Карамелизация

Процесс разжижения сахара

Карамелизация — это процесс подрумянивания сахара , широко используемый в кулинарии для получения сладкого орехового ^{вкуса и} коричневого цвета ^. Коричневые цвета производятся тремя группами полимеров: карамеланами (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ ), карамеленами (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ ) и карамелинами (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ). В ходе процесса выделяются летучие химические вещества, такие как диацетил , что придает характерный карамельный вкус. ^[1]

Как и реакция Майяра , карамелизация представляет собой разновидность неферментативного потемнения . В отличие от реакции Майяра , карамелизация является пиролитической , а не реакцией с аминокислотами .

Когда в карамелизации участвует дисахарид сахароза , он распадается на моносахариды фруктозу и глюкозу . ^[2]

Процесс

Мирпуа (морковь, лук и сельдерей) карамелизуются

Карамелизация — сложный, малоизученный процесс, в результате которого образуются сотни химических продуктов, и включает в себя следующие типы реакций:

• уравновешивание аномерной и кольцевой форм
• инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу
• реакции конденсации
• внутримолекулярная связь
• изомеризация альдоз в кетозы _
• реакции дегидратации
• реакции фрагментации
• образование ненасыщенного полимера

Эффекты карамелизации

Частично карамелизованный кусок сахара

Процесс зависит от температуры. У каждого конкретного сахара есть своя точка, в которой реакции начинают легко протекать. Примеси в сахаре, такие как патока , остающаяся в коричневом сахаре , значительно ускоряют реакции.

Реакции карамелизации также чувствительны к химической среде ^[4] , и скорость реакции или температуру, при которой реакции протекают наиболее легко, можно изменить, контролируя уровень кислотности ( рН ). Скорость карамелизации обычно самая низкая при кислотности, близкой к нейтральной (pH около 7), и ускоряется как в кислых (особенно pH ниже 3), так и в основных (особенно pH выше 9) условиях. ^[5]

Использование в пище

Карамелизация используется для производства нескольких продуктов, в том числе:

• Карамельный соус , соус из карамели.
• Конфитюр с молоком и дульсе де лече , карамелизированное, подслащенное молоко
• Карамельные конфеты
• Крем-карамель и аналогичный крем-брюле — блюдо из заварного крема, покрытое сахаром, карамелизированное с помощью паяльной лампы.
• Карамелизированный лук, который используется в таких блюдах, как французский луковый суп . Луку требуется 30–45 минут приготовления, чтобы он карамелизировался. ^{[6] [7]}
• Карамелизированный картофель
• Карамелизированные груши ^[8]
• Кола , в которой некоторые бренды используют карамелизированный сахар в небольших количествах для цвета.
• Латик — сладкий сироп из сахара и кокосового молока , который используется в некоторых филиппинских десертах.
• Додол — разновидность ириски, приготовленная из тростникового сахара, рисовой муки и кокосового молока, происходящая из Индонезии .

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Список технологий приготовления

Рекомендации

1. Миллер, Деннис (1998). Пищевая химия: Лабораторное руководство . Уайли-Интерсайенс. ISBN 978-0471175438.
2. Ву, КС; Ким, Хай; Хван, И.Г.; Ли, Ш.; Чон, HS (2015). «Особенности термической деградации растворов глюкозы и мальтозы». Назад Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. дои : 10.3746/pnf.2015.20.2.102. ПМК 4500512 . ПМИД  26175997. 
3. Гарольд МакГи. «О еде и кулинарии», 2-е издание (2004 г.), Скрибнер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. «Сахар, шоколад и кондитерские изделия», стр. 656.
4. МакГи, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности». Архивировано из оригинала 28 октября 2018 года . Проверено 10 мая 2019 г.
5. Вильямиэль, М.; дель Кастильо, доктор медицины; Корсо, Н. (2006). «4. Реакции Браунинга». Ин Хуэй, Ю. Х.; Нип, В.К.; Ноллет. ЛМЛ; Палият, Г.; Симпсон, Б.К. (ред.). Пищевая биохимия и пищевая промышленность . Уайли-Блэквелл. стр. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
6. Скокка, Том. Слои обмана: почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени нужно для карамелизации лука? Архивировано 1 октября 2018 г. на Wayback Machine Slate.com , 2 мая 2012 г.
7. Чайлд, Джулия. "Французский луковый суп". Архивировано из оригинала 2 мая 2012 года . Проверено 8 марта 2017 г.
8. Фарли, Дженнифер (10 октября 2016 г.). «Карамелизация груш». Стемилт . Архивировано из оригинала 14 февраля 2019 года . Проверено 27 октября 2016 г.

Внешние ссылки

• Карамелизация в кулинарии