stringtranslate.com

Бульон

Бульон, приготовленный из мяса и овощей
Говяжий бульон варится

Бульон , также известный как бульон ( французское произношение: [bu.jɔ̃] ), [1] [2] представляет собой пикантную жидкость, приготовленную из воды , в которой мясо , рыба или овощи томятся на медленном огне в течение короткого периода времени. [3] [4] Его можно есть отдельно, но чаще всего его используют для приготовления других блюд , таких как супы , [5] подливки и соусы .

Доступны коммерчески приготовленные жидкие бульоны, как правило, куриные, говяжьи, рыбные и овощные сорта. Обезвоженный бульон в форме бульонных кубиков был коммерциализирован с начала 20-го века.

Бульон против бульона

Многие повара и кулинарные писатели используют термины «бульон» и «запас » как взаимозаменяемые. [1] [6] [7] В 1974 году Джеймс Бирд (американский повар) написал, что бульон, отвар и подливка — «это одно и то же». [8]

Хотя многие проводят различие между бульоном и подливой, детали этого различия часто различаются. Одна из возможностей заключается в том, что подливы готовятся в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. [9] Другое различие, которое иногда делают, заключается в том, что подливу готовят дольше, чем бульон, и поэтому она имеет более интенсивный вкус. [10] Третье возможное различие заключается в том, что подливу оставляют неприправленной для использования в других рецептах, в то время как бульон солят и приправляют иным образом и его можно есть отдельно. [11] [2]

Похожие блюда

Не каждое блюдо со словом broth в названии, строго говоря, является бульоном. Например, Aberaeron Broth — валлийский суп . Scotch broth — суп, включающий твердые куски мяса и овощей. Его название отражает более старое использование термина «broth», которое не делало различий между полным супом и его жидким компонентом. [12] Аналогично, Awara brothгвианское креольское рагу из Французской Гвианы .

Court-bouillon (французское слово, означающее «короткий бульон») — это бульон, который готовят в течение короткого времени, в основном используемый для варки рыбы. [13] Rosół — это категория прозрачных польских супов, в основном приготовленных на бульоне, с популярной версией, похожей на куриный суп с лапшой . Canja de galinha — похожий суп из португалоговорящих стран. [14]

Ссылки

  1. ^ ab Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. Я использую термины «бульон» и «отвар» как взаимозаменяемые, как и многие другие, хотя технически между ними есть очень небольшая разница — не столь важная для домашнего повара... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.
  2. ^ ab Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде (3-е изд.). Oxford University Press. стр. 112. ISBN 9780191040726. бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой варилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского bouillon и итальянского brodo... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляется только как ингредиент чего-то более сложного.
  3. ^ Ромбауэр, Ирма С.; Мэрион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (1997). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Scribner. С. 42. ISBN 0-684-81870-1.
  4. ^ «Что полезнее: бульон или бульон? Вот в чем разница». Good Housekeeping . 14 марта 2023 г. Получено 21 февраля 2024 г.
  5. ^ Уэйн Гисслен (2015). Основы профессиональной кулинарии. Wiley . стр. 192. ISBN 9781118998700.
  6. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи . «Как приготовить великолепные веганские супы». Serious Eats . Получено 29 ноября 2016 г. Я не хочу вдаваться в сложные подробности номенклатуры бульона и подливы... Я использую эти слова практически взаимозаменяемо, хотя я склоняюсь к слову «подлив», если имею в виду что-то очень жирное, с чем собираюсь готовить, и к слову «бульон», если имею в виду то, в чем уже плавают моя лапша или горох.
  7. ^ Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). «В чем разница между бульоном и подливой, и что использовать для заправки и подливки?». The New York Times . Получено 19 июля 2018 г. Бульон и бульон — это примерно одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, томленая в большом количестве воды, а затем процеженная.
  8. ^ Бирд, Джеймс (2015). «Запас — это бульон, это бульон». Кресло Джеймс Бирд . Open Road Media. ISBN 9781504004558. На днях утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне рано утром и сказала: «Теперь, когда ты пересматриваешь свою книгу о рыбе, ради бога, дай определение разницы между бульоном, отваром и подливой. Ни одна книга этого не делает». Причина, по которой ни одна книга этого не делает, заключается в том, что это одно и то же. Бульон, который также является бульоном или отваром, — это, по сути, мясо, дичь, птица или рыба, томленые в воде с костями, приправами и овощами.
  9. ^ Саудер, Эми (27 марта 2019 г.). «В чем разница между бульоном и бульоном?». Chowhound . Получено 21 января 2020 г. « [Б]ульон] в основном [готовится из] костей и некоторой обрезки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и преподаванию кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки.
  10. ^ "Бульон из говяжьих костей". Epicurious . Получено 26 июля 2023 г. .
  11. ^ Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? — Сарафанное радио». The Kitchn . Получено 30 ноября 2016 г.
  12. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардайн (2003). Библия методов Лейта . Лондон: Bloomsbury. С. 661. ISBN 0-7475-6046-3.
  13. ^ Мэй, Стелла. "Court Bouillon (произносится как КУ-БИ-ЙОН)". food.com . Получено 14 ноября 2020 г. .
  14. ^ Нэнси А. Аракаки; Ракель Диниз (2016). «Историко-культурная и лингвистическая традиция особой кулинарии по рецепту «Canja de Galinha» в Португалии, Бразилии и Мозамбике». Cadernos de Pós-Graduação em Letras (на португальском языке). 11 (1): 1–16. ISSN  1809-4163. Викиданные  Q124605077.

Внешние ссылки