An entrée ( / ˈ ɒ̃ t r eɪ / , в США также / ɒ n ˈ t r eɪ / ; фр. [ɑ̃tʁe] ), в современной сервировке стола во Франции и в большинстве стран англоязычного мира, это блюдо, которое подается перед основным блюдом . За пределами Северной Америки и частей англоязычной Канады оно, как правило, является синонимом терминов hors d'oeuvre , appetizer или starter . Это может быть первое блюдо, которое подается или может следовать за супом или другим небольшим блюдом или блюдами.
В Соединенных Штатах и некоторых частях англоязычной Канады термин entrée относится к основному блюду или единственному блюду за трапезу. [a]
Слово entrée как кулинарный термин впервые появляется в печати около 1536 года в Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine , более широко известном по более позднему изданию под названием Livre fort excellent de cuisine [b] , в сборнике меню [c] в конце книги. Там первая стадия каждой трапезы называется entree de table (вход за стол); вторая стадия состоит из potaiges (продуктов, сваренных или томленых «в горшках»); третья состоит из одного или нескольких services de rost (мяса или птицы, «жареных» на сухом тепле); и последняя — issue de table (выход из-за стола). [2] Эти четыре стадии трапезы последовательно появляются в этом порядке во всех книгах, которые происходят от Petit traicté . [3]
Термины entree de table и issue de table являются организующими словами, «описывающими структуру еды, а не саму еду». [4] Термины potaiges и rost указывают на методы приготовления, но не на ингредиенты. Меню, однако, дают некоторое представление как об ингредиентах, так и о методах приготовления, которые были характерны для каждого этапа еды.
Колбасы, субпродукты и сырые водянистые фрукты (апельсины, сливы, персики, абрикосы и виноград), по-видимому, считались исключительно подходящими для начала трапезы, поскольку эти продукты появляются только в entree de table . [d] Другие блюда, считающиеся подходящими для стадии entree, также появляются на более поздних стадиях трапезы, такие как оленина, приготовленная различными способами (в entree , potaiges и rost ), а также пикантные пироги и соусированное мясо (в entree и rost ). Распределение блюд очень похоже на то, что в меню Ménagier de Paris , написанном за 150 лет до Petit traicté . [5] [e]
Этапы трапезы претерпели несколько существенных изменений между серединой XVI и серединой XVII века. Примечательно, что potage стал первым этапом обслуживания, а entrée — вторым. К 1650 году термин «entrée» утратил свое буквальное значение и стал обозначать этап трапезы после potage и перед жареным , entremets и десертом . [6]
Термин «entrée» также стал обозначать блюда, подаваемые на этапе entrée. Хотя кулинарные книги и словари 17-го и 18-го веков редко обсуждают тип блюд, соответствующих каждому этапу еды с какой-либо спецификой, основные блюда и блюда других этапов еды можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как их ингредиенты, методы приготовления и температура подачи. [7] Отличительные характеристики основного блюда поначалу соблюдались в общих чертах, или, точнее, «правила» находились в стадии формирования в течение нескольких десятилетий. Однако к началу 18-го века определенные ингредиенты и методы приготовления все больше ограничивались этапом основного блюда. [8]
В XVII, XVIII и XIX веках основные блюда в мясные дни [f] включали мясо мясников (но не ветчину), молочного поросенка, домашнюю птицу, пушную и пернатую дичь и субпродукты. Яйца никогда не подавались в качестве основных блюд в мясные дни; они подавались только как основные блюда . Овощи часто составляли часть соуса или гарнира, но основные блюда в мясные дни всегда были мясными блюдами; отдельные блюда из овощей подавались только как основные блюда. [9]
В постные дни рыба заменяла мясо и птицу на каждом этапе еды, кроме десерта. Основные блюда включали широкий ассортимент рыбы, моллюсков, ракообразных, черепах и лягушек. Основные блюда редко состояли только из овощей, за исключением Великого поста , когда иногда подавались овощные основные блюда (« entrées en racines », охватывающие все овощи, а не только «корни»). Яйца обычно подавались в качестве основных блюд в постные дни вне Великого поста; во время Великого поста яйца никогда не подавались ни на одной трапезе. [10]
Влажные методы приготовления были характерны для стадии основного блюда, типичными блюдами были соте, рагу и фрикасе. Мясо или дичь (но не рыба) могли быть зажарены, но сначала их заворачивали в бумагу, или начиняли фаршем, или покрывали травами или анчоусами, или заканчивали соусом, или готовили каким-то другим способом, чтобы блюдо не потемнело и не стало хрустящим, как настоящее жаркое. Пикантные пироги и пирожные выпекались на сухом тепле, но заключенное в них мясо готовилось в собственном паре и соках. [11] Мясные оладьи и, в постные дни, рыбные оладьи также подавались в качестве основного блюда. [12]
Все основные блюда подавались горячими, что было характерной чертой основных блюд вплоть до XIX века. [13]
Большие куски мяса (обычно говядины или телятины) и большая целая птица (индейка и гуси) были grandes или grosses entrées еды. Когда их жарили, целые куски и птица назывались "spit-roasted entrées" ( entrées de broche ), всегда подавались с соусом, чтобы отличать их от настоящего жаркого. [14]
Вареная говяжья вырезка называлась «le bouilli» и служила первым блюдом, употребляемым в пищу во время еды. [15]
В конце 18 века появилась практика удаления пустых суповых супниц и замены их на entrées de broche или другие grosses entrées . Заменяющие блюда обычно назывались "relevés", или по-английски "removes". Они были последними из основных блюд, потребляемых во время еды, хотя их приносили на стол сразу после potages . [ 16]
Самыми многочисленными из основных блюд на любой трапезе были «обычные основные блюда» ( entrées ordinaires ), которые подавались после bouilli и перед другими основными блюдами grosses . По составу они отличались от основных блюд grosses небольшим размером ингредиентов, а не размером самого блюда. Мелкую птицу можно было подавать целиком, но крупную птицу и большие куски мяса разрезали на куски или филе. Несмотря на обозначение «обычные», эти основные блюда были гораздо более сложными и изысканными, чем основные блюда grosses . [17]
В конце 17 века « закуски » подавались как на этапе основного блюда, так и на этапе основных блюд в качестве небольших «дополнительных» блюд. В конце 18 века закуски ограничивались этапом основного блюда и считались своего рода небольшим основным блюдом, всегда подавались горячими и всегда потреблялись в качестве последнего основного блюда. [18]
В 19 веке закуски стали отдельной стадией трапезы. Они больше не считались основными блюдами, и, в отличие от более ранней практики, их потребляли сразу после потажа и перед другими основными блюдами. В течение столетия холодные закуски становились все более распространенными. [19]
Relevés также стали отдельной стадией трапезы, часто употребляемой перед другими основными блюдами, а не после них. [20] Relevés стали включать не только жареные на вертеле куски мяса, но и все большие куски мяса и целую рыбу, приготовленные любым способом. Основные блюда, в новом смысле этого термина, включали менее объемные продукты, такие как нарезанное мясо и филе рыбы; птицу, приготовленную любым способом, кроме жарки; фуа-гра ; и мясные пироги и другие пирожные из птицы и дичи. [21]
По крайней мере, отчасти из-за краха власти церкви во Франции , правила, регулирующие мясные и постные дни, соблюдались нерегулярно. В частности, рыба обычно подавалась в мясные дни, и целая рыба стала классическим relevé. Некоторые стили обслуживания даже включали «рыбное блюдо». [22]
После 1820-х годов буйи больше не подавался на изысканных обедах, [23] будучи заменен более широким разнообразием relevé. Кроме того, в заметном изменении от более ранней практики, холодные закуски стали все более распространенными. [24] [25]
В течение 19 века основные блюда и закуски иногда считались основной частью трапезы. [26] [27]
Различия между различными типами основных блюд ( groses , grandes , de broche , relevé ) в значительной степени вышли из употребления к концу XIX века, а меню первой половины XX века обычно включают основные блюда, но не relevé. [28]
Во Франции entrée постепенно стали ассоциировать в первую очередь с его положением в трапезе, а не с составом блюд. Несмотря на возражения различных кулинарных авторитетов, которые настаивали на сохранении классического значения слова, [29] термин entrée стал обозначать первое блюдо трапезы, небольшое блюдо, которое предшествует основному блюду ( plat principal ) в трапезе из трех блюд. [a] «Новое» использование термина, теперь распространенное почти во всем мире, является возвращением к буквальному значению слова и частичным возвратом к средневековой организации трапезы.
В Соединенных Штатах и некоторых частях англоговорящей Канады, однако, сохранилось старое понимание entrée как существенного мясного блюда, и это слово стало обозначать основное блюдо трапезы. [30] [31] Однако в 21 веке использование слова entrée в североамериканских меню начало сокращаться, его заменили термины типа «основное блюдо» или другие термины, соответствующие кулинарным традициям данного ресторана или кулинарной книги. [32]
Рецепты в подпроекте Wikibooks Cookbook