Конширование — это процесс, используемый в производстве шоколада , при котором поверхностный скребковый смеситель и мешалка, известная как конш , равномерно распределяет какао-масло в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц. [1] Он также способствует развитию вкуса посредством трения тепла, высвобождения летучих веществ и кислот, а также окисления. Название происходит от формы изначально используемых сосудов, которые напоминали раковины .
Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, можно получить шоколад с мягким, насыщенным вкусом. Шоколад более низкого качества коншируется всего 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для конечной текстуры и вкуса шоколада, производители сохраняют подробности своего процесса конширования в тайне. [2]
Рудольф Линдт изобрел конш в Берне, Швейцария , в 1879 году. Он производил шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, используемыми в то время. Шоколадная компания Lindt утверждает, что Линдт (возможно, ошибочно) позволил миксеру, содержащему шоколад, работать в течение выходных (или, возможно, всю ночь, согласно другим вариантам возможно апокрифической истории). [3] Вернувшись к устройству, Линдт признал, что конечный продукт имеет менее зернистую текстуру и больший блеск, чем традиционно обработанный шоколад того времени, который, как правило, был зернистым при затвердевании из-за наличия неидеальных кристаллов какао-масла . Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных батончиков более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада. [4]
Оригинальная конш-машина Lindt состояла из гранитного ролика и гранитного желоба; такая конфигурация теперь называется «длинным коншом» и может занять больше дня, чтобы обработать тонну шоколада. Концы желоба были сформированы так, чтобы шоколад можно было отбрасывать обратно на ролик в конце каждого удара, увеличивая площадь поверхности, открытой для воздуха. Современная ротационная конш-машина может обработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные конш-машины имеют охлаждаемые сосуды с рубашкой, содержащие длинные валы миксера с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада. [ необходима цитата ]
Конширование перераспределяет вещества из сухого какао , которые создают аромат, в жировую фазу . Воздух, проходящий через конш, удаляет некоторые нежелательные уксусную , пропионовую и масляную кислоты из шоколада и снижает влажность. Даже небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому оборудование очищается какао-маслом вместо воды. [5] Некоторые из веществ, образующихся при обжарке какао-бобов, окисляются в коншировании, смягчая вкус продукта.
Температура конш-машины контролируется и различается для разных видов шоколада. Как правило, более высокая температура приводит к сокращению требуемого времени обработки. Температура варьируется от около 49 °C (120 °F) для молочного шоколада до 82 °C (180 °F) для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизированному вкусу и в молочном шоколаде способствует реакции Майяра . [1]
Шоколад проходит через три фазы во время конширования. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, а смешивание покрывает частицы жиром. Движение воздуха через конш удаляет часть влаги и летучих веществ, что может придать кислую ноту вкусу. Баланс влажности влияет на вкус и текстуру готового продукта, поскольку после того, как частицы покрыты жиром, влага и летучие химические вещества менее вероятно выйдут наружу. [4]
В пастообразной фазе больше частиц покрываются жирами из какао. Мощность, необходимая для вращения валов конш-машины, на этом этапе увеличивается.
Конечная жидкая фаза позволяет в незначительной степени регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.
В то время как большинство конш-машин являются машинами периодического действия, конш-машины непрерывного действия разделяют этапы перегородками, по которым продукт проходит через отдельные части машины. [4] Непрерывная конш-машина может сократить время конширования молочного шоколада до четырех часов. [5]