stringtranslate.com

Хаш (блюдо)

армянский хаш
Свежие и предварительно запеченные бараньи головы продаются на рынке

Хаш ( армянский : խաշ ) — блюдо из вареных частей коровы или овцы, которые могут включать голову, ноги и желудок ( требуху ). Это блюдо армянского происхождения. [1] [2]

Хаш и его разновидности являются традиционными блюдами в Афганистане , Албании , Армении , Азербайджане , Боснии и Герцеговине , Болгарии , Грузии , Греции , Иране , Ираке , Турции , Северной Македонии , Монголии и некоторых странах Персидского залива .

Этимология

Название хаш происходит от армянского глагола ( խաշել ), который означает «кипятить». [3] Блюдо, изначально называвшееся хашой ( армянский : խաշոյ ), упоминается рядом средневековых армянских авторов, включая Григора Магистроса (XI век), Мхитара Гераци (XII век) и Есаи Нчеци (XIII век). [3]

Персидское обозначение pacha происходит от термина pāče , что буквально означает «рысак». [4] Сочетание головы овцы и рысаков называется kalle-pāče , что буквально означает «голова [и] рысак» на персидском языке. [ 5]

Хаш известен по производным khashi ( грузинскому : ხაში ) и азербайджанскому : xaş , соответственно), он также известен под другими обозначениями, а именно pacha ( персидскому : پاچه ; албанскому : paçe ; новоарамейскому: pacha ; месопотамскому арабскому : پاچة , романизированному:  pacha ; сербохорватскому : pača ; болгарскому : пача ; венгерскому : pacal ; греческому : πατσάς ), kalle-pache ( персидскому : کله‌پاچه ; турецкому : kelle paça ; азербайджанскому : kəllə-paça ), kakaj šürpi ( чувашскому : какай шÿрпи ) или серупе ( курдский : سه‌روپێ ).

На Южном Кавказе

Кавказский хаш

В средневековом армянском медицинском учебнике «Избавление от лихорадки» (1184) хаш описывался как блюдо с целебными свойствами, например, против насморка. Его рекомендовалось есть, запивая вином. [6] При недомогании советовали хаш из ножек ягненка (ягненка или козленка). [7]

Армянский хаш готовят из вареных частей коровы или овцы, таких как голова, ноги и желудок (рубец). Обычно его едят рано утром в зимний сезон, подают с чесноком, редькой и лавашом . [8] В Армении и на остальной части Южного Кавказа хаш часто считают едой, которую едят после вечеринки, так как известно, что его едят во время боевого похмелья (особенно мужчины) и запивают водкой « собачьей шерстью ». [9]

В Иране

Калле-паче ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; буквально означает «голова [и] ножки») состоит из головы барана ( включая мозг ) и ножек, [10] [11] [12] и обычно приправляется лимоном и корицей . [11] Обычно употребляется как суп на завтрак, [11] калле-паче является традиционным блюдом в Афганистане [13] и Иране . [11]

В Иране калле-паче обычно готовят в специализированных магазинах и подают утром. [14] Его особенно часто употребляют в холодное время года. [14] Для приготовления калле-паче собирают баранью голову и ножки, готовят и обрабатывают в соответствии с рецептом. [15]

В Ираке

Пача — традиционное иракское блюдо, приготовленное из бараньей головы, ножек и желудка; все это варится на медленном огне и подается с хлебом, утопленным в бульоне. [16] Щеки и языки считаются лучшими частями. Многие предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно удалить перед приготовлением. [17] Желудок заполняется рисом и бараниной и сшивается швейной нитью ( араб . كيبايات ). [18] Также включаются бараньи мозги. [19] [20] [21]

В арабских странах

Блюдо известно в Кувейте , Бахрейне и других странах Аравийского полуострова как Паче ( باجه ), так как в арабском алфавите нет букв «п» и «ч», поэтому блюдо пишется с помощью «б» и «дж», как в Баже ( باجه ). Разновидность этого блюда встречается в других арабских странах, таких как Египет , и известна как кавари ( كوارع ), египтяне едят мозги коровы и овцы. [22]

В Албании

Популярное в Албании паче ( paçe ) состоит из головы овцы или любого крупного рогатого скота, которую варят до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться. Затем ее тушат с чесноком, луком, черным перцем и уксусом. Иногда добавляют немного муки, чтобы загустить рагу. Его также часто готовят с говяжьими ногами или требухой. Это горячее и сытное зимнее рагу. [ требуется цитата ]

В Турции

В турецкой кулинарной культуре пача ( paça ) — это общее слово для некоторых суповых блюд, особенно с потрохами, но также и без них. В большинстве частей Турции , например, в Кастамону , термин ayak paça («ноги pacha») используется для коровьих, овечьих или козьих копыт, [23] а термин kelle paça используется для «головы pacha» ( chorba ). Иногда термин dil paça также используется для супа из языка , в то время как «мясная pacha» готовится с gerdan ( обрезок шеи барана). [ требуется цитата ] В Турции слово kelle относится к зажаренной в духовке бараньей голове, которая подается после жарки на гриле в специализированных ресторанах, специализирующихся на потрохах. [ требуется цитата ]

В Греции

Миска греческих пацасов (с скордостуби и хлопьями острого перца)

Греческая версия, называемая patsás ( πατσάς ), может быть приправлена ​​красным винным уксусом и чесноком ( skordostoubi ) или загущена avgolémono . В греческой версии иногда используются телячьи ноги с требухой.

Специализированные таверны, где подают патса, называются патсацидика . Поскольку патса имеет репутацию средства от похмелья и способствующего пищеварению, патсацидика часто работают по ночам, обслуживая людей, возвращающихся домой после ужина или посещения клуба .

Похожие блюда

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Аджариан, Грачья (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском языке). С. 346.
  2. ^ Гераци, Мхитар (1178). Облегчение лихорадки . Interstate Publishers. стр. Глава 6 и Глава 10. ISBN 978-0-8134-3032-4.
  3. ^ ab Аджарян, Грачия (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском языке). стр. 346.
  4. ^ "پاچه" [pāče]. Словарь Amid (на персидском языке) . Получено 24 апреля 2018 г.
  5. ^ "کله پاچه" [калле паче]. Среди словаря (на персидском языке) . Проверено 24 апреля 2018 г.
  6. ^ Гераци, Мхитар . «Глава 6». Облегчение лихорадки.
  7. ^ Гераци, Мхитар . «Глава 10». Облегчение лихорадки.
  8. ^ "Рецепт армянского хаша". Travel Food Atlas . 31 марта 2022 г.
  9. ^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. стр. 356. ISBN 978-1-905864-23-2.
  10. ^ Эдельштейн, Сари (2009). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию . Jones & Bartlett Learning. стр. 236. ISBN 978-0-7637-5965-0.
  11. ^ abcd Кинг, Барт (2010). Большая книга отвратительных вещей . Гиббс Смит. стр. 243. ISBN 978-1-4236-0746-5.
  12. ^ «Овечьи головы, мозги и копыта — деликатесы в Иране». HuffPost . 13 апреля 2009 г. Получено 8 января 2016 г.
  13. ^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. стр. 353. ISBN 978-1-905864-23-2.
  14. ^ ab "КАЛЛА-ПАЧА". Энциклопедия Ираника . Том. XV. 20 апреля 2012. с. 408.
  15. ^ Филд, Генри (1939). Вклад в антропологию Ирана . Т. 2. Чикагский музей естественной истории. С. 559.
  16. ^ "Еда в Ираке – иракская кухня – популярные блюда, диета, общие приемы пищи, обычаи". Foodbycountry.com. 6 апреля 2001 г. Получено 14 марта 2010 г.
  17. ^ «Ассирийский ресторан в Чикаго напоминает иракцам о доме». Christiansofiraq.com. 28 августа 2005 г. Получено 14 марта 2010 г.
  18. ^ "Little Shedrak's Pacha (Lamb's Head) – Chicago Area – Chowhound". Chowhound.chow.com. 19 октября 2003 г. Получено 14 марта 2010 г.
  19. ^ Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты . Фаррар, Штраус и Жиру. стр. 55. ISBN 978-1-4299-5271-2. овечьи мозги ирак.
  20. ^ Джон Мартинкус (2004). Путешествия в американский Ирак. Black Inc. стр. 29. ISBN 978-1-86395-285-9.
  21. ^ Пегги Фоу Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак. Wipf and Stock Publishers. стр. 212. ISBN 978-1-4982-1763-7.
  22. ^ "Мясо | Египетская кухня и рецепты". Egyptian-cuisine-recipes.com . Получено 8 января 2016 г. .
  23. ^ Коз, М. Сабри (2002). Йемек китабы: тарих, халкбилими, эдебият (на турецком языке). Китабеви. п. 486. ИСБН 978-975-7321-74-3.

Внешние ссылки