Кухня Германии состоит из множества различных местных или региональных кухонь, отражающих федеральную историю страны. Сама Германия является частью более крупного культурного региона Центральной Европы , разделяя многие кулинарные традиции с соседними странами, такими как Польша и Чехия ( а также со Словакией ). В Северной Европе , в частности в Дании , традиционная датская кухня в прошлом также находилась под влиянием немецкой кухни, поэтому некоторые блюда были общими между двумя странами (например, картофельный салат ).
В то же время немецкая кухня имеет много общих черт с западноевропейской кухней, о чем свидетельствуют некоторые распространенные традиционные блюда, которые подают в Нидерландах ( например , в Нидерландах , Бельгии и, прежде всего, в Люксембурге ). Южные регионы Германии, такие как Бавария и Швабия , разделяют блюда австрийской кухни , а также части швейцарской кухни . [1] Немецкая кухня также оказала влияние на другие европейские кухни из Центральной и Восточной Европы , например, в Венгрии или Румынии , обе страны разделяют прошлое и настоящее немецкое наследие в целом, через свои этнические немецкие меньшинства (см. также, например, в этом отношении трансильванско- саксонская кухня ).
Кроме того, гид Мишлен 2015 года присвоил 11 ресторанам Германии рейтинг «три звезды» (высшая оценка), еще 38 получили рейтинг «две звезды» и 233 — рейтинг «одна звезда». [2] По состоянию на ноябрь 2017 года [update]Германия занимала четвертое место в мире по количеству трехзвездочных ресторанов Мишлен после Японии , Франции и США . [3]
.jpg/1280px-Donner_Kebab,_Cologne,_Germany_(1057919169).jpg)
Среднегодовое потребление мяса составляет 59,7 кг (132 фунта) на человека. Наиболее распространенными сортами являются свинина, птица и говядина. Другие сорта мяса широко доступны, но считаются незначительными.
Мясо обычно тушат ; Существуют также жареные блюда, но эти рецепты обычно родом из Франции и Австрии . Несколько методов приготовления, используемых для смягчения жестких кусков, превратились в национальные блюда, в том числе Sauerbraten (кислое жаркое), включающее маринование говядины, конины или оленины в смеси уксуса или винного уксуса в течение нескольких дней.
В Германии существует давняя традиция изготовления колбас; производится более 1500 различных видов колбас ( нем . Wurst ). [5] [6] [7] [8] Большинство вурстов изготавливается из натуральных оболочек из свиных, овечьих или бараньих кишок. Среди наиболее популярных и наиболее распространенных — Братвурст , обычно приготовленный из свиного фарша и специй, Венская колбаса (по-венски), которая может быть свиной или говяжьей, коптится и полностью готовится на водяной бане, а также Блутвурст ( кровяная колбаса ) или Шварцвурст ( черная колбаса), приготовленная из крови (часто свиной или гусиной). Также доступны тысячи видов мясного ассорти, которые по-немецки также называются «Wurst». Есть много региональных деликатесов, таких как Münchner Weißwurst (Мюнхенская белая колбаса), популярная в Баварии , или Currywurst (в зависимости от региона, либо приготовленная на пару свиная колбаса, либо версия Bratwurst , нарезанная и приправленная кетчупом карри), популярная в столичном городе. районы Берлина , Гамбурга и Рурской области . Строгие правила, определяющие, что можно, а что нельзя в них включать, действуют в Германии с 13 века. В рыночном постановлении Ландсхута 1236 года было установлено, что колбасы можно производить только из мяса высшего качества. Продажи донер-кебаба ежегодно достигают более 3,5 миллиардов евро, что делает его одним из самых популярных блюд быстрого питания в стране. [9] [10]
К различным видам колбас также относятся: биршинкен , боквурст , франкфуртер вюрст , ягдвурст , наквурст , ливерная колбаса, меттвурст , нюрнбергская братвюрст , нюрнбергская ростбратвурст , регенсбургская колбаса , заумаген , тевурст , тюрингская колбаса , вайсвурст , вестфалис . че Риндервурст и Вольвурст .
Из морских рыб наиболее распространены такие сиги, как минтай , атлантическая сельдь , атлантическая треска и сайда . [11] [12] Популярными пресноводными рыбами в немецком меню являются форель , щука , карп и европейский окунь , которые также часто упоминаются. [13] Эту рыбу часто подают на гриле, жарят как «Бэкфиш» или «Фишфрикаделле» или в супе. Морепродукты традиционно были ограничены северными прибрежными районами, за исключением маринованной сельди , которую часто подавали в Fischbrötchen , как Rollmops ( филе маринованной сельди, свернутое в цилиндрическую форму вокруг кусочка маринованного корнишона или лука) или Brathering (жареный, селедка маринованная ).
Сегодня многие морские рыбы, такие как свежая сельдь, тунец , скумбрия , лосось и сардины , широко распространены по всей стране. [14] [15] До промышленной революции и последующего загрязнения рек лосось был распространен в реках Рейн , Эльба и Одер и лишь медленно начал возвращаться вместе с растущим осознанием экологических проблем и связанных с этим мер, таких как как современное очистное сооружение и сокращение сельскохозяйственных стоков.
Рыбные палочки , известные как Fischstäbchen (букв.: «рыбные палочки»), [16] представляют собой популярный обработанный продукт , приготовленный из сига, такого как треска , пикша или минтай , в кляре или панировке .
Овощи часто используются в рагу или овощных супах, но также подаются в качестве гарниров . Морковь, [17] цветная капуста, [18] [19] репа, [20] шпинат, [21] горох, [22] фасоль, брокколи и многие виды капусты очень распространены. [19] [23] Жареный лук является распространенным дополнением ко многим мясным блюдам по всей стране. Примерно в 1900 году морковь иногда жарили в воде, используя бульон вместо кофе. [24]
Спаржа — популярный сезонный гарнир или основное блюдо, годовое потребление которой на душу населения составляет 1,5 кг (3,3 фунта). [25] Белый сорт особенно популярен в Германии и более распространен, чем зеленая спаржа. [26] [27] В сезон рестораны иногда посвящают все меню только белой спарже. [28] Сезон Spargel ( нем . Spargelzeit или Spargelsaison ) традиционно начинается в середине апреля и заканчивается в День Святого Иоанна (24 июня). [29] [30]
Завтрак ( Frühstück, произносится [ˈfʁyːˌʃtʏk] ⓘ ) обычно состоит из хлеба, тостов или булочек с маслом или маргарином,мясного ассорти, сыров, джема (Konfitureили чаще называемогомармеладом), меда и яиц (обычно вареных).[31][32][33]Обычными напитками на завтрак являются кофе, чай, молоко, какао (горячее или холодное) или фруктовые соки.[31]Очень часто на завтрак едят сытные начинки, в том числе мясные деликатесы, такие как ветчина, соленое мясо, салями и спреды на мясной основе, такие как Leberwurst (ливерная колбаса),TeewurstилиMettwurst, а также сыры, такие как Гауда,Frischkäse(сливки)сыр), Бри,Харцер Роллер,Бергкезеи другие. Большинство пекарен, как правило, продаютbelegte Brötchen(бутерброды из булочек), особенно по утрам, для людей, находящихся в пути.
Традиционно основным приемом пищи в день был обед ( Mittagessen, произносится [ˈmɪtaːkˌʔɛsn̩]). ⓘ ), съеденные около полудня.[34] Ужин(Abendessen, произносится [ˈaːbn̩tˌʔɛsn̩] ⓘ , илиАбендброт) всегда представлял собой меньший по размеру прием пищи, часто состоявший только из разнообразного хлеба, мяса или колбас, сыра и каких-то овощей, похожий на завтрак, или, возможно, сэндвичей. Небольшие блюда, добавляемые в течение дня, носят такие названия, какVesper(на юге),Brotzeit(время хлеба, также на юге),Kaffee und Kuchen(ⓘ , буквально «кофе с пирожными») илиKaffeetrinken. Это очень немецкий обычай, сравнимый с английскимпятичасовым чаем. Между обедом и ужином требуется время, часто по воскресеньям всей семьей.
Однако в Германии, как и в других частях Европы, пищевые привычки изменились за последние 50 лет. Сегодня многие люди едят лишь небольшой прием пищи в середине рабочего дня, часто еще и второй завтрак, а вечером наслаждаются горячим ужином дома всей семьей. [35]
Для других традиционный способ питания все еще довольно распространен, причем не только в сельской местности. Завтрак по-прежнему очень популярен, и по выходным его можно разнообразить и продлить, приглашая в качестве гостей друзей; то же самое касается кофе и пирожных. С 1990-х годов воскресные бранчи также стали обычным явлением, особенно в городских кафе.
Лапша , приготовленная из пшеничной муки и яиц, обычно толще, чем итальянские плоские макароны. Особенно в юго-западной части страны преобладающей разновидностью лапши являются Spätzle , [36] приготовленная с большим количеством яиц, и Maultaschen , традиционная фаршированная лапша, напоминающая равиоли .
Помимо лапши, распространен картофель. [37] Картофель вошел в немецкую кухню в конце 17 века и был почти повсеместным в 19 веке и с тех пор. Чаще всего их варят (в соленой воде, Salzkartoffeln ), но традиционными также являются пюре ( Kartoffelpüree или Kartoffelbrei ) и жареный на сковороде картофель ( Bratkartoffeln ). Картофель фри , называемый Pommes frites , Pommes (произносится как «Pom fritz» или, соответственно, «Pommès», в отличие от французского произношения, которое было бы «Pom freet» или «Pom») или на региональном уровне как Fritten на немецком языке, является обычным явлением. стиль жареного картофеля; их традиционно предлагают либо с кетчупом , либо с майонезом , либо, как Pommes rot/weiß (букв. Картошка фри, красный/белый), с обоими.
Также распространены пельмени [36] [38] (включая Klöße как термин на севере или Knödel как термин на юге) и на юге Германии картофельная лапша, в том числе Schupfnudeln , которая похожа на итальянские ньокки .
Салаты , в том числе современные вариации, а также вегетарианские блюда становятся все более популярными в Германии. [39]
За исключением горчицы, хрена и острой паприки, немецкие блюда редко бывают острыми и пряными. [40] Самыми популярными травами и специями традиционно являются петрушка , тимьян , лавр , зеленый лук , черный перец (молотый и горошком), ягоды можжевельника , мускатный орех , тмин и паприка (как обычная, так и копченая). [40] [41] Кардамон , семена аниса и корица часто используются в сладких пирожных или напитках, связанных с Рождеством, а иногда и при приготовлении колбас, но в остальном редко встречаются в немецких блюдах. Другие травы и специи, такие как базилик , шалфей , орегано , острый перец чили и порошок карри , стали популярными с начала 1980-х годов. Свежий укроп очень часто добавляют в зеленый салат или рыбное филе.
Горчица ( Senf ) является очень распространенным дополнением к колбасам и может различаться по крепости, [8] [42] [43] наиболее распространенной версией является Mittelscharf (среднеострая), которая по крепости находится где-то между традиционной английской и французской горчицей. Дюссельдорф , похожий на французскую горчицу деликатесов со вкусом, сильно отличающимся от дижонской, и окрестности известны своей особенно острой горчицей, которая используется как в качестве столовой приправы, так и в местных блюдах, таких как зенфростбратен (жаркое в горшочке с горчицей). . [44] В южных частях страны производят сладкую разновидность горчицы, которую почти исключительно подают с фирменным баварским блюдом Weißwurst . Немецкая горчица обычно значительно менее кислая, чем американские сорта.
Хрен обычно используется в качестве приправы либо сам по себе, в виде пасты, обогащенной сливками ( Sahnemeerrettich ), либо в сочетании с горчицей. [45] В некоторых регионах Германии его используют с мясом и колбасами, где в противном случае использовалась бы горчица. Его использование в Германии было задокументировано с 16 века, когда его использовали в качестве лекарства и в пищу, при этом его листья употребляли в пищу как овощ. [46]
Чеснок никогда не играл большой роли в традиционной немецкой кухне, [47] но в последние десятилетия его популярность возросла благодаря влиянию французской , итальянской , испанской , португальской , греческой и турецкой кухонь. Черемша , заново открытая трава прошлых веков, снова стала довольно популярной с 1990-х годов.
По всей стране подается широкий выбор тортов , пирогов и выпечки , [48] [49] чаще всего приготовленных из свежих фруктов. Яблоки, сливы, клубника и вишня регулярно используются в тортах. Чизкейк также очень популярен, его часто готовят с творогом . Schwarzwälder Kirschtorte (шварцвальдский торт с вишней), вероятно, является самым известным примером широкого разнообразия типично немецких тортов с начинкой из взбитого или масляного крема. [50]
Немецкие пончики (без дырок) обычно представляют собой шарики из дрожжевого теста с джемом или другими начинками и известны как Berliner , Pfannkuchen (в Берлине и Восточной Германии), [51] Креппель или Крапфен , в зависимости от региона. [52] [53] Эйеркухен или Пфаннкухен — это большие (обычно около 20–24 см в диаметре) и относительно тонкие (~ 5 мм) блины, [54] сравнимые с французскими блинами . Их подают посыпанными сахаром, джемом или сиропом. Существуют соленые варианты с сыром, мясным фаршем или беконом, а также варианты с запеченными ломтиками яблок (так называемые Apfelpfannkuchen , буквально «яблочные блины »), но они обычно считаются основными блюдами, а не десертами. В некоторых регионах эйеркухен начиняют, а затем заворачивают. Слово Pfannkuchen означает блин в большинстве частей Германии. [53]
Популярным десертом в северной Германии является Rote Grütze , красный фруктовый пудинг, который готовят из черной и красной смородины, малины, а иногда и клубники или вишни, приготовленных в соке с кукурузным крахмалом в качестве загустителя. [55] Традиционно его подают со сливками, но также с ванильным соусом, молоком или взбитыми сливками. [55] Rhabarbergrütze (пудинг из ревеня) [56] и Grüne Grütze (пудинг из плодов крыжовника) являются вариациями Rote Grütze . Подобное блюдо Obstkaltschale также можно найти по всей Германии. [57]
Мороженое и шербеты также очень популярны. [58] Итальянские кафе-мороженое были первой крупной волной закусочных, управляемых иностранцами, в Германии, которая началась примерно в середине 1850-х годов и получила широкое распространение в 1920-х годах. [59] Spaghettieis , напоминающие спагетти с томатным соусом и тертым сыром на тарелке, родом из Германии и является популярным десертом из мороженого. [60]
В дни Рождества, следующие за сочельником, жареный гусь является основным блюдом рождественской трапезы. [61] [62] Его иногда заменяют европейским карпом, [63] особенно в южных районах. Карпа режут на куски, обваливают в сухарях и обжаривают в жире. Обычными гарнирами являются картофельный салат, салат из огурцов или картофель.
Помимо Рождества, почти со всеми другими христианскими праздниками и сезонами связаны особые блюда, различающиеся в зависимости от региона и конфессии. Пасхальный сезон, например, обычно ассоциируется с раскрашенными пасхальными яйцами , остербротом и трапезой из пресноводной рыбы в Страстную пятницу . Точно так же День Святого Сильвестра часто отмечают трапезой из карпа . Сезон поста , который длится с Пепельной среды до Пасхального воскресенья , наблюдается во многих местностях, особенно католических. Предыдущий карнавальный сезон известен Berliner Pfannkuchen (немецкими пончиками) . Последние месяцы года, особенно сезон Адвента и Рождества, часто ассоциируются с Weihnachtsgebäck (буквально рождественской выпечкой), которая включает в себя сладкие и острые продукты, такие как Weihnachts-/Christstollen , Lebkuchen , Spekulatius , Marzipan , Weihnachtsplätzchen , Vanillekipferl , Zimtsterne и Доминостеин . Немецкие супермаркеты также продают эти продукты в этот период. Другие популярные кондитерские изделия — Crêpe , Reibekuchen и Eier-/Pfannkuchen , которые продаются на рождественских рынках .
Хлеб ( Brot ) — важная часть немецкой кухни, с самым большим разнообразием хлеба в мире. [64] Около 3000 видов хлеба [65] и 1200 различных видов выпечки и булочек [66] производятся примерно в 13 000 пекарнях. [67]
Хлеб подают обычно на завтрак (часто заменяют булочками) и вечером в виде (открытых) бутербродов, но редко как гарнир к основному блюду (популярно, например, к айнтопфу или супу). Важность хлеба в немецкой кухне также иллюстрируют такие слова, как Abendbrot (что означает ужин, буквально вечерний хлеб) и Brotzeit (закуска, буквально время хлеба). Фактически, одной из главных жалоб немецких эмигрантов во многих частях мира является их неспособность найти приемлемый местный хлеб. [68]
Что касается хлеба , немецкая кухня более разнообразна, чем кухня любой другой культуры. [64] Виды хлеба варьируются от белого пшеничного хлеба ( Weißbrot ) до серого ( Graubrot ) и черного ( Schwarzbrot ), фактически темно-коричневого ржаного хлеба. [69] [70] Некоторые сорта хлеба содержат как пшеничную, так и ржаную муку (отсюда Mischbrot , смешанный хлеб), [70] а также часто цельнозерновую муку и цельные семена, такие как льняное семя , семена подсолнечника или тыквенные семечки ( Vollkornbrot ). Более темный хлеб с преобладанием ржи, такой как Vollkornbrot или Schwarzbrot , типичен для немецкой кухни. Пумперникель , сладкий на вкус хлеб, созданный путем длительного пропаривания вместо обычной выпечки, хорошо известен во всем мире, хотя и не является представителем немецкого черного хлеба в целом. Большинство немецких хлебов готовятся на закваске . Цельное зерно также предпочтительнее из-за высокого содержания клетчатки. Немцы используют для хлеба практически все доступные виды зерна: пшеницу, рожь, ячмень, полбу , овес, просо, кукурузу и рис. Некоторые виды хлеба даже готовят из муки из картофельного крахмала . [71] Многие виды хлеба являются мультизерновыми .
Среди наиболее популярных в Германии хлебов — полбяной ( Dinkelbrot ), ржаной ( Roggenbrot ), ржано-пшеничный ( Roggen mischbrot ), пшенично-ржаной ( Weizenmischbrot ), пшеничный ( Weißbrot ), тостовый ( Toastbrot ), цельнозерновой ( Vollkornbrot ), пшенично-ржаной. ржано-овсяные хлопья с кунжутом или льняным семенем ( Mehrkornbrot ), семена подсолнечника в темном ржаном хлебе ( Sonnenblumenkernbrot ), тыквенные семечки в темном ржаном хлебе ( Kürbiskernbrot ), картофельный хлеб ( Kartoffelbrot ) и жареный лук в светлом пшенично-ржаном хлебе ( Zwiebelbrot ).
Хлебные булочки , известные в Германии как Brötchen , [72] что является уменьшительным от Brot , с региональными лингвистическими разновидностями Semmel (в Южной Германии), Schrippe (особенно в Берлине), Rundstück (на Севере и в Гамбурге) или Wecken , Weck . , Weckle , Weckli и Weckla (в Баден-Вюртемберге , Швейцария, некоторых частях Южного Гессена и северной Баварии) распространены в немецкой кухне. [73] Типичная порция представляет собой булочку, разрезанную пополам и намазанную маслом или маргарином. [74] Сыр, мед, джем, «Нутелла» , мясное ассорти, такое как ветчина, [74] рыба или консервы затем помещаются между двумя половинками или на каждую половину отдельно, что известно как belegtes Brötchen .
Рулоны также используются в качестве закусок или как ролл в стиле хот-дога для Bratwurst , Brätel, Fleischkäse или Schwenker / Schwenkbraten .
Franzbrötchen , родом из Гамбурга, представляет собой небольшую сладкую булочку, запеченную с маслом и корицей. [75]
Пиво очень распространено во всех частях Германии: многие местные и региональные пивоварни производят самые разнообразные сорта пива. [76] Светлый лагер- пильзнер , стиль, разработанный в середине 19-го века, сегодня преобладает в большинстве частей страны, тогда как пшеничное пиво ( Weißbier / Weizen ) и другие виды лагера распространены, особенно в Баварии. В ряде регионов есть местные деликатесы, многие из которых, например, Вайсбир , представляют собой более традиционно сваренный эль . Среди них Altbier , темное пиво, доступное в Дюссельдорфе и нижнем Рейне, Kölsch , похожий стиль, но светлого цвета, в районе Кельна, и слабоалкогольное Berliner Weiße , кислое пиво , сделанное в Берлине, которое часто смешивают. с малиновым или сиропом ясменника. После воссоединения в 1990 году шварцбир , который был распространен в Восточной Германии , но почти не встречался в Западной Германии , становился все более популярным в Германии в целом. Пиво также можно смешивать с другими напитками, такими как пилс или лагер и газированный лимонад: Radler (буквально: велосипедист), Alsterwasser (буквально: вода из реки Альстер ).
Поскольку в 1993 году был изменен закон о налоге на пиво, многие пивоварни поддержали эту тенденцию смешивания пива с другими напитками, продавая бутылки с предварительно смешанными напитками. Примерами являются Bibob (от Köstritzer ), Veltins V+ , Mixery (от Karlsberg), Dimix (от Diebels ) и Cab (от Krombacher ).
Сидр также популярен в Германии. Его называют Мост или Эббельвой . В Гессене его пьют в бембеле.
Вино также популярно по всей стране. Немецкое вино поступает преимущественно из районов верхнего и среднего Рейна и его притоков. Рислинг и Сильванер — одни из самых известных сортов белого вина, а Шпетбургундер и Дорнфельдер — важные немецкие красные вина. Сладкие немецкие вина, продаваемые в англоязычных странах, по-видимому, в основном предназначены для зарубежного рынка, поскольку в Германии они редки.
Корн , немецкий спиртной напиток, изготовленный из солода (пшеницы, ржи или ячменя), потребляется преимущественно в средней и северной частях Германии.С другой стороны,в южных частях предпочитают обстлер , дистиллированный из яблок и груш, слив, вишен ( Киршвассер ) или слив мирабель. Термин «шнапс» относится к обоим видам крепких напитков.
Все холодные напитки в барах и ресторанах продаются в стаканах с калибровочной отметкой ( Eichstrich ) [77] , которую часто проверяет Eichamt (~Бюро мер и весов), чтобы убедиться, что гость получает столько, сколько предлагается в меню. .
Кофе также очень распространен [78] не только на завтрак, но и вместе с куском торта ( Kaffee und Kuchen ) во второй половине дня, обычно по воскресеньям или в особых случаях и днях рождения. Обычно это фильтрованный кофе , который слабее эспрессо . Кофешопы также очень распространены в Германии. [79] Чай более распространен на северо-западе. Восточные фризы традиционно пьют чай со сливками и леденцами ( Kluntje ). Германия занимает десятое место в мире по потреблению кофе на душу населения. [80]
Популярные безалкогольные напитки включают Schorle , сок или вино, смешанное с газированной минеральной водой, Apfelschorle популярен по всей Германии, [81] и Spezi , приготовленный из колы и напитка со вкусом апельсина, такого как Fanta . Немцы уникальны среди своих соседей тем, что предпочитают бутилированную газированную минеральную воду , как простую ( Sprudel ), так и ароматизированную (обычно лимонную), негазированной.
Питьевая вода отличного качества доступна везде и в любое время в Германии. Воду, поставляемую коммунальными предприятиями водоснабжения, можно без колебаний получать прямо из-под крана. Обычно хлор не добавляется. Питьевая вода контролируется государственными органами на предмет ее пригодности для питья. Правила даже более строгие, чем для бутилированной воды (см. Trinkwasserverordnung).
Немецкую региональную кухню можно разделить на множество разновидностей, таких как баварская кухня (юг Германии) или тюрингская кухня (центральная Германия) и нижнесаксонская кухня (северная Германия). [82]
Эта юго-западная немецкая земля разделена на Баден и Швабию, кухни которых немного отличаются. Благодаря физико-географическому положению Бадена на равнине Верхнего Рейна , с самым теплым в Германии климатом и плодородными вулканическими почвами , он имел хорошие предпосылки для развития высококачественной гастрономии . По всей стране в этом регионе самая высокая плотность звездных ресторанов; Муниципалитет Байерсбронн особенно известен своими ресторанами изысканной кухни. Швабская кухня, как правило, тяжелее, чем кухня Бадиша. Знаменитые блюда Баден-Вюртемберга — это Maultaschen , Spätzle и торт «Шварцвальд» .
Баварские герцоги, особенно семья Виттельсбахов , разработали баварскую кухню и усовершенствовали ее, чтобы она была презентабельной для королевского двора. Эта кухня принадлежала богатым семьям, особенно в городах, с 19 века. (Старая) баварская кухня тесно связана с чешской кухней и австрийской кухней (особенно из Тироля и Зальцбурга ), главным образом через семьи Виттельсбахов и Габсбургов . Уже вначале баварцы были тесно связаны со своими соседями в Австрии через языковое, культурное и политическое сходство, что также отразилось на кухне.
Обе группы получили дальнейшее развитие характерной баварской кухни, имеющей явное сходство с франконской и швабской кухней. Фирменным баварским блюдом является Brotzeit , пикантная закуска, которую изначально ели между завтраком и обедом.
Бавария является частью Юго-Восточной Германии, включая город Мюнхен и простирающейся до границ Германии с Австрией и Чехией. Регион расположен на возвышенности и известен выращиванием свеклы и картофеля, а также производством прекрасного пива.
Франкония, крупный регион, состоящий примерно из северной половины Баварии , имеет свою особую кухню, настолько отличную, что, как говорят, существует «экватор белой колбасы» ( Weißwurstäquator ), который отделяет Франконию от остальной Баварии. Это ссылка на тот факт, что жители к северу от Вайсвурстекватора обычно не едят популярный Вайсвурст , распространенный в южной Баварии . Характерной особенностью франконской кухни являются подливки (Soßen), продукты из картофеля, различного мяса и, конечно же, хлеба. Франкония хорошо известна по всей Германии своими тяжелыми блюдами, покрытыми соусом. Хорошим примером франконской кухни могут быть Schäufele и Klöße — свиная лопатка, подаваемая с традиционными картофельными клецками (Klöße или Knödel), покрытыми соусом.
.jpg/1280px-Krabbentoast_mit_Dill_Hamburger_Snack_(retuschiert).jpg)
Благодаря своей многовековой истории как портового города, традиционная кухня Гамбурга очень разнообразна и сыта, поскольку поставки ингредиентов были безопасными. До 20-го века он преимущественно характеризовался обширным выбором различных видов рыбы из реки Эльбы и быстрым доступом как к Северному, так и к Балтийскому морям , которые находились примерно в 100 километрах от центра города. Соседние регионы снабжали город-государство свежими овощами , фрукты поступали в основном из региона под названием Альтес-Ланд , расположенного к юго-западу от Гамбурга, и до индустриализации окрестности Вильгельмсбурга считались «молочным островом» Гамбурга.
Международная торговля сделала специи и экзотические продукты питания из Азии и Южной Америки доступными с 16 века, и вскоре они были включены в гражданскую кухню. На этой основе кухня Гамбурга развила свои нынешние характеристики благодаря межрегиональной гармонизации северогерманской и скандинавской кухни. Из-за своего высокого экономического значения в Гамбурге есть множество всемирно признанных ресторанов высокой кухни: 11 из них были удостоены звезды Мишлен в 2010 году .
Типичными для Гессена являются Франкфуртер Риппхен , свиная котлета с шипами , которую часто подают с квашеной капустой и картофельным пюре .
Также из Гессена родом франкфуртский зеленый соус ( «Соус Грюне »). Это холодный соус на основе сметаны с добавлением местных трав огуречника, кервеля, кресс-салата, петрушки, пимпинеллы, щавеля и зеленого лука. Начало сезона традиционно приходится на Чистый четверг ( «Gründonnerstag» ; что в переводе с немецкого означает «зеленый четверг» ). Зеленый соус чаще всего подают к картофелю и вареным яйцам.
Одним из самых известных фирменных блюд Гессена является Франкфуртер Кранц , торт с масляным кремом, форма которого напоминает корону, что напоминает Франкфурт как исторический город коронации немецких императоров .
Сидр ( «Apfelwein» на немецком языке или «Äppelwoi» на гессенском диалекте) также очень популярен во Франкфурте и его окрестностях. В историческом районе Заксенхаузен находится так называемый квартал сидра ( «Äppelwoiviertel» ), где расположены многочисленные таверны, предлагающие сидр, особенно в летние месяцы. В сидровых тавернах в качестве закуски предлагают «Handkäs mit Musik» — кисломолочный сыр , подаваемый в маринаде из лука, уксуса и специй.
Кухня Пфальца, региона на юге Рейнланд-Пфальца, во многом определяется региональными блюдами. Они порой бывают весьма сытными, хотя бы потому, что рецепты приготовления порой разрабатывались в трудную минуту или в условиях тяжелого физического труда.
Вероятно, самым известным блюдом является Pfälzer Saumagen , свиной желудок , фаршированный колбасой, беконом, картофелем и специями. Блюдо прославилось как любимое блюдо федерального канцлера Гельмута Коля , который особенно любил подавать это блюдо на государственных приемах.
В Пфальце Дампфнудель с соленой корочкой является традиционным основным блюдом либо со сладкими гарнирами (например, винным соусом, заварным кремом или вареными фруктами, такими как сливы, груши и т. д.), либо с солеными гарнирами (например, картофельный суп, овощные супы, гуляш или свинину) едят.
Пшеница , виноград , сахарная свекла и ячмень хорошо растут, а также различные овощи, которые растут недалеко от Эрфурта , столицы штата. Цветная капуста [300 га (740 акров)), капуста (савойская, красная, белая) [10 га (25 акров)], кольраби [15 га (37 акров)] и брокколи [15 га (37 акров)] выращиваются традиционным способом. значит недалеко от Эрфурта. Помидоры , салат , фасоль , лук и огурцы выращиваются в восточной части региона недалеко от Йены под стеклянными центрами на площади около 5 га (12 акров). Тюрингия — второй по величине регион Германии по выращиванию трав ; Город Кёлледа когда-то считался « мятным городом», где собирались производители трав для изучения выращивания трав. [84]
Одна треть Тюрингии покрыта лесом и считается одним из лучших охотничьих регионов Германии. Любой, кто имеет действующую охотничью лицензию [85] и местное разрешение на охоту в этом районе, может охотиться на дичь, такую как благородный олень , косуля , кабан , кролик , утка и муфлон (горный баран). Фазан и глухарь являются охраняемыми видами дичи, на которых запрещена охота. В лесных районах также встречается большое разнообразие съедобных грибов , таких как каштаны, белые грибы и лисички, а также лесные ягоды, такие как черника , клюква , малина и ежевика , которые являются традиционным дополнением к блюдам из дичи. [86]
Самыми известными продуктами Тюрингии являются тюрингские колбасы и тюрингские пельмени. Штат также известен своими колбасами ; Готовятся приготовленные на пару, очищенные и вяленые сорта. Популярные сорта включают Thüringer Mettwurst (копченая колбаса), Feldkieker (копченая, вяленая колбаса, высушенная до восьми месяцев), Thüringer Leberwurst (вареная свинина и ливерная колбаса), Thüringer Rotwurst (вареная кровяная колбаса, упакованная в пузырь). или другая натуральная оболочка) [87] и Метт (свиной фарш).
В целом кухня очень сытная и имеет многие особенности центральной Германии, такие как большое разнообразие соусов , которые сопровождают основное блюдо , и мода подавать Клёссе или Кнедель в качестве гарнира вместо картофеля , макарон или риса . Типичным блюдом является Sächsischer Sauerbraten . Также в саксонской кухне используется много пресноводной рыбы , особенно карпа и форели , как и во всей Центральной и Восточной Европе .
Богатая история региона оказала и оказывает влияние на кухню. В цветущих и растущих городах Дрезден и Лейпциг ценят экстравагантный стиль кухни (о крабах можно думать только как об ингредиенте знаменитого лейпцигерского аллерлей ). В других, бедных регионах, где людям приходилось много работать, чтобы получить урожай (например, в Рудных горах ), большую роль играют крестьянские блюда; Известные блюда, происходящие оттуда, включают картофель с творогом , картофельный суп или картофель с хлебом и льняным маслом . В регионе Фогтланд , где крестьяне были побогаче, традиция воскресного жаркого сохраняется и по сей день. Типичными рождественскими сладостями являются Pulsnitzer Lebkuchen, Dresdner или Erzgebirgsstollen и Liegnitzer Bombe.
Выращивание зерновых культур занимает 62% посевных земель в Саксонии-Анхальт . Выращиваются пшеница , ячмень , овес и рожь , а рожь выращивается недалеко от Борде , где из нее делают Burger Knäckebrot , лепешку, производимую там с 1931 года. Еще 10% посевных площадей засажено сахарной свеклой для переработки в сахар, популяризированный после 19 века, когда в регионе наблюдался экономический бум. [88]
Элементы интернациональной кухни (не считая влияния соседних стран) — сравнительно недавнее явление в немецкой кухне по сравнению с кухней других западноевропейских государств. Магазины колониальных товаров распространились только в 19 и начале 20 веков и предлагали более широкой аудитории предметы роскоши, такие как какао, кокосы, редкие экзотические специи, кофе и (нетравяной) чай.
Первой волной иностранцев, приехавших в Германию специально для продажи своих деликатесов, были производители мороженого из северной Италии, которые начали приезжать в заметных количествах в конце 1920-х годов. Благодаря контактам с оккупационными войсками союзников после Второй мировой войны и особенно с притоком все большего и большего количества иностранных рабочих, начавшимся во второй половине 1950-х годов, многие иностранные блюда были заимствованы в немецкой кухне - итальянские блюда, такие как спагетти . и пицца стали основными продуктами немецкой диеты. [89] В 2008 году в Германии насчитывалось около 9000 пиццерий и 7000 итальянских ресторанов. [89] Пицца – любимый фаст-фуд в Германии. [90]
Турецкие иммигранты привезли в Германию турецкую еду , в частности, донер -кебаб . [92] [93] По оценкам, в ноябре 2017 года в Берлине было 1500 магазинов, где подают донер-кебаб, и около 16 000 по всей Германии. [93]
В Германии также широко распространены арабские (в основном сирийские , ливанские или марокканские ), китайские , [94] балканские , японские (особенно суши ) и греческие (особенно гирос ) [95] рестораны и бары. [96] Индийская (особенно блюда карри ), [97] вьетнамская , тайская и другие азиатские кухни быстро набирают популярность с начала 2000-х годов. До конца 1990-х годов во многих более дорогих ресторанах на протяжении десятилетий подавали в основном блюда французской кухни. С конца 1990-х годов они переходят на более изысканную форму немецкой кухни.
До 1990 года кухня Восточной Германии (1949–1990) находилась под влиянием кухни других стран бывшего коммунистического блока . Восточные немцы ездили в эти страны на отдых за границу (и наоборот), а солдаты, прибывшие в Восточную Германию из этих стран, привозили с собой свои блюда. Типичным блюдом, пришедшим таким образом в восточногерманскую кухню, является русская солянка .
Германия является третьим по величине производителем сельскохозяйственной продукции в Европейском Союзе [98] и третьим по величине экспортером сельскохозяйственной продукции в мире. В 2013 году экспорт продуктов питания из Германии составил около 66 миллиардов евро. [99] Некоторые продукты питания являются всемирно известными брендами. [100]
_1.jpg/1280px-Christmas-goose-(Weihnachtsgans)_1.jpg)
{{cite book}}: |magazine=игнорируется ( помощь ){{cite book}}: |first=имеет общее имя ( справка )
СМИ, связанные с кухней Германии, на Викискладе?