Изинглас ( / ˈ aɪ z ɪ ŋ ɡ l æ s , - ɡ l ɑː s / EYE -zing-gla(h)ss ) — форма коллагена , полученная из высушенных плавательных пузырей рыб . Английское слово происходит от устаревшего голландского huizenblaas — huizen — разновидность осетра , а blaas — мочевой пузырь, [1] или немецкого Hausenblase , что по сути означает одно и то же. [2] Пузырям, извлеченным из рыбы, обработанным и высушенным, придают различные формы для использования.
Его используют главным образом для осветления или облагораживания некоторых сортов пива и вина . Из него также можно приготовить пасту для специальных целей склеивания .
Хотя первоначально этот продукт производился исключительно из осетровых рыб, особенно из белуги , в 1795 году изобретение Уильяма Мердока позволило создать дешевую замену трески . Он широко использовался в Великобритании вместо российского изингласа, а в США большое значение имел хек. В современном британском пивоварении все коммерческие продукты из ингласа представляют собой смеси материалов, полученных из ограниченного набора тропических рыб. [3]
До недорогого производства желатина и других конкурирующих продуктов изинглас использовался в кондитерских изделиях и десертах, таких как фруктовое желе и бланманже .
Осветление Isinglass широко используется в качестве технологической добавки в британской пивоваренной промышленности для ускорения осветления или осветления пива. Он используется, в частности, при производстве пива, выдержанного в бочках, хотя доступно множество бочковых элей , которые не подвергаются осветлению с использованием изингласа. Окрахи превращают живые дрожжи в пиво в желеобразную массу, которая оседает на дно бочки. Если ничего не трогать, пиво станет прозрачным естественным путем; использование оклейки из ингласса ускоряет процесс. Изингласс иногда используют со вспомогательным осветлением, что еще больше ускоряет процесс седиментации.
Безбочковое пиво, предназначенное для разлива в кеги , банки или бутылки , часто пастеризуют и фильтруют . Дрожжи в этом пиве имеют тенденцию естественным образом оседать на дне резервуара для хранения, поэтому осадок от этого пива часто можно отфильтровать без использования изингласа. [ нужна цитация ] Однако некоторые пивоварни до сих пор используют оклейку из стекла для небочкового пива, особенно при попытке восстановить плохие партии.
Многие вегетарианцы [4] считают пиво, обработанное такими добавками (например, большинство элей, выдержанных в бочках в Великобритании [5] ), непригодным для вегетарианской диеты (хотя и приемлемым для пескетарианцев ). [6] Согласно мировым данным в 2018 году, наряду с низкокалорийным пивом и безглютеновым пивом, в ближайшие годы ожидается рост спроса на пиво, приемлемое для строгих вегетарианцев. Увеличение спроса объясняется потребителями -миллениалами , а некоторые компании ввели вегетарианские варианты или отказались от использования изингласса. [7] Средством для облагораживания пива, подходящим для вегетарианцев, является ирландский мох , разновидность красных водорослей , содержащая химический полимер каррагинан . [8] Однако продукты на основе каррагинана (используемые как в процессе кипячения, так и после ферментации ) в первую очередь уменьшают помутнение, вызванное белками , а изингласс используется в конце процесса пивоварения, после ферментации, для удаления дрожжей . Поскольку два осветляющих агента действуют по-разному (на разные частицы, образующие дымку), они не взаимозаменяемы, и в некоторых сортах пива используются оба.
Окраины изингласа также используются при производстве кошерных вин , хотя по соображениям кашрута их не производят из белухи , поскольку эта рыба не кошерна. [9] Делает ли использование некошерного изингласса напиток некошерным, является предметом споров в еврейском законодательстве. Например, раввин Йехезкель Ландау в «Нода бе-Иегуда» , первое издание, Йоре Деа 26, разрешает такие напитки. [9] Сегодня этой позиции придерживаются многие евреи, соблюдающие кашрут. [ нужна цитата ]
Похожие по звучанию названия привели к путанице между изингласом и жидким стеклом , тем более что оба они использовались для консервирования яиц. [10] [11] Раствор изингласса наносили на яйца и давали высохнуть, закрывая их поры. Водное стекло – это силикат натрия. Яйца погружали в растворы жидкого стекла, при этом образовывался гель кремниевой кислоты, который также закупоривал поры яичной скорлупы.
Isinglass также используется в качестве клея для ремонта пергамента , лепнины и повреждений картин на холсте. Кусочки лучшего российского изингласса замачивают на ночь, чтобы размягчить и набухнуть высохший материал. Затем его медленно готовят в пароварке при температуре 45 ° C при перемешивании. К процеженному раствору изингласса добавляют небольшое количество трагаканта , растворенного в воде, в качестве эмульгатора .
При ремонте краски, отслаивающейся от пергамента, isinglass можно нанести непосредственно на участок, смоченный небольшим количеством этанола . Обычно его наносят в виде очень крошечной капли, которую затем проводят с помощью бинокулярного микроскопа под края отслаивающейся краски.
Его также можно использовать для покрытия тканей или кожи золотодобытчика . На картинах его можно использовать в качестве временной основы для участков холста или наполнителя до высыхания. Здесь изинглас похож на размер пергамента и другие формы желатина, но он уникален тем, что в виде высушенной пленки клей может реактивироваться под действием влаги. Для этого изингласс готовят с добавлением нескольких капель глицерина или меда . Этот клей выгоден в ситуациях, когда для пергамента желательно минимальное использование воды, поскольку изинглас можно реактивировать смесью этанола и воды. Он также обладает большей адгезионной прочностью, чем многие другие клеи, используемые для ремонта пергамента. [12]
В мюзикле Оклахома! В песне «The Surrey With the Fringe on Top» Суррей описывается как «занавески из стекла, которые можно скатывать вниз», хотя здесь этот термин относится к слюде , обычно используемой для окон в боковых стеклах транспортных средств (но совершенно негибкой). [13] [14]