stringtranslate.com

Репная вода

Стакан шалгама

Шалгам [1] или шалгам сую [2] ( турецкое произношение: [ʃal̴ˈɡam (suˈju)] ; букв. «репа (сок)»), произносится как «шал-гам» [3] — популярный турецкий традиционный ферментированный напиток [4] из южнотурецких городов Адана , [5] [6] Хатай , Тарсус , [7] Мерсин , [8] Кахраманмараш , Измир [9] [10] и региона Чукурова . Название фрукта — персидское заимствование [11], означающее репу. Его называют либо соком репы, либо водой репы, [12] соком шалгама [13] или водой шалгама [14] . Французский путешественник, натуралист и писатель Пьер Белон описал способ его производства в 16 веке. [15] Шалгам производится путем ферментации молочной кислоты. [16] [17] Исследования показали, что сок фиолетовой моркови, используемый в Шалгаме, снижает воздействие высокоуглеводной и жирной диеты на крыс. [18] Это один из самых популярных напитков зимой в Турции. [19]

Ломтик фиолетовой моркови, дольки паприки и/или чеснока часто добавляют непосредственно перед употреблением. [20] [21] [22] [23] [24] [25] Наряду с ракы и айраном его обычно пьют после кебаба. [26] Шалгам часто подают вместе с алкогольным напитком ракы в отдельном стакане, поскольку они дополняют друг друга. [27] [28] В некоторых частях Турции айран и шалгам смешивают. [29]

Производство

Хотя турецкое слово ş algam буквально означает « репа », şalgam готовят из кислого [30] и соленого рассола [31] фиолетовых морковных огурцов, посоленных, приправленных и ароматизированных ароматной репой [32] ( çelem ), ферментированной в бочках [33] с добавлением молотого булгура и каменной соли. [34] [35] Иногда его продают уличные торговцы, которые подают его в больших кубках, [36] но есть также специализированные магазины, торгующие соленьями, называемыми turşucu, которые продают непромышленные версии şalgam. [21] [37] Не существует стандартной технологии производства, используемой в промышленности, [38] [39] но традиционный метод использует ферментацию закваски и ферментацию моркови. [40] С 1996 года в Турции существуют заводы по крупномасштабному промышленному производству шалгама [41] [42] Крупнейшим производителем шалгама является компания Doganay Gida, чья доля рынка годового производства составляет почти 95%. [43] Хотя напиток экспортируется как в Европу, так и в Японию, в Америку его крупномасштабного импорта не существует, компания под названием Ersu пыталась продавать его как «Черный чудо-напиток», но кампания в конечном итоге была отменена. [44] [45] В то время как промышленный метод занимает 4–5 дней, традиционный метод занимает от 10 до 12 дней. [14] Особый вкус шалгама достигается за счет молочной кислоты [46] и этанола [47] [48] Специальный процесс представляет собой адаптацию дрожжевого брожения и спонтанного молочнокислого брожения. [49]

Польза для здоровья

Хотя шалгам обычно рекомендуется как лекарство [50] от похмелья , употребление избыточного количества может вызвать вздутие живота, согласно некоторым источникам. [51] Согласно местному турецкому обычаю, его пьют, чтобы помочь пищеварению. [52] Сообщалось, что напиток имеет положительные преимущества для здоровья, [53] поскольку его содержание антоцианов снижает риск заболеваний и вероятность канцерогенных явлений. [54] Он имеет высокое содержание натрия , что, по мнению некоторых исследователей, может быть опасно для людей с сердечными заболеваниями . [55] [56] Он содержит β-каротин, витамины группы B, кальций, калий и железо и пьется из-за его антисептического действия. [14]

В научных журналах сообщалось, что он помогает выводить токсины из организма человека, а также может помочь в уменьшении камней в почках. Он также используется для лечения пубертатных угрей, экземы, абсцессов, панариция и гематом. [57]

Некоторые исследователи считают шалгам функциональным продуктом питания, поскольку он является мочегонным средством, а также очищает легкие и бронхи. [14]

События

Şalgam, отмечается как фестиваль в Адане с 2010 года. Всемирный фестиваль ракы ( также известный как Adana Kebap ve Şalgam Festivali ) возник из столетней традиции наслаждаться кебабами , с печенью, şalgam и ракы. Мероприятие превратилось в общенациональный популярный уличный фестиваль; уличные музыканты, играющие на барабанах и зурне, развлекают посетителей всю ночь напролет во вторую субботу декабря. [58]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме Шалгам .

Ссылки

  1. ^ UTUS, D. 2008. Влияние размера черной моркови (Daucus carota) на качество производства шалгама. Диссертация на соискание степени магистра наук, стр. 55, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
  2. ^ Эргинкая З, Хаммес В.П. (1992).
  3. ^ "Традиционные турецкие напитки". Все о Турции. 2006-11-20 . Получено 2018-07-29 .
  4. ^ Эрчелеби, Э.А.; Озканли, О. Традиционный ферментированный напиток: сок шалгам. В трудах 1-го Международного симпозиума по традиционным продуктам питания от Адриатики до Кавказа, Текирдаг, Турция, 15–17 апреля 2010 г.; стр. 1019–1020. (На турецком языке)
  5. ^ Гюзелер, Нурай; Йылдырым Озбек, Чагла; Аридычи, Айше (2 декабря 2016 г.). «Кулинарная культура и традиционные блюда провинции Адана». Журнал сельскохозяйственного факультета Университета Улудаг . 30 : 538–545 – через ResearchGate.
  6. ^ Erginkaya, Z.; Aksan, E. Традиционный напиток провинции Адана: Шалгам. В трудах симпозиума по традиционным продуктам питания, Ван, Турция, 23–24 сентября 2004 г. (на турецком языке)
  7. ↑ Гулд, Кевин (23 марта 2012 г.). «Путешествие во времени в древней Антиохии, Турция». The Guardian .
  8. ^ Йенер, Д. Исследование физических, химических, сенсорных и микробиологических свойств шалгама, взятого из разных точек продажи в центре провинции Мерсин. Магистерская работа, Университет Тракии, Текирдаг, Турция, 1997. (на турецком языке)
  9. ^ Тангулер Х, Эртен Х (2012b) Химические и микробиологические характеристики шалгама (şalgam); традиционного турецкого напитка, ферментированного молочной кислотой. J Food Quality 35: 298–306.
  10. ^ Хуэй, YH; Эврануз, E. Özgül (21 мая 2012 г.). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков, два тома, второе издание. CRC Press. ISBN 9781482260700– через Google Книги.
  11. ^ "Тюрк Дил Куруму Ана Сайфасы" . Проверено 3 января 2016 г.
  12. ^ "ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ". www.theturkishcuisine.com .
  13. ^ Сенгун, Илькин Юсел (28 июня 2017 г.). Бактерии уксусной кислоты: основы и применение в пищевой промышленности. CRC Press. ISBN 9781351649537– через Google Книги.
  14. ^ abcd Coskun, Fatma (декабрь 2017 г.). "Info" (PDF) . Напитки . 3 (4): 49. doi : 10.3390/beverages3040049 .
  15. ↑ Geschichte der Rübe (Beta) als Kulturpflanze: Von den Ältesten Zeiten a bis zum Erscheinen von Achard's Hauptwerk 1809, Springer-Verlag, 8 марта 2013 г., Эдмунд О. фон Липпманн, стр. 89
  16. ^ Джошкун, Фатма (октябрь 2017 г.). "Традиционный турецкий ферментированный безалкогольный напиток "Шалгам"". Напитки . 3 (4): 49. doi : 10.3390/beverages3040049 .
  17. ^ "Аннотация". doi : 10.3906/tar-1205-37 . S2CID  46082043. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  18. ^ Чарльз, Денис Дж. (27 ноября 2012 г.). Антиоксидантные свойства специй, трав и других источников. Springer Science & Business Media. ISBN 9781461443100– через Google Книги.
  19. ^ Твиск, Карина ван. «Использование Салгама для коктейля». www.cocktailsoftheworld.com .
  20. ^ "Кулинарный онтдект: Салгам сую" . www.bruzz.be .
  21. ^ ab «Встречайте один из лучших аутентичных напитков в Турции: Şalgam!».
  22. ^ "Лучшие турецкие напитки - AnTalia Restaurant". 26 сентября 2013 г. Архивировано из оригинала 24 октября 2019 г. Получено 22 мая 2018 г.
  23. ^ "Особые напитки Турции". 23 февраля 2017 г.
  24. ^ "Шалгам Сую". Стамбульская еда . Проверено 21 мая 2018 г.
  25. ^ «Берфенд Бер: Türk Sokak Yiyecekleri «Şalgam Suyu» / Турецкая уличная еда «Сок репы»» .
  26. ^ Зат, Эрдир. Ракы: Стец Ной, Стец Ганц Бэй Сич (Альманка): Ракы: Стец Ной, Стец Ганц Бэй Сич. Овертим Яинлары. ISBN 9786055058098– через Google Книги.
  27. ^ «Дайте Pickleback обновление, одобренное Хосе Андресом». 25 апреля 2018 г.
  28. ^ "Das Nationalgetränk der Türkei ist mehr als nur ein billiger Schnaps" . 8 мая 2015 г.
  29. ^ «Şalgam – не могу жить без него». 17 апреля 2013 г.
  30. ^ ERTEN, H., TANGULER, H. и CANBAS, A. 2008. Традиционный турецкий напиток, полученный путем брожения молочной кислоты: Shalgam (Salgam). Food Rev. Int. 24, 352–359
  31. ^ Кац, Сандор Элликс (2016). Дикая ферментация: вкус, питание и искусство приготовления живых культурных продуктов. Челси Грин. ISBN 9781603586283. Архивировано из оригинала 7 апреля 2022 г. . Получено 21 мая 2018 г. .
  32. ^ CANBAS, A. и FENERCIOGLU, H. 1984. Исследование производства шалгама. Gida (Turk. Food J.) 9, 279–286 (на турецком языке).
  33. ^ CANBAS, A. и DERYAOGLU, A. 1993. Исследование методов обработки и характеристик напитка шалгам. Doga-Turk. J. Agric. For. 17, 119–129 (на турецком языке).
  34. ^ Кристбергссон, Кристберг; Отлес, Семих (18 апреля 2016 г.). Функциональные свойства традиционных продуктов питания. Springer. ISBN 9781489976628– через Google Книги.
  35. ^ "Сделайте глоток: salgam suyu". Chicago Reader . 9 марта 2012 г. Получено 27 июля 2015 г.
  36. ^ "festives : drink turkey". celebrations.org . Получено 2020-05-22 .
  37. ^ «Пять основных продуктов для традиционной турецкой кладовой». Daily Sabah .
  38. ^ ОЗТЮРК, О. 2009. Исследование состава шалгамных напитков, полученных с рынка Аданы. Диссертация на соискание степени магистра наук, стр. 43, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
  39. ^ Эртен, Хусейн; Тангулер, Хасан; Канбаш, Ахмет (30 мая 2008 г.). «Традиционный турецкий напиток из молочной кислоты: Шалгам (Salgam)». Food Reviews International . 24 (3): 352–359. doi :10.1080/87559120802089324. S2CID  85143324.
  40. ^ Келебек, Х. Фенольный состав и антиоксидантные свойства шалгама: традиционного напитка из городов южной Турции. В трудах 2-го Международного симпозиума по традиционным продуктам питания от Адриатики до Кавказа, Струга, Македония, 24–26 октября 2013 г.; стр. 551
  41. ^ «Doganay строит лучшее предприятие для Salgam - Food Turkey». 17 января 2015 г.
  42. ^ «Японцы попробуют турецкий «шалгам». Hürriyet Daily News . 4 сентября 2012 г.
  43. ^ KHS (13 августа 2014 г.). «Первая в мире компания, продвигающая инновационную технологию KHS Plasmax среди потребителей».
  44. ^ Фридланд, Сьюзен Р. (29 июля 2018 г.). Овощи: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2008 г. Оксфордский симпозиум. ISBN 9781903018668– через Google Книги.
  45. ^ Денкер, Джоэл С. (1 октября 2015 г.). Морковный пурпур и другие любопытные истории о еде, которую мы едим. Rowman & Littlefield. ISBN 9781442248861– через Google Книги.
  46. ^ AYDAR, A. 2003. Влияние добавления Lactobacillus Plantarum на состав и качество шалгама. Диссертация на соискание степени магистра наук, стр. 35, Университет Тракии, Турция (на турецком языке).
  47. ^ АНОНИМНЫЙ. 2003. TS 11149 Стандарт напитка Шалгам. Турецкий институт стандартов, Анкара.
  48. ^ GUNES, G. 2008. Исследование по определению наиболее подходящего количества черной моркови (Daucus carota) для производства шалгама. Диссертация на соискание степени магистра наук, стр. 48, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
  49. ↑ Redaktion (14 января 2004 г.). «Микробиологические и химические свойства напитка под названием Сальгам».
  50. ^ Айин Тарихи, 1937, выпуски 37-38, стр. 563.
  51. ^ "Данные" (PDF) . www.mezze.com.tr .
  52. ^ «Ответ индейки на бруклинский пиклбек». 16 февраля 2016 г.
  53. ^ ARICI, M. 2004. Микробиологические и химические свойства напитка, называемого шалгам. Ernahrungs-Umschau 51, 10–11 (на немецком языке)
  54. ^ Эргинкая, З.; Хаммес, В. П. Исследование по идентификации изолированных молочнокислых бактерий и развивающихся микроорганизмов во время ферментации сока шалгама. Гида 1992, 17, 311–314. (На турецком языке)
  55. ^ "Kalp ve tansiyon hastalarına şalgam suyu yarısı" . НТВ. 28 июня 2017 г. Проверено 29 июля 2018 г.
  56. ^ Функциональные свойства традиционных продуктов питания, под редакцией Кристберга Кристбергссона, Семиха Отлеса, стр. 101
  57. ^ Miszczak, Izabela (15 февраля 2016 г.). Вокруг Эфеса и Кушадасы: TAN Travel Guide. ASLAN Publishing House. ISBN 9788394426903– через Google Книги.
  58. ^ "Rakıcılar bir kez daha Dünya Rakı Gününde Bulusuyor" . CNN Тюрк . 27 ноября 2014 года . Проверено 3 января 2016 г.