Адана-кебаб ( турецкий : Adana kebabı ) — блюдо, состоящее из длинного, вручную измельченного мяса, насаженного на широкий железный вертел и обжаренного на открытом мангале , наполненном горящими углями . Кебаб назван в честь Аданы , пятого по величине города Турции , и изначально был известен как кыйма-кебаб (дословно: шашлык из рубленого мяса ) или кыйма в Адане-Мерсине и юго-восточных провинциях Турции. [1]
Кебабы обычно готовятся из бараньего фарша и курдючного жира, хотя существует множество региональных вариаций. Кебабы довольно распространены в районе от Мерсина в Турции до Киркука в Ираке, а также включают Алеппо в Сирии. [1] По мнению многих авторов, этот кебаб родился из слияния турецкой и арабской культур. Говорят, что Биреджик , когда-то важный населенный пункт в эялете Алеппо , является создателем этого самого вида кебаба. [1] Версия, которую готовят и потребляют сегодня в провинции Адана, также имеет историю, уходящую корнями в современную турецкую культуру, только для того, чтобы получить « Контролируемое обозначение происхождения » в феврале 2005 года после последующих судебных разбирательств. [2] [3]
По данным Патентного регистратора, оригинальный аданский кебаб может быть изготовлен только тем поставщиком, который успешно прошел проверку, проводимую на месте Торговой палатой Аданы. [4]
Кыйма -кебабы по-прежнему готовят в его историческом месте. Похожие блюда готовятся в соседних зонах Турции , Сирии и Ирака , где мясо измельчается вручную с добавлением курдючного жира и иногда не острого перца. [1] [примечание 1]
Новые варианты кыыма-кебабы, не защищенные теми же патентами, были распространены с 1950-х годов [1] в общинах на территориях бывшей Османской империи, включая Стамбул , Багдад и Дамаск . Эти версии адаптированы к местным вкусам и не могут считаться оригинальным кыыма-кебабы:
Согласно обозначению происхождения, Adana kebabı производится из мяса ягненка-самца в возрасте до одного года. Животное должно быть выращено в естественной среде и выкормлено местной флорой. [5]
Мясо затем должно быть очищено от серебристой кожи , нервов и внутреннего жира. После очистки его следует нарезать на грубые куски и вместе с курдючным жиром в пропорции один к пяти оставить на день. [5]
На следующий день отдохнувшее мясо и жир необходимо измельчить вручную, используя железный тесачок в форме полумесяца, известный как зирх . Добавлять следует только сладкий красный перец (также вручную измельченный с помощью зирха ) и соль. Наименование места происхождения также разрешает «при определенных обстоятельствах» добавление острого зеленого перца и свежих зубчиков чеснока. [5]
Затем мясо тщательно вымешивают вместе с жиром, солью и дополнительными ингредиентами до достижения однородной консистенции. [5]
После достижения однородности смесь насаживают на железные шампуры толщиной 0,5 см, шириной 3 см и длиной от 90 до 120 см. Одна порция Адана-кебабы обычно содержит 180 граммов мяса на одном шампуре. « Половинная порция» , нанизанная на чуть более широкие шампуры, не может содержать менее 270 граммов, согласно этикетке с обозначением. [5]
Немного воды позволяет фаршу лучше прилипнуть к шампуру, что является самым сложным этапом в приготовлении этого кебаба. Если уста не сделает это должным образом , [ 6] мясо отделится от шампура во время жарки. [5] Турецкое слово «уста» происходит от персидского «остад» (أستاد), изначально означавшего «мастер», но теперь также являющегося общепринятым почетным званием, чтобы показать почтение к чьему-либо опыту. [1]
Насаженные на шампуры обжариваются на беспламенных углях дубовой древесины. Когда мясо становится темно-коричневым, оно готово. Во время этого процесса шампуры часто переворачивают. Тающий жир собирается на лепешке, когда куски лепешки прижимаются к мясу во время жарки; это также служит для нагревания хлеба. [5]
Кебаб обычно подают на тарелке, как Porsiyon , или завернутым в лепешку, как Dürüm .
Кебаб подается на лепешке, используемой для сбора капель. Он сопровождается жареными помидорами, зеленым или красным перцем и соломкой из лука с петрушкой и сумахом. Другие типичные мезе в Адане-Мерсине, подаваемые с кебабом, включают красный перец ezme с гранатовой патокой, свежей мятой и листьями эстрагона , тушеные сердцевины лука-шалота с оливковым маслом и гранатовой патокой, маринованные маленькие зеленые перцы чили и, в районе Мерсина , зеленые стебли лука-шалота с ломтиками горького апельсина , цитрона , лайма и лимона . Во многих ресторанах вокруг Аданы также подают горячий хумус с маслом, увенчанный бастырмой . [5]
Чтобы съесть порцию , ее очищают от кожицы и раздавливают в пасту, кладут в лепешку вместе с частью кебаба, сверху щедро кладут смесь лука, сумаха и петрушки, и заворачивают все это в несколько маленьких толстых лепешек .
Айран и салгам — два основных напитка, которые употребляются с кебабом в дневное время. В жаркие летние вечера часто предпочитают ледяной ракы вместе с салгамом.
Подрумяненный шашлык вынимают из мангала , снимают с шампура и кладут на большую лепешку (чаще всего лаваш или тырнак пидеси ), сверху кладут щепотку мелко нарезанного лука, небольшие кубики помидоров, немного петрушки, затем посыпают небольшим количеством соли, тмина и сумаха и, наконец, заворачивают в длинный рулет. Айран чаще употребляют с дюрюмом, чем с шалгамом .
Множество вариаций кыйма-кебабы , все из которых готовятся на основе рубленого вручную мяса ягненка и курдючного жира, встречаются в Киликийской и Месопотамской частях бывшей Османской империи . [1]
Вот некоторые примечательные региональные примеры:
Adana kebab, отмечается как фестиваль в Адане с 2010 года. Adana kebab и Şalgam Festival , возникли из столетней традиции наслаждаться кебабом, с печенью, şalgam и ракы . Мероприятие превратилось в общенациональный популярный уличный фестиваль, уличные музыканты, играющие на барабанах и зурне , развлекают посетителей всю ночь напролет во вторую субботу каждого декабря. [7]
