stringtranslate.com

Карамелизация

Карамелизация — это процесс потемнения сахара , широко используемый в кулинарии для получения насыщенного, похожего на масло вкуса и коричневого цвета. Коричневые цвета производятся тремя группами полимеров: карамеланами (C 24 H 36 O 18 ), карамеленами (C 36 H 50 O 25 ) и карамелинами (C 125 H 188 O 80 ) . В ходе этого процесса выделяются летучие химические вещества, такие как диацетил (известный своим интенсивным маслянистым вкусом), что создает характерный карамельный вкус. [1]

Как и реакция Майяра , карамелизация является типом неферментативного потемнения . В отличие от реакции Майяра, карамелизация является пиролитической , а не реакцией с аминокислотами .

Когда карамелизация затрагивает дисахарид сахарозу , он расщепляется на моносахариды фруктозу и глюкозу . [2]

Процесс

Мирпуа (морковь, лук и сельдерей) карамелизируется

Карамелизация — сложный, малоизученный процесс, в результате которого образуются сотни химических продуктов, и включает в себя следующие типы реакций:

Эффекты карамелизации

Частично карамелизированный кусок сахара

Процесс зависит от температуры. У каждого конкретного сахара есть своя точка, в которой реакции начинают протекать легко. Примеси в сахаре, такие как патока, оставшаяся в коричневом сахаре , значительно ускоряют реакции.

Реакции карамелизации также чувствительны к химической среде, [4] и скорость реакции или температура, при которой реакции происходят наиболее легко, могут быть изменены путем контроля уровня кислотности ( pH ). Скорость карамелизации обычно самая низкая при кислотности, близкой к нейтральной (pH около 7), и ускоряется как в кислых (особенно при pH ниже 3), так и в основных (особенно при pH выше 9) условиях. [5]

Использование в пище

Карамелизация используется для производства различных продуктов питания, в том числе:

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Миллер, Деннис (1998). Пищевая химия: лабораторное руководство . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
  2. ^ Woo, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Lee, SH; Jeong, HS (2015). «Характеристики термической деградации растворов глюкозы и мальтозы». Prev Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. doi :10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID  26175997 . 
  3. ^ Гарольд Макги. «О еде и кулинарии», 2-е издание (2004), Scribner, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. «Сахар, шоколад и кондитерские изделия», стр. 656.
  4. ^ Макги, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности». Архивировано из оригинала 28 октября 2018 г. Получено 10 мая 2019 г.
  5. ^ Villamiel, M.; del Castillo, MD; Corzo, N. (2006). "4. Реакции побурения". В Hui, YH; Nip, W-.K.; Nollet. LML; Paliyath, G.; Simpson, BK (ред.). Пищевая биохимия и переработка пищевых продуктов . Wiley-Blackwell. стр. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
  6. ^ Скокка, Том. Слои обмана: почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени требуется для карамелизации лука? Архивировано 1 октября 2018 г. на Wayback Machine Slate.com , 2 мая 2012 г.
  7. ^ Чайлд, Джулия. "Французский луковый суп". Архивировано из оригинала 2 мая 2012 г. Получено 8 марта 2017 г.
  8. ^ Фарли, Дженнифер (10 октября 2016 г.). "Карамелизация груш". Stemilt . Архивировано из оригинала 14 февраля 2019 г. Получено 27 октября 2016 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Карамелизация» .
Найдите информацию о карамелизации в Викисловаре, бесплатном словаре.