Ka'ak ( арабский : كعك ; также транслитерируется как kaak) или kahqa — это общее арабское слово для обозначения торта или печенья в различных значениях, и может относиться к нескольким различным типам хлебобулочных изделий [5], производимых в арабском мире и на Ближнем Востоке . Хлеб в странах Ближнего Востока похож на сухое и затвердевшее печенье и в основном имеет форму кольца. Подобная выпечка, называемая « kue kaak », также популярна в Индонезии .
Каак впервые упоминается в «Китаб аль-Усла иль аль-Хабиб», который появился в Сирии в XIII веке. [6] [7] В «Китаб аль-Усла иль аль-Хабиб» даются три рецепта приготовления Каака. [8] [9]
Каак может относиться к хлебу, который обычно употребляют в пищу по всему Леванту , который делается в форме большого кольца и покрывается семенами кунжута . Ферментированный нут используется в качестве разрыхлителя. [10] Его широко продают уличные торговцы, его обычно едят в качестве закуски или на завтрак с заатаром . В палестинском Иерусалиме его иногда подают вместе с запеченными в духовке яйцами и фалафелем . [11] Палестинцы от Хеврона до Дженина считают каак аль-Кудс (иерусалимский каак) уникальным фирменным товаром, и жители города или гости города часто покупают несколько буханок, чтобы подарить другим за пределами города. [12]
В Ливане колечки хлеба каак делают из сладкого теста, скрученного в жгуты, сформированного в кольца и посыпанного кунжутом. Вместо заатара после выпечки его покрывают молоком и сахаром, а затем сушат. [13] Тунисские евреи также делают слегка сладко-соленую версию теста, но не используют дрожжевое тесто. [14] В Египте , как правило, на свадьбах подают вариант с миндалем, известный как кахк би лоз . [15]
В кулинарном тексте Ближнего Востока XIII века [16] «Китаб аль-Усла иль аль-Хабиб » приводятся три рецепта приготовления каака. [17]
В некоторых обществах выпечка или сладости, известные как каак, представляют собой печенье (галеты) на основе манной крупы , например, каак би мамул (или каак би аджва ), начиненное молотыми финиками , каак би джоуз , начиненное молотыми грецкими орехами , и каак би фусток , начиненное молотыми фисташками .
Ka'ak обычно подают на Ид аль-Фитр и Пасху в Египте , где они известны как kahk . Kahk покрываются сахарной пудрой и наполняются 'agameya (عجمية, смесью меда, орехов и топленого масла ), лукумом , грецкими орехами, фисташками или финиками, или просто подаются без добавок. Они также украшены замысловатыми узорами. Египтяне делали kahk со времен Восемнадцатой династии Древнего Египта , 3500 лет назад. [18]
Арабские христиане , в первую очередь палестинские христиане (включая тех, кто живет в палестинской диаспоре ) и ливанские христиане , готовят эти сладости, чтобы отпраздновать Пасху. [19] Выпечка часто имеет форму венков и символизирует терновый венец , который, по мнению христиан, был на Иисусе из Назарета в день его распятия . [20] [21] В мальтийской кухне Qagħaq tal-Appostli готовят во время Великого поста с миндалем, размещенным вокруг венка, представляющего двенадцать апостолов. [22] Другие Qagħaq доступны в течение всего года на Мальте , включая Qagħaq tal-ħmira (дрожжевые кольца), Qagħaq tal-ghasel (медовые кольца) и Qagħaq tal-gulglien (кунжутное печенье). [23] [24] [25]
Для мусульманских праздников Ид аль-Фитр и Ид аль-Адха каак би мамул также является традиционным десертом. [26] В Газе , когда сосед посылает в ваш дом блюдо, наполненное едой , как это часто бывает во время праздников, принято возвращать блюдо, наполненное едой собственного приготовления, и чаще всего с каак би аджва . [27] Сладости каак также готовятся круглый год среди всего палестинского населения, а муку иногда заменяют манной крупой.
Ka'ak al-asfar («желтый рулет») — это лепешка из хлеба, которую мусульмане в Леванте пекут в честь душ усопших. Традиционно этот хлеб, отпечатанный сложным геометрическим узором, раздавался вместе с сухофруктами бедным, детям и родственникам семьей покойного в четверг и понедельник после смерти и в день, известный как Khamis al-Amwat (« четверг мертвых »). Хлебный штамп ( signum pistoris ), который использовался для нанесения рисунков на эти лепешки, был обнаружен в Палестине и датируется четырнадцатым или пятнадцатым веком нашей эры. Он круглый, с круглой ручкой и геометрическими узорами, и имеет диаметр 19 сантиметров. [28] [ нерабочая ссылка ]
Сладости каак, которые готовят иракцы, обычно имеют форму пончика и покрыты семенами кунжута, например, каак аб сумсум и каак им цмукин , в состав которых входит изюм среди прочих ингредиентов. Каак бехарат у тефах имеет ту же форму и многие из тех же ингредиентов, что и каак им цмукин , но заменяет изюм яблоками и покрывается миндалем вместо семян кунжута. [29] В Йемене каак традиционно готовили, замешивая тесто с маслом, взбитыми яйцами и сахаром, с небольшой добавкой черного тмина ( Nigella sativa ). [30] Тесто делали густым и тщательно вымешивали, пока все ингредиенты не смешались. Когда они были сформированы в традиционную форму, их выкладывали на противень, пока тесто не поднимется, после чего тесто смазывали яичным желтком и выпекали. [30] Очищенное масло ( самнех ) часто наносилось поверх теста. Каак был традиционной выпечкой, которую ели евреи Йемена во время праздника Пурим . [31]
В некоторых обществах существовал обычай слегка поджаривать зерна пшеницы перед тем, как перемолоть их в муку, которую затем использовали для выпечки каака.