Верхний филей — это кусок говядины из первичной или вторичной филейной части. Стейки из верхней филейной части отличаются от стейков из филейной части тем, что кость, вырезка и нижняя круглая мышцы удалены; оставшиеся основные мышцы — это средняя ягодичная мышца и двуглавая мышца бедра (верхний филейный стейк).
Коды USDA NAMP/IMPS, относящиеся к этому субсортовому отрубу, — 181A и 184. 181A получается из 181 после удаления нижней части филе и поясничной части (часть вырезки, которая находится в филе). 184 получается из 182 после удаления нижней части филе. Отрубы для общественного питания из 184 — это 184A — 184F, его порционный отруб — 1184, а «подпорционные» отрубы из 1184 — это 1184A — 1184F. 181A далее не делится на отрубы для общественного питания. [1] В Австралии этот отруб называется D-rump в Справочнике по австралийскому мясу и ему присвоен код 2100. [2]
Слово происходит от среднеанглийского surloine , которое, в свою очередь, произошло от старофранцузского слова surlonge , означающего sur longe или выше поясницы . [3] В современном французском языке термин превратился в aloyau или faux-filet . [4]
Часто цитируемая ложная этимология предполагает, что филей происходит от посвящения в рыцари куска мяса английским королем (называются разные короли). [5] [3] Однако английское название филея включает большую часть говядины, которая включает короткую поясничную часть, верхнюю и нижнюю части филе.
Стейк из верхней части филе обычно подают жареным на гриле , запеченным , тушеным или обжаренным на сковороде .
