Инкская кухня возникла в доколумбовые времена в рамках цивилизации инков с 13 по 16 век. Цивилизация инков охватывала многие регионы на западном побережье Южной Америки (в частности, Перу ), поэтому в пищу употреблялось огромное разнообразие уникальных растений и животных. Наиболее важными растительными продуктами были различные клубни, корни и зерна; а наиболее распространенными источниками мяса были морские свинки , ламы , рыба и другие водные и наземные организмы (305-307). [1] На кухню сильно повлияли система хранения продуктов питания инков, общественные собрания и праздники, а также социальный статус (308-315). [1] [2]
Также существовало несколько видов съедобной глины , например, pasa , которая использовалась в качестве соуса для картофеля и других клубней, и chaco, что использовалось бедными или религиозно набожными людьми. Как и в остальной части Центральной и Южной Америки, перец чили был важной и высоко ценимой частью их рациона. [3]
Царство инков простиралось с севера на юг, охватывая большое разнообразие климатических зон. В частности, горные хребты в Перу обеспечивают самые разнообразные типы зон выращивания на разных высотах, что объясняет, почему было построено много террас для сельского хозяйства. [4] [5] [6] Различные высоты, на которых были построены террасы, помогли инкам создать способ выращивания большого количества основных культур. [7] [8] [9] Например:
У народов Альтиплано было два крупных домашних животных: ламы и альпаки .
Среди продуктов питания, приготовленных из перуанских верблюдовых, был шарки , полоски замороженного мяса, происхождение современного вяленого мяса . Другим мясом для королевской семьи было мясо ящериц, известных как Dicrodon holmbergi . Его ловили в ловушку, когда он пытался съесть стручки Prosopis juliflora . После того, как его поймали, его парализовывали и готовили до тех пор, пока с него не снимали кожу. После этого его готовили еще десять минут в нагретом песке и золе, а затем потрошили, таким образом делая его пригодным для немедленного употребления или хранения в течение года. [19]
Мясом простых людей была морская свинка куй . Они были одомашнены к 2000 году до нашей эры, их было легко содержать, и они быстро размножались. Морских свинок часто готовили, набивая их горячими камнями. Внутренности часто использовали в качестве ингредиента в супах вместе с картофелем или делали из них соус. Их также можно было использовать для гадания, что позже привело к их немилости у католической церкви. [20]
Инки охотились на дичь, включая диких верблюдовых викунью и гуанако , белохвостого оленя , оленя хуэмуля и вискачу , разновидность шиншиллы , на которую охотились с помощью лассо . Права на охоту контролировались государством, и все мясо отправлялось на государственные склады для хранения. Во время массовых королевских охот охотничьи команды загоняли огромные стада в загоны, и есть сообщения о нескольких тысячах животных, пойманных за одну большую охоту, включая пуму, медведя, лису и оленя. [21]
Одной из основных статей питания армии инков и населения в целом была сушеная рыба. Среди рыб, выловленных у побережья Перу, были блюдечки , скаты , небольшие акулы рода Mustelus , кефаль и бонито . В пищу употреблялись и другие морские существа , такие как морские птицы , пингвины , морские львы и дельфины , а также различные ракообразные и хитоны , мидии, чанке ( животное, похожее на морское ушко ).
Как и другие американские народы, инки ели животных, которых многие европейцы часто считали вредителями, таких как лягушки, гусеницы , жуки и муравьи . Личинки поденок ели сырыми или поджаривали и измельчали, чтобы сделать хлеб, который затем можно было хранить. [22]
Сложные методы сохранения продуктов питания и система хранения инков позволяли иметь достаточно еды в периоды нужды (когда неурожай, во время войны) или в периоды успеха (когда праздновали и вознаграждали каждого за тяжелый труд). [8] [23]
Археологические раскопки керамических комплексов, относящихся к инкам, показывают разнообразие сосудов, используемых в их кухне. [24] Во многих раскопках из найденных керамических комплексов около одной десятой, как правило, являются сосудами. [25]
Ollas использовались для приготовления пищи, варки и тушения и были необходимы для приготовления пищи инков. Ollas использовались часто, поскольку кипячение было одним из наиболее часто используемых методов приготовления пищи. [26] [24] Сосуд характеризуется широким горлом с различными основаниями, включая конические, круглодонные и на пьедестале. [24] Моче , цивилизация , населявшая регион до инков, повысила производство ollas , внедрив технику весла и наковальни. Эта техника заключалась в том, что камень удерживался внутри сосуда, в то время как деревянное весло использовалось для формирования внешней формы. Практика техники весла и наковальни добавила художественный аспект к созданию ollas , поскольку эта техника обеспечивала большую гибкость и вариативность для проектирования уникальных сосудов. Эта практика продолжалась и в период инков. [26]
Другие керамические сосуды могут быть связаны с производством чичи , которое включает в себя свою собственную сложную систему подготовки. Эль-Шинкаль, расположенный в аргентинской провинции Катамаркас , является местом производства чичи , обнаруженным в археологических исследованиях. Археологи интерпретировали назначение этого места как место, которое обслуживает исключительно праздники и церемониальные мероприятия, а не как место постоянного поселения. [25]
На этом участке находится множество скальных ступок , которые использовались для измельчения и дробления органических материалов. Помимо кукурузы, есть свидетельства использования ступок для деревьев, бобов, фруктов и костей животных. Что касается чичи , археологи полагают, что рабочая сила в ступках была преимущественно женской, учитывая, что производство чичи связано с женскими ролями. Широкое разнообразие используемых материалов и большое количество имеющихся ступок демонстрируют важную роль этого места как места массового производства. Места производства чичи , такие как Эль-Шинкаль, демонстрируют сложное производство, посвященное подготовке к успешным и экстравагантным церемониальным празднованиям, которые вращаются вокруг потребления чичи . [25]
Дополнительные методы приготовления, такие как смешивание, замачивание или сушка, сильно различаются в зависимости от пищи и часто используют широкий спектр сосудов для удовлетворения конкретного метода. [24] Методы приготовления будут продолжать развиваться со временем, поскольку новые способы будут открываться и адаптироваться с изменением доступности ресурсов. Адаптация и гибкость имеют важное значение для определения приоритетов в том, как кулинарные практики выполняются, чтобы наилучшим образом представлять культурные ценности, поддерживаемые сообществом. [26]
Чтобы должным образом отметить переход от приготовления к потреблению, инки использовали керамические сосуды как способ придать художественную и культурную ценность подаваемым блюдам. [26]
На археологических раскопках Мачу-Пикчу присутствуют керамические сосуды, известные как касуэлы , выделяющиеся среди других, найденных на этом месте. Археологи интерпретировали, что сосуд использовался для подачи, а не для приготовления, из-за его морфологии . Благодаря своей открытости сосуд легко доступен для потребления, и у него отсутствуют аспекты, которые поддерживают наливание или закрытие. Касуэлы могли использоваться для потребления супов, рагу, каш или даже чичи . Его характерные полихромные узоры еще больше подтверждают идею о том, что сосуд использовался для подачи и потребления. [24]
С учетом культурного значения чичи , у нее было множество целей, когда дело касалось потребления. Чича использовалась в церемониальных и ритуальных мероприятиях, чтобы влиять на социальные отношения и классы. Чича использовалась как способ смягчить отношения между авторитетными фигурами и рабочими, особенно на самом рабочем месте. Поджаривание чичи часто ассоциировалось с почитанием предков. Потребление могло происходить либо на больших собраниях, либо в частных условиях, которые были более ограничены элитными членами сообщества. [25]
В частности, с помощью изотопного анализа археологи обнаружили связь между потреблением кукурузы и статусом бойцов, которые жили в долине Мажес, доиспанском регионе, расположенном в Андах. В останках бойцов, найденных в этом регионе, археологи использовали зубную эмаль, чтобы оценить наличие диеты с высоким потреблением кукурузы. В заключение археологи интерпретировали уровни потребления кукурузы у бойцов, демонстрируя метод подготовки к битве. Кукуруза, или чича , могла использоваться как способ укрепления идентичности бойцов, обеспечивая элитный статус, который приходил с ролью, которую они выполняли. Потребление кукурузы могло использоваться в других контекстах для формирования социальной или политической среды путем продвижения элитной идентичности внутри. [27]
Склады, которые использовались в основном в военных целях, использовались инками для облегчения путешествий на большие расстояния. Будучи удобно расположенными вдоль основных маршрутов путешествий, склады служили местом убежища, когда дело доходило до пополнения запасов ресурсов. Местоположение было выбрано стратегически с целью обеспечения более прохладной зоны, характеризующейся более высокой вентиляцией, чтобы предотвратить гниение скоропортящихся продуктов. Скоропортящиеся продукты были разными, в то время как некоторые из них были приготовлены в определенной степени, некоторые были полностью необработанными. В складах были распространены сублимированные продукты, такие как чарки , представляющие собой форму сушеного мяса. [28] Кроме того, клубни картофеля подвергались сублимационной сушке и хранились как чуньо . [24] Склады быстро стали ценной практикой для инков, но были ограничены в те времена, когда общины отдавали приоритет местному выращиванию продуктов питания. [28]
Археологи раскопали керамические сосуды, которые свидетельствуют о различных типах хранения и методов консервации. Арибалос , сосуды с высокими расширяющимися горлышками и конусообразными основаниями, интерпретируются как способ хранения чичи . Кроме того, керамические сосуды могли использоваться для хранения продуктов в воде или для долгосрочных методов приготовления. [24]
.jpg/1280px-Lascar_Avenue_of_the_Dead_and_the_Pyramid_of_the_Sun_in_the_background_(4566574277).jpg){kind=small}
