Какао-масло , также называемое маслом теобромы , представляет собой бледно-желтый пищевой жир , извлекаемый из какао-бобов ( Theobroma cacao ). Он используется для изготовления шоколада , а также некоторых мазей , туалетных принадлежностей и фармацевтических препаратов . [2] Какао-масло имеет вкус и аромат какао . Его температура плавления немного ниже температуры человеческого тела. Это важный ингредиент шоколада и связанных с ним кондитерских изделий. Какао-масло не содержит масла или других продуктов животного происхождения; оно веганское . [3]
Для использования в производстве шоколада какао-бобы сначала ферментируют , а затем сушат. Затем бобы обжаривают и отделяют от шелухи для получения какао-бобов. [4] Около 54–58% какао-бобов составляют какао-масло. Какао-бобы измельчают для получения какао-массы , также известной как какао-тертое или шоколадный ликер. Шоколадный ликер прессуют для отделения какао-масла от обезжиренных твердых частиц какао. [5] Какао-масло иногда дезодорируют, чтобы удалить резкие или нежелательные привкусы. [6]
Какао-масло содержит высокую долю насыщенных жиров также с мононенасыщенной олеиновой кислотой в каждом триглицериде. Преобладающими триглицеридами являются POS, SOS и POP, где P = пальмитиновая, O = олеиновая и S = остатки стеариновой кислоты. [7] [8] [9] [10] Какао-масло, в отличие от обезжиренных твердых веществ какао , содержит только следы кофеина и теобромина . [11]
Некоторые производители продуктов питания заменяют какао-масло менее дорогими материалами. Существует несколько аналитических методов для проверки разбавленного какао-масла. Фальсифицированное какао-масло определяется по его более светлому цвету и уменьшенной флуоресценции при ультрафиолетовом освещении. В отличие от какао-масла, фальсифицированный жир имеет тенденцию размазываться и имеет более высокое содержание неомыляемых веществ. [13]
Из-за высокой стоимости какао-масла [14] [15] были разработаны заменители для использования в качестве альтернатив. В Соединенных Штатах для того, чтобы продукт назывался шоколадом, необходимо использовать 100% какао-масла. ЕС требует, чтобы альтернативные жиры не превышали 5% от общего содержания жира. [12]
Заменители включают: кокосовое , пальмовое , [12] соевое , рапсовое , хлопковое и масло иллипе ; а также масло ши , жир косточек манго [16] и смесь жира косточек манго и пальмового масла [17] и PGPR .
Какао-масло является основным ингредиентом практически всех видов шоколада ( белый шоколад , молочный шоколад и темный шоколад ). Это применение продолжает доминировать в потреблении какао-масла.
Фармацевтические компании широко используют какао-масло. Как нетоксичное твердое вещество при комнатной температуре, которое плавится при температуре тела, оно считается идеальной основой для медицинских суппозиториев. [18]
Для плавления жира при температуре тела какао обладает хорошей стабильностью. Это качество в сочетании с натуральными антиоксидантами предотвращает прогорклость , что обеспечивает срок хранения от двух до пяти лет. [19] Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства какао-масла сделали его популярным ингредиентом в продуктах для кожи, таких как мыло и лосьоны .
Какао-масло обычно имеет температуру плавления около 34–38 °C (93–100 °F), поэтому шоколад твердый при комнатной температуре, но легко тает, попав во рту . Какао-масло проявляет полиморфизм , имея различные кристаллические формы с различными температурами плавления. Традиционно для обозначения кристаллических форм какао-масла используется номенклатура Вилле и Латтона [20] с формами I, II, III, IV, V и VI, имеющими температуры плавления 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 и 36,3 °C (63,1, 73,9, 77,9, 81,5, 92,8 и 97,3 °F) соответственно. Производство шоколада направлено на кристаллизацию шоколада таким образом, чтобы какао-масло находилось преимущественно в форме V, которая является наиболее стабильной формой, которую можно получить из расплавленного какао-масла. (Форма VI либо развивается в твердом какао-масле после длительного хранения, либо получается путем кристаллизации из растворителей). Однородная кристаллическая структура формы V приведет к гладкой текстуре, блеску и хрусту. Эта структура получается путем темперирования шоколада . Расплавление какао-масла в шоколаде и последующее затвердевание без темперирования приводит к образованию нестабильных полиморфных форм какао-масла. Это может легко произойти, когда плитки шоколада плавятся в жарком помещении, и приводит к образованию белых пятен на поверхности шоколада, называемых жировым поседением или шоколадным поседением . [4]
