Предварительное брожение

Процесс в некоторых методах выпечки хлеба

Боль pouliche , закваска

Закваска (также известная как закваска для хлеба ) — это закваска, используемая в непрямых ‍ [ ^{1] [2]} методах приготовления хлеба . Его также можно назвать материнским тестом .

Закваска и более длительное брожение в процессе выпечки хлеба имеют несколько преимуществ: появляется больше времени для дрожжей, ферментов и, если закваска , бактериального воздействия на крахмал и белки в тесте; это, в свою очередь, увеличивает срок хранения выпеченного хлеба и усложняет вкус. Хотя популярность ферментов снизилась, поскольку прямое добавление дрожжей в рецепты хлеба упростило процесс на коммерческом уровне, ферменты различных форм широко используются в рецептах и ​​формулах кустарного хлеба.

Классификации

Вообще существует две разновидности закваски: опарные , на основе пекарских дрожжей , и закваски , на основе диких дрожжей и молочнокислых бактерий . ^{[примечание 1]} Существует несколько видов предварительной закваски, которые обычно называются и используются при выпечке хлеба. Все они относятся к разному процессу и временному спектру: от зрелого материнского теста многих поколений до бисквита первого поколения на основе свежей партии пекарских дрожжей:

• Бига и пулиш (или пулиш ) — термины, используемые в итальянской и французской выпечке соответственно для бисквитов, приготовленных из домашних пекарских дрожжей. Пулиш — это довольно влажная губка (обычно один к одному, она изготавливается с соотношением одна часть муки к одной части воды по весу), и ее называют biga Liquida , тогда как «обычная» biga обычно суше. ^[3] Бигас можно держать дольше на пике, чем влажные бисквиты, ^[4] а пулиш — один из известных методов увеличения растяжимости теста. ^[5]
• Закваска , вероятно, является самой старой, поскольку ее приготовление зависит от организмов, присутствующих в зерне и местной окружающей среде. В целом, эти закваски имеют довольно сложный микробиологический состав, наиболее заметным из которых являются дикие дрожжи, лактобактерии и ацетобактерии, находящиеся в симбиотических отношениях, называемые SCOBY . ^{[6] [7]} Они часто сохраняются в течение длительного периода времени. Например, пекарня Boudin в Сан-Франциско использует одно и то же закваску уже более 150 лет. Примерно синонимом термина во французской выпечке является левен .
• Материнское тесто часто относится к закваске, и в этом контексте термин «закваска» часто относится ко всему маточному тесту или его части ; ^[8] однако маточное тесто может также относиться к дрожжевой опаре первого поколения; ^[9], поэтому процесс ^[10], используемый в отношении ингредиентов и времени ферментации, важен для понимания методов дрожжей и закваски. Примерно синонимичный термин, используемый во французской выпечке, — « шеф-повар» . ^[11]
• Старое тесто ( pâte Fermentée ) может быть приготовлено с использованием дрожжей или заквасок и по сути состоит из куска теста, зарезервированного из предыдущей партии, с добавлением большего количества муки и воды для питания оставшейся флоры. Поскольку это кусок старого теста, в него входит соль, которая отличает его от других предварительных заквасок. ^{[12] [примечание 2]} После того, как старое тесто отдохнуло еще 10 часов, французы назвали его Levain de Chef . ^[14]

История

Распространенное, но недокументированное происхождение термина пулиш заключается в том, что он впервые был использован польскими пекарями около 1840 года, отсюда и его название, и как метод был завезен во Францию ​​в начале 1920-х годов. Однако «Poolish» — это старая английская версия слова «Polish», тогда как этот термин, по-видимому, чаще всего используется во Франции (где «polonais» означает «польский»). В некоторых источниках девятнадцатого века используется омофон «pouliche», французское слово, которое обычно означает кобылку. ^[15] В любом написании этот термин появляется во французских источниках только в последней половине девятнадцатого века. В настоящее время нет достоверного объяснения происхождения этого термина.

Использовать

Закваску легко приготовить, и она обычно состоит из простой смеси пшеничной муки , воды и разрыхлителя (обычно дрожжей ). Существуют две школы мысли относительно включения соли и сахара. Оба они подавляют или замедляют рост дрожжей, что определяется временем расстойки или подъема, ^[16] , поэтому их обычно не включают, а вместо этого добавляют в конечное тесто. В конечном счете, количество каждого ингредиента и время его добавления зависят от рецептур предварительного и конечного теста.

В некоторых странах (в основном в странах Восточной Европы, Балтии и Северной Европы) для приготовления закваски также используют ржаную муку. Традиционная финская ржаная закваска состоит только из ржаной муки и воды, без сахара и дрожжей. Некоторые могут также использовать йогурт, чтобы ускорить подъем закваски.

Соотношение муки и воды 1:1 приводит к относительно жидкой закваске. Также можно использовать более крутое тесто, например 2 к 1. После смешивания его оставляют на некоторое время для брожения, а затем добавляют в готовое тесто вместо дрожжей или в дополнение к ним. Существуют совершенно разные типы предварительных ферментов, предназначенные для пекарен с компьютерным управлением, в которых используется совершенно другой ряд ингредиентов, включая окислители, необходимые для непрерывных процессов производства теста. ^[17]

Ферментацию иногда проводят в теплом месте или в среде с контролируемой влажностью и температурой. Температура ниже комнатной или температура охлаждения замедляют рост и увеличивают временной интервал, ^[18], в то время как немного более высокие температуры ускоряют рост и уменьшают временной интервал. Слишком высокая температура замедляет рост, а еще более высокие температуры убивают дрожжи. Гибель дрожжевых клеток происходит в диапазоне 50–60 ° C (122–140 ° F). ^{[19] [20] [21]} При охлаждении левена или предварительной закваски, если температура теста падает ниже 10 °C (50 °F), это влияет на культуру и приводит к потере особого аромата выпеченного хлеба. . ^[11]

Чтобы дать возможность предварительному ферменту подняться, ингредиенты смешивают в контейнере, по крайней мере, в четыре или пять раз больше их объема. Это примерно тот момент, когда некоторые технологические сходства дрожжевых предварительных заквасок с закваской или закваской начинают расходиться. Обычное время, отведенное на период предварительного брожения дрожжей, может варьироваться от 2 до 16 часов, в зависимости от температуры теста и добавленного количества жизнеспособных дрожжей, часто выражаемого в процентах пекарей. Спонтанное начало закваски занимает как минимум несколько дней и зависит от многих переменных. ^[3]

Чтобы приготовить закваску с нуля, минимум необходимых ингредиентов — это мука, вода и время. Эту закваску поддерживают ежедневным кормлением или подпиткой свежей мукой и водой или новым тестом. Он ферментируется при комнатной температуре до достижения желаемого возраста или минимального количества обновлений, следуя графику обновления, который может включать ускорение временных интервалов, ведущих к получению конечного теста, а затем добавляется в окончательное тесто. При сохранении существующего веса закваски рекомендуется выбросить 60% (или более) закваски, заменив выброшенное тесто новым. Если требуется большее количество закваски, просто добавьте новое тесто. Соотношение 40 к 60 частям старого теста к новому тесту по весу, или 2 к 3, известно как обратное соотношение, и изменения этого соотношения меняют pH только что приготовленного теста. освеженное тесто. ^[13] Чтобы приготовить левен из первичной культуры , Раймонд Кальвел использовал соль, но в меньшем количестве, чем это было бы типично для многих рецептур конечного теста. ^{[заметка 3]}

Смотрите также

• Расстойка (техника выпечки)
• Прямое тесто

Примечания

1. Однако некоторые пекари используют этот термин только для обозначения разновидности дрожжей. ^[3]
2. В некоторых процессах сохраняется часть предварительной закваски перед добавлением и смешиванием оставшейся части с конечным тестом. Этот зарезервированный кусок старого теста не подразумевает содержания соли, если только она не была добавлена ​​к первоначальной предварительной закваске. ^{[10] [13]}
3. Если выразить в процентах пекарей от массы недавно добавленной муки, первое тесто Калвела содержало 0,5% соли, а все остальные освежающие напитки содержали 0,33% соли. Солод добавляли только в первые два последовательных теста. Коэффициент возврата, выраженный как «старое тесто» к «новому тесту», находился в диапазоне 62,1–62,4%. Только первое тесто постояло 22 часа. Интервалы между освежением были увеличены сначала до 7 часов для двух последовательных подкреплений, затем до 6 часов для еще трех. Пекарские дрожжи не использовались. В каком-то оксюморонном смысле его назвали «естественно ферментированной губкой». ^[11]

Рекомендации

1. Ремесленник. «Прямой и косвенный способы выпечки хлеба» . Проверено 27 апреля 2010 г.
2. Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопека: осваиваем искусство необыкновенного хлеба. Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 51. ИСБН 1-58008-268-8. Проверено 25 января 2012 г.
3. Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка. Нью-Йорк: Джон Уайли. стр. 84–89. ISBN 0-471-46427-9. Проверено 25 января 2012 г.
4. Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 рецептов выпечки. Лондон: Дж. Уайли. п. 33. ISBN 0-471-40525-6. Проверено 26 января 2012 г.
5. Дэниел Т. ДиМуцио (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника. Нью-Йорк: Уайли. п. 142. ИСБН 978-0-470-13882-3. Проверено 26 января 2012 г.
6. Шейрлинк И., Ван дер Мейлен Р., Ван Шур А. и др. (апрель 2008 г.). «Таксономическая структура и стабильность бактериального сообщества в бельгийских экосистемах закваски по данным культурального и популяционного снятия отпечатков пальцев». Прил. Окружающая среда. Микробиол . 74 (8): 2414–23. Бибкод : 2008ApEnM..74.2414S. дои :10.1128/АЕМ.02771-07. ПМК 2293155 . ПМИД  18310426. 
7. Эльке К. Арендт, Лиам А.М. Райана и Фабио Даль Беллоа (2007). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF) . Пищевая микробиология . 24 (2): 165–174. дои : 10.1016/j.fm.2006.07.011. ПМИД  17008161 . Проверено 25 января 2012 г.
8. Арнольд Л. Демейн; Рейнхард Реннеберг (2007). Биотехнология для начинающих. Бостон: Академическая пресса. стр. 18–19. ISBN 978-0-12-373581-2. Проверено 25 января 2012 г.
9. Эспозито, Мэри Энн (2003). Чао Италия в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии. Нью-Йорк: Пресса Святого Мартина. п. 94. ИСБН 0-312-32174-0. Проверено 13 августа 2010 г.
10. Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технология. Оксфорд: Блэквелл. п. 551. ИСБН 0-8138-0187-7. Проверено 25 января 2012 г.
11. Кальвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. стр. 90–92. ISBN 0-8342-1646-9. Проверено 25 января 2012 г.
12. Рейнхарт, Питер (1998). Корочка и крошка: основные формулы для серьезных пекарей. Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. п. 38. ISBN 1-58008-003-0. Проверено 26 января 2012 г.
13. Хачатурян, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: Микроорганизмы. Нью-Йорк: Wiley-Interscience. стр. 799–813. ISBN 0-471-18570-1. Проверено 26 января 2012 г.
14. Генри Уоттс, изд. (1868). Словарь химии и смежных разделов других наук. Том. 1. Лондон: Лонгманс, Грин и компания.
15. Жан Огюстен Барраль (1892). Сельскохозяйственный словарь ... - Google Книги (на французском языке). Том. 4. с. 19.
16. Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба. Берлин: Шпрингер. п. 88. ИСБН 978-0-387-38563-1. Проверено 24 апреля 2011 г.См. рисунки 3.13 и 3.14.
17. Эверс, AD; Кент, Н. (1994). Технология зерновых: введение для студентов пищевых наук и сельского хозяйства. Нью-Йорк: Пергамон Пресс. п. 202. ИСБН 0-08-040834-6. Проверено 26 января 2012 г.
18. Кальвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. п. 44. ИСБН 0-8342-1646-9. Проверено 25 января 2012 г.
19. Вассенаар, Т.; Эллиотт, Дж. «Дрожжи и температура» . Проверено 26 января 2012 г.
20. Си-Мэй Лай; Цзы-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии. Том. 4. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. стр. 148–11. ISBN 0-8493-9849-5. Проверено 29 января 2012 г.См. рисунок 148.3.
21. «Изменение крахмала и белка». Архивировано из оригинала 1 июля 2010 г. Проверено 3 февраля 2012 г.