц» в общих названиях, которые не считаются настоящими зайцами: заяц- заяц ( Caprolagus hispidus ) и четыре вида, известные как зайцы-рыжие (включая Pronolagus ). И наоборот, некоторые виды Lepus называются «зайцами», но их относят к зайцам, а не к кроликам. Домашнее животное, известное как бельгийский заяц, — это домашний европейский кролик , которого селекционно вывели так, чтобы он напоминал зайца. [2]
Зайцы — быстрые животные и могут развивать скорость до 80 км/ч (50 миль в час) на короткие расстояния. [3] На больших дистанциях заяц-русак ( Lepus europaeus ) может развивать скорость до 55 км/ч (35 миль в час). [4] [5] Пять видов зайцев, обитающих в центральной и западной части Северной Америки, способны бегать со скоростью 65 км/ч (40 миль в час) на большие расстояния и прыгать на высоту до 3 м (10 футов) за раз. [6]
Обычно пугливое животное, заяц-русак меняет свое поведение весной, когда его можно увидеть днем, преследующего других зайцев. Похоже, это соревнование между самцами (так называемыми самцами ) за доминирование в размножении. Во время этого весеннего безумия можно увидеть, как животные обоих полов «боксируют», когда один заяц бьет другого лапами. Такое поведение порождает идиому « безумный, как мартовский заяц ». [7] Это присутствует не только в конкуренции между самцами, но и среди самок (так называемых «до» ) по отношению к самцам, чтобы предотвратить совокупление. [8] [9]
Зайцы обычно крупнее кроликов, у них более длинные уши и черные отметины на шерсти. Зайцы, как и все лепориды , имеют суставчатый или кинетический череп, уникальный среди млекопитающих. У них 48 хромосом, [10] тогда как у кроликов — 44. [11] Зайцев не одомашнили, хотя некоторых кроликов выращивают для еды и держат в качестве домашних животных .
Некоторые кролики живут и рожают под землей в норах, причем множество нор на территории образуют логово. Остальные кролики и зайцы живут и рожают в простых формах (неглубокое углубление или приплюснутое гнездо из травы) над землей. Зайцы обычно не живут группами. Молодые зайцы адаптируются к отсутствию физической защиты по сравнению с норой, поскольку рождаются полностью покрытыми шерстью и с открытыми глазами. Следовательно, они рано развиваются и способны постоять за себя вскоре после рождения. Напротив, кролики альтрициальны и рождаются слепыми и безволосыми. [12]
Перечислены 34 вида:
Зайцы и кролики многочисленны во многих районах, адаптируются к самым разным условиям и быстро размножаются, поэтому охота часто менее регулируется, чем охота на другие виды дичи. В сельских районах Северной Америки, особенно во времена пионеров, [15] они были распространенным источником мяса. Из-за чрезвычайно низкого содержания жира они являются плохим выбором в качестве пищи для выживания . [16]
Зайцев можно готовить так же, как кроликов: обычно жарить или разделывать на части для панировки и жарки.
Хазенпфеффер (также пишется как Хазенфеффер ) — традиционноенемецкое рагу, приготовленное из маринованного кролика или зайца. Пфеффер здесь имеет в виду не только очевидную приправу перцем и другими специями, но также означает блюдо, в котором кровь животного используется в качестве загустителясоуса. Вино или уксус также являются важным ингредиентом, придающим рецепту кислинку.
Лагос стифадо ( Λαγός στιφάδο ) — тушеное мясо зайца с жемчужным луком, уксусом, красным вином и корицей — очень ценное блюдо, которое едят в Греции и на Кипре, а также в общинах диаспоры.
Заяц (а в последнее время и кролик) — основной продукт мальтийской кухни . Блюдо было подарено островным гроссмейстерам Суверенного военного Мальтийского ордена , а также проживающим на острове инквизиторам эпохи Возрождения , некоторые из которых впоследствии стали Папой Римским .
Согласно еврейской традиции , заяц относится к числу млекопитающих, которые считаются некошерными и поэтому не употребляются в пищу соблюдающими евреями. Мусульмане считают мясо кролика (кролик, пищуха , даман ) халяльным , а в Египте заяц и кролик являются популярным мясом для мулухии ( супа из джутовых листьев), особенно в Каире . [17]
Кровь только что убитого зайца можно собрать для употребления в рагу или запеканке в процессе приготовления, известном как кувшин . Сначала из тушки зайца удаляют внутренности , затем его подвешивают в кладовой за задние ноги, что приводит к скоплению крови в грудной полости. Один из способов сохранения крови после слива ее у зайца (поскольку зайца обычно подвешивают на неделю и более) — смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить свертывание , а затем хранить в морозильной камере. [18] [19]
Заяц-кувшин, известный во Франции как civet de lièvre , представляет собой целого зайца, разрезанного на куски, маринованного и приготовленного с красным вином и ягодами можжевельника в высоком кувшине, стоящем в кастрюле с водой. Его традиционно подают с заячьей кровью (или кровь добавляют прямо в конце процесса приготовления) и портвейном . [20] [21] [22] [23]
Заяц в кувшине описан во влиятельной английской кулинарной книге 18-го века « Искусство кулинарии» Ханны Гласс с рецептом под названием «Заяц в кувшине», который начинается со слов: «Разрежьте его на мелкие кусочки, смажьте их тут и там… Далее в рецепте описывается приготовление кусков зайца в воде в кувшине, поставленном на ванну с кипящей водой, на три часа. [24] В 19 веке возник миф о том, что рецепт Глассе начинался со слов «Сначала поймай зайца». [21]
Во многих других британских кулинарных книгах, написанных до середины 20 века, есть рецепты зайчатины в кувшине. Вот что говорят Мерль и Райч [25] о зайце-кувшине, например:
В 2006 году опрос 2021 года, проведенный телеканалом UKTV Food , показал, что только 1,6% людей младше 25 лет узнали зайца-кувшина по имени. Семь из десяти заявили, что откажутся есть зайчатину, если ее подадут в доме друга или родственника. [26]
В Англии сейчас редко подают блюдо - зайца в горшке. Мясо зайца готовят, а затем покрывают сливочным маслом как минимум на один дюйм (желательно больше). Масло является консервантом (исключает воздух); блюдо может храниться до нескольких месяцев. Его подают холодным, часто с хлебом или в качестве закуски.
В настоящее время домашних зайцев не существует. Тем не менее, останки зайцев были обнаружены в широком диапазоне населенных пунктов, некоторые из них имеют признаки использования, выходящего за рамки простой охоты и еды: [27]
Заяц в африканских народных сказках — обманщик ; некоторые истории о зайце были пересказаны порабощенными африканцами в Америке и легли в основу рассказов о кролике Братце . Заяц появляется в английском фольклоре в поговорке « безумный, как мартовский заяц », а также в легенде о Белом Зайце, которая альтернативно повествует о ведьме, которая принимает облик белого зайца и выходит ночью на поиски добычи, или о дух девушки с разбитым сердцем, которая не может успокоиться и преследует своего неверного возлюбленного. [28] [29]
Многие культуры, в том числе китайская, японская и мексиканская, видят зайца в образе темных пятен на луне (см. Лунный кролик ). Созвездие Лепус также символизирует зайца.
Заяц когда-то считался животным, посвященным Афродите и Эроту, из-за его высокого либидо. Живых зайцев часто дарили в подарок любви. [30] Теперь заяц обычно ассоциируется с англосаксонской богиней Эостре , и поэтому языческие символы, такие как пасхальный кролик, были переняты в христианскую традицию . [ нужна цитата ]
В европейской традиции заяц символизирует два качества: быстроту [31] и робость. [32] Последний когда-то дал европейскому зайцу линнейское имя Lepus timidus [33] , которое теперь ограничивается зайцем- беляком . Несколько древних басен изображают Зайца в полете ; в одном, посвященном «Зайцам и лягушкам», они даже решают совершить массовое самоубийство, пока не натолкнутся на существо, настолько робкое, что оно их даже боится. И наоборот, в «Черепахе и зайце» , пожалуй, самой известной из басен Эзопа , заяц проигрывает гонку из-за того, что слишком уверен в своей быстроте. В ирландском фольклоре заяц часто ассоциируется с Сидхом (Феей) или другими языческими элементами. В этих историях персонажи, причиняющие вред зайцам, часто страдают от ужасных последствий.
Исследование 2004 года проследило историю и миграцию символического изображения трех зайцев со сросшимися ушами. На этом изображении три зайца гоняются друг за другом по кругу, головы находятся рядом с его центром. Хотя кажется, что у каждого животного по два уха, на самом деле изображено только три уха. Уши образуют треугольник в центре круга, и каждое принадлежит двум зайцам. Этот образ был прослежен от христианских церквей в английском графстве Девон вдоль Шелкового пути в Китай, через Западную и Восточную Европу и Ближний Восток. До своего появления в Китае он, возможно, впервые был изображен на Ближнем Востоке, а затем был реимпортирован столетия спустя. Его использование связано с христианскими, еврейскими , исламскими и буддийскими памятниками, датируемыми примерно 600 годом нашей эры. [34]
Заяц дал начало местным топонимам, поскольку их часто можно наблюдать в излюбленных местах. Примером в Шотландии является «Murchland», где «murchen» — шотландское слово, обозначающее зайца. [35]
