Capparis spinosa , каперсовый кустарник , также называемый розой Флиндерса , [3] — многолетнее растение с округлыми мясистыми листьями и крупными белыми или розовато-белыми цветами. [4] [5] [6]
Таксономический статус вида является спорным и неопределенным. Виды в пределах рода Capparis сильно изменчивы, и межвидовые гибриды были обычным явлением на протяжении всей эволюционной истории рода. В результате некоторые авторы считали, что C. spinosa состоит из нескольких отдельных видов, [7] другие, что таксон представляет собой один вид с несколькими разновидностями или подвидами, [8] [9] или что таксон C. spinosa является гибридом между C. orientalis и C. sicula . [10]
Capparis spinosa является родным для почти всех стран Средиземноморья , [11] и включен во флору большинства из них, но является ли он родным для этого региона, неизвестно. Семейство Capparaceae могло возникнуть в тропиках и позже распространиться в бассейне Средиземного моря. [12]
Растение наиболее известно съедобными цветочными почками ( каперсами ), используемыми в качестве приправы или украшения, и плодами ( ягодами каперсов ), которые обычно употребляются в пищу в соленом или маринованном виде . Другие виды Capparis также собирают вместе с C. spinosa ради их почек или плодов. Другие части растений Capparis используются в производстве лекарств и косметики.
Кустарниковое растение многоветвистое, с очередными листьями , толстыми и блестящими, круглыми или яйцевидными . Цветки полные , сладко пахнущие и эффектные, с четырьмя чашелистиками и четырьмя белыми или розовато-белыми лепестками, множеством длинных фиолетовых тычинок и одним рыльцем, обычно возвышающимся над тычинками. [13]
Capparis spinosa произрастает в бассейне Средиземного моря , на Аравийском полуострове и в некоторых частях Западной и Центральной Азии.
В южной Европе он встречается на юге Португалии, юге и востоке Испании, включая Балеарские острова, средиземноморской Франции, включая Корсику, Италии, включая Сицилию и Сардинию, хорватских далматинских островах, Албании, Греции и греческих островах, западной и южной Турции, на Кипре и на Крымском полуострове в Украине. В Испании он распространяется от уровня моря до 1300 метров (4300 футов) в высоту. [1]
В северной Африке он встречается по всему северу и в Атласских горах Марокко, где он встречается от уровня моря до 2000 м (6600 футов) в высоту. Он также встречается в северном Алжире (Кабилии, прибрежном Алжире, Бузареа и Оране) и горах Хоггар Алжирской Сахары, в Тунисе к северу от Сахары и Киренаике в Ливии. [1]
В Западной Азии он встречается вдоль восточного Средиземноморья в Ливане, Израиле, Сирии и западной Иордании, а также на юге Синайского полуострова в Египте. Он также встречается к югу от Кавказа в Армении, Азербайджане, Грузии и северо-восточной Турции. На Аравийском полуострове он встречается в Омане, Йемене, включая Сокотру , и провинции Асир в Саудовской Аравии. В Центральной Азии он обитает в горах центрального Афганистана, нижнем хребте Каракорум на севере Пакистана и Ладакха, а также в Таджикистане, Кыргызстане и восточном Узбекистане. [1]
Каперсовый куст требует полузасушливого или засушливого климата. Каперсовый куст выработал ряд механизмов, которые снижают воздействие высоких уровней радиации, высокой дневной температуры и недостаточного количества почвенной воды в период роста. [14] [15]
Куст каперсов имеет любопытную реакцию на резкое повышение влажности; он образует бородавчатые оспины на поверхности листьев. Это безвредно, так как растение быстро приспосабливается к новым условиям и производит непораженные листья. [ необходима цитата ]
Он также демонстрирует характеристики растения, адаптированного к бедным почвам. [16] Этот кустарник имеет высокое соотношение корней/побегов, а наличие микоризы служит для максимального усвоения минералов в бедных почвах. Различные штаммы азотфиксирующих бактерий были выделены из ризосферы куста каперсов , играя роль в поддержании высоких запасов этого ограничивающего рост элемента. [17]
Куст каперсов был введен в качестве специализированной культуры в некоторых европейских странах за последние четыре десятилетия. [ когда? ] Экономическое значение растения каперсов привело к значительному увеличению площади возделывания и уровня производства в конце 1980-х годов. Основные районы производства находятся в суровых условиях, обнаруженных в Ираке , Марокко , юго-восточной части Пиренейского полуострова , Турции , греческом острове Санторини и итальянских островах Пантеллерия и Эолийских островах , особенно Салина . Каперсы с Пантеллерии и Эолийских островов признаны европейскими продуктами PGI или PDO . Этот вид выработал особые механизмы для выживания в средиземноморских условиях, и введение в аналогичные полузасушливые земли может быть возможным без нарушения равновесия таких хрупких экосистем. [18]
Для рентабельности необходим период сбора урожая не менее трех месяцев. [ необходимо уточнение ] Для обеспечения высокой урожайности необходимы интенсивный дневной свет и длительный период роста. Куст каперсов может выдерживать температуру более 40 °C летом, но он чувствителен к морозу в течение вегетационного периода. Куст каперсов может выдерживать низкие температуры в форме пня, как это происходит в предгорьях Альп. Растения каперсов встречаются даже на высоте 3500 м (11 500 футов) над уровнем моря в Ладакхе , хотя обычно их выращивают на более низких высотах. Некоторые итальянские и аргентинские посадки могут без проблем выдерживать сильные ветры из- за стелющейся архитектуры растения и кожистой консистенции листьев у некоторых популяций. [ необходима цитата ]
Известное распространение каждого вида можно использовать для определения происхождения каперсов, производимых в коммерческих целях. [11] [19]
Куст каперсов — скальный вид. [20] Он широко распространен в скалистых районах и выращивается на различных почвенных ассоциациях, включая альфизоли , регосоли и литосоли . В других местах Гималаев C. spinosa переносит илистые глины и песчаные, каменистые или гравийные поверхностные почвы с содержанием органического вещества менее 1%. Он растет на голых скалах, расщелинах, трещинах и дюнах в Пакистане , на сухих известняковых уступах Адриатического региона , в сухих прибрежных экосистемах Египта , Ливии и Туниса , в переходных зонах между литоральным солончаком и прибрежными пустынями азиатского побережья Красного моря , на каменистых засушливых днищах долины реки Иордан , на известняковых песчаниковых скалах в Рамат-Авиве , Израиль , а также в центрально-западных и северо-западных прибрежных дюнах Австралии . Он растет спонтанно в стыках стен античных римских крепостей, на Западной стене Храмовой горы в Иерусалиме и на валах замка Санта-Барбара ( Аликанте, Испания ). Цепкие растения каперсов доминируют на средневековых известняковых валах Алькудии и бастионах Пальмы ( Майорка, Испания ). Это агрессивное первопроходчество привело к серьезным проблемам для защиты памятников. [21]
Каперсы можно легко вырастить из свежих семян, собранных со спелых плодов и посаженных в хорошо дренированную смесь для выращивания семян. Всходы появляются через две-четыре недели. Старые, хранившиеся семена входят в состояние покоя и требуют холодной стратификации для прорастания. Жизнеспособные эмбрионы прорастают в течение трех-четырех дней после частичного удаления одревесневших семенных оболочек. [22] Семенные оболочки и слизь, окружающая семена, могут быть экологической адаптацией, позволяющей избежать потери воды и сохранить жизнеспособность семян в сухой сезон. [ требуется ссылка ]
Использование стеблевых черенков позволяет избежать высокой изменчивости в плане производства и качества. Тем не менее, растения, выращенные из черенков, более восприимчивы к засухе в первые годы после посадки. Куст каперсника — трудноукореняемый древесный вид, и успешное размножение требует тщательного учета биотипов, сезонных и экологических параметров. Укоренение до 55% возможно при использовании однолетней древесины, в зависимости от времени сбора урожая и используемого субстрата. Размножение стеблевочными черенками является стандартным методом выращивания «Mallorquina» и «Italiana» в Испании и «Nocella» на Эолийских островах, особенно в Салине. Длина черенков твердых пород варьируется от 15 до 50 см, а диаметр черенков может составлять от 1,0 до 2,5 см. Другая возможность — собирать стебли в период с февраля по начало марта, обрабатывать их каптаном или каптафолом и стратифицировать их на открытом воздухе или в камере при температуре 3–4 °C, накрыв песком или пластиком. Содержание влаги и дренаж должны тщательно контролироваться и поддерживаться до посадки. При использовании полутвердых черенков, собранных и посаженных в августе и сентябре, были достигнуты низкие показатели выживаемости (менее 30%). Хвойные черенки заготавливаются в апреле из 25-30-дневных побегов. Каждый черенок должен содержать не менее двух узлов и быть длиной от 6 до 10 см. Базальные или субтерминальные черенки более успешны, чем терминальные. Затем черенки высаживаются в теплицу под систему туманообразования с нижним подогревом; можно высаживать от 150 до 200 черенков/м 2. [ необходима цитата ]
Среднегодовые температуры в районах возделывания превышают 14 °C (57 °F). Дождливая весна и жаркое сухое лето считаются благоприятными. [23] Это засухоустойчивое многолетнее растение используется для озеленения и снижения эрозии вдоль автомагистралей, крутых каменистых склонов, дюн или хрупких полузасушливых экосистем. [ необходима цитата ]
Посадки каперсов в возрасте от 25 до 30 лет по-прежнему продуктивны. [24] Таким образом, физические свойства почвы (текстура и глубина) особенно важны. Кусты каперсов могут развивать обширную корневую систему и лучше всего растут на глубоких, нестратифицированных, среднетекстурных, суглинистых почвах. Отвальная вспашка и боронование являются обычными практиками перед укоренением растений каперсов. Методы изменения профиля почвы, такие как глубокая вспашка на глубину от 0,6 до 1 м, могут смягчить некоторые ограничения. В Пантеллерии было обнаружено , что рытье ям обратной лопатой для каждого куста является наиболее эффективным способом выращивания каперсов на каменистых почвах. Используются две схемы посадки: квадрат/прямоугольник и система живой изгороди . Расстояние определяется мощностью биотипа, плодородием почвы, используемым оборудованием и методом орошения, если таковой имеется.
Бутоны каперсов обычно собирают утром. [25] Поскольку самые молодые и маленькие бутоны продаются по самой высокой цене, их обычно собирают ежедневно. [25]
Каперсы можно собирать с диких растений, в этом случае необходимо знать, что растение не является одним из немногих ядовитых видов Capparis , которые выглядят похожими. [25] Растение обычно имеет изогнутые шипы, которые могут поцарапать людей, собирающих бутоны, хотя было выведено несколько сортов без шипов. [25]
Консервированные маринованные каперсы на 84% состоят из воды, на 5% из углеводов , на 2% из белка и на 1% из жира . Консервированные каперсы особенно богаты натрием из-за количества соли, добавленной в рассол . В типичной порции в 28 граммов (одна унция ) каперсы обеспечивают 6 ккал и 35% от суточной нормы (СН) натрия, без других питательных веществ в значительном количестве. В 100 граммах содержание натрия составляет 2960 мг или 197% от СН, при этом витамин К (23% от СН), железо (13% от СН) и рибофлавин (12% от СН) также имеют заметные уровни.
Соленые и маринованные почки каперсов (просто называемые «каперсами») используются в качестве ингредиента, приправы или гарнира . Каперсы являются распространенным ингредиентом в средиземноморской кухне , особенно в кипрской , итальянской , эолийской греческой и мальтийской кухне. Незрелые плоды кустарника каперсов готовятся аналогичным образом и продаются как «ягоды каперсов». Полностью зрелые плоды не предпочтительны, так как они содержат много твердых семян. [ требуется ссылка ]
Когда бутоны готовы к сбору, они имеют темно- оливковый цвет и размер от менее 7 мм ( 1 ⁄ 4 дюйма) до более 14 мм ( 1 ⁄ 2 дюйма). Их собирают, затем маринуют в соли или растворе соли и уксуса и сливают. Интенсивный вкус, иногда описываемый как похожий на черный перец или горчицу, развивается, когда глюкокаппарин, гликозидная сероорганическая молекула, высвобождается из каждого бутона каперсов. [25] Эта ферментативная реакция приводит к образованию рутина , часто наблюдаемого в виде кристаллизованных белых пятен на поверхности отдельных бутонов каперсов. [ требуется ссылка ]
Каперсы являются отличительным ингредиентом в итальянской кухне, особенно в сицилийской , эолийской и южноитальянской кухне. Они обычно используются в салатах , салатах из пасты , мясных блюдах и соусах для пасты . Примерами использования в итальянской кухне являются блюда пикката , вителло тоннато и спагетти алла путтанеска . [ требуется цитата ]
Каперсы иногда являются ингредиентом соуса тартар . Их часто подают с лососем холодного копчения или блюдами из вяленого лосося , особенно с лососем и сливочным сыром. Каперсы и ягоды каперсов иногда заменяют оливки для украшения мартини . [ требуется цитата ]
Каперсы классифицируются и продаются по размеру, определяемому следующим образом, причем наименьшие размеры являются наиболее желательными: non-pareil (до 7 мм), surfines (7–8 мм), capucines (8–9 мм), capotes (9–11 мм), fines (11–13 мм) и grusas (14+ мм). Если бутон каперса не сорван, он цветет и дает ягоду каперса. Плоды можно мариновать, а затем подавать как греческое мезе . [ требуется цитата ]
Листья каперсов, которые трудно найти за пределами Греции или Кипра , используются, в частности, в салатах и рыбных блюдах. Их маринуют или варят и сохраняют в банках с рассолом, как бутоны каперсов. [ необходима цитата ]
Сушеные листья каперсов также используются в качестве заменителя сычужного фермента при производстве высококачественного сыра. [28]
В качестве заменителя иногда использовались бутоны настурции , бархатцев и кассии . [25]
Консервированные каперсы содержат полифенолы , в том числе флавоноиды кверцетин (173 мг на 100 г) и кемпферол (131 мг на 100 г) [29] , а также антоцианы [30] .
Каперсы иногда используют в косметике. [25]
Археоботанические свидетельства существования каперсов были обнаружены в Средиземноморье и Месопотамии еще в период верхнего палеолита . [10]
Каперс использовался в Древней Греции как ветрогонное средство . Он представлен в археологических слоях в виде обугленных семян и редко в виде цветочных бутонов и плодов из архаических и классических античных контекстов. Афиней в «Deipnosophistae» уделяет много внимания каперсу, как и Плиний ( NH XIX, XLVIII.163) и Теофраст . [31]
Этимологически каперс и его родственники в нескольких европейских языках можно проследить до классического латинского capparis , «каперс», в свою очередь заимствованного из греческого κάππαρις, kápparis , происхождение которого (как и самого растения) неизвестно, но, вероятно, азиатское. [ необходима цитата ] Другая теория связывает kápparis с названием острова Кипр (Κύπρος, Kýpros ), где каперсы растут в изобилии. [32]
В библейские времена считалось, что ягода каперса обладает свойствами афродизиака ; [33] еврейское слово aviyyonah (אֲבִיּוֹנָה), обозначающее каперс, тесно связано с еврейским корнем אבה (avah), означающим «желание». [34] Это слово встречается в Библии один раз, в книге Екклесиаста , в стихе 12:5.
В переводе короля Якова на основе еврейского корня (и, возможно, метафорического значения) дается следующий перевод: [35]
...кузнечик будет в тягость,
и желание исчезнет.— 12:5 KJV
Средневековый еврейский комментатор Раши также дает похожее толкование (12:5 ME). Однако древние переводы, включая Септуагинту , Вульгату , Пешитту и Аквилу , передают это слово более конкретно как κάππαρις , «ягода каперса». [33] Таким образом, в словах одного современного идиоматического перевода (2004)
...кузнечик теряет свою пружину,
и ягода каперса не имеет никакого эффекта— 12:5 ХКСБ
Из других современных версий, в Новой международной версии (NIV) используется слово «желание» (12:5 NIV), в то время как в Новой американской стандартной Библии (NASB) используется слово «капер-берри» (12:5 NASB), как и в версии Еврейского издательского общества 1917 года (12:5).
Ягоды ( абийонот ) употреблялись в пищу, как следует из их ответственности за десятину и ограничений 'Орла . Они тщательно различаются в Мишне и Талмуде от листьев каперсов, алин , побегов, темарот , [36] и бутонов каперсов, капперизин ( обратите внимание на сходство «капер»исин с «капером»); [37] все они употреблялись в пищу, как видно из требования благословения, и объявлялись плодами растения целафа или каперса. [36] «Каперизин», упомянутый в Талмуде, на самом деле относится к оболочке, которая защищала «абийонот» по мере его роста. [38]
В Талмуде Бавли обсуждается употребление в пищу чашелистиков каперсов в сравнении с ягодами каперсов как внутри земли Израиля , так и за ее пределами , а также в Сирии . [36]
Каперсы упоминаются как пряность в римской кулинарной книге Апиция . [25]
_%D8%AF%D8%B1_%D8%A2%D8%A8%D9%BE%D8%AE%D8%B4.jpg/1280px-%D9%85%DB%8C%D9%88%D9%87_%D8%B1%D8%B3%DB%8C%D8%AF%D9%87_%DA%A9%D8%A8%D8%B1_(%D9%84%DA%AF%D8%AC%DB%8C)_%D8%AF%D8%B1_%D8%A2%D8%A8%D9%BE%D8%AE%D8%B4.jpg)
